Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Агропромышленность arrow Верблюдоводство

Верблюжий жир

Жир-сырец подразделяется на высший и первый сорта. Вырабатывают его по техническим условиям для жира крупного рогатого скота, овец и свиней с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. По сортности жир должен соответствовать принятым органолептическим и физико-химическим требованиям.

Технические условия предусматривают правила приема и лабораторные методы исследования по физико-химическим и органолептическим показателям, а также упаковку и маркировку жира. Лабораторные исследования жира проводят уже по ГОСТ 8285—57.

Продукция из верблюжатины

По цвету, консистенции и внешнему виду мясо нерабочих, хорошо упитанных и особенно молодых верблюдов сходно с говядиной, причем у хорошо упитанных животных межмышечный жир придает мясу мраморный вид, улучшая его вкусовые и питательные достоинства.

Мясо верблюдов, как и всякого другого скота, вполне пригодно для изготовления обычных мясных блюд в вареном и жареном виде.

Например, в Казахстане из свежей или посоленной верблюжатины готовят национальное блюдо бешбармак.

У старых, рабочих и худых верблюдов мясо, естественно, более жесткое, крупноволокнистое, поэтому плохо прожаривается и проваривается, однако из-за большого содержания гликогена его успешно используют для приготовления различных консервных и колбасных изделий.

В последние годы мясная промышленность в районах разведения верблюдов из верблюжатины изготовляет колбасы: в Казахстане — сорта «Карагандинская полукопченая» и «Алма-атинсткая вареная», на Астраханском мясокомбинате — полукопченая «Восточная» высшего сорта и сосиски вареные первого сорта. Каспийский консервный комбинат Калмыкии выпускает консервы «Верблюжатина тушеная», а в Туркмении — консервы «Гуляш» и «Мясо в желе».

Для промышленного производства, перед обвалкой верблюжью тушу делят на части по схеме, приведенной на рисунке 29.

В зависимости от технического оснащения колбасного цеха эту операцию выполняют на конвейере или на специальном разделочном столе в таком порядке: отрезают лопатку, отпиливают пилой или отрубают секачом грудинку с реберными хрящами по линии соединения их с ребрами, отрезают сначала первую спинно-реберную часть от остальной части туши между шестым и седьмым ребрами, потом вторую спинно-реберную часть между двенадцатым (последним) реберным и первым поясничным позвонками. В случае, если вес полутуши менее 55—60 кг, спинно-реберную часть на два отруба не разделяют.

Схема разрубки туши верблюда для колбасного производства

Рисунок 29 - Схема разрубки туши верблюда для колбасного производства:

  • 1.Шея. 2.Лопатка. 3.Спинно-рёберная часть (делится на два отруба: За - передняя и 36 - задняя ). 4.Филей. 5.Крестцовая часть.
  • 6.Задняя часть. 7.Грудинка.

Филей отделяют с пашиной между последним поясничным позвонком и крестцовой костью, которую, в свою очередь, от задней части отпиливают или отрубают секачом.

Техника обвалки частей верблюжьих туш аналогична обвалке туш крупного рогатого скота. При жиловке верблюжатины из нее удаляют сухожилия, хрящи, жир и мелкие косточки.

Верблюжье мясо разделяют на три сорта: высший — чистая мышечная ткань, лишенная жира, жилок, пленок и других включений, заметных невооруженным глазом; первый — мышечная ткань, в которой допускается соединительной ткани не более 6% к весу мяса; второй — менее ценная часть туши, межреберное мясо, предплечье, голяшка, содержащие до 20% соединительной ткани и жира. Жирное мясо содержит весь жир с полива и межмышечный. Грубые сухожилия и пленки при этом удаляют.

По заключению дегустаторов, колбасные и консервные изделия из верблюжатины мало отличаются от продуктов из говядины и в зоне распространения верблюдов могут быть предложены для массового изготовления.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы