Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Технология продукции общественного питания

Изменения минеральных веществ

Минеральные вещества — биологически значимые химические элементы, необходимые живым организмам для обеспечения нормальной жизнедеятельности. В зависимости от содержания в организме человека минеральные вещества подразделяются на макро- и микроэлементы. Макроэлементы— вещества, содержание которых превышает 0,01 % массы тела, при этом рекомендуемая суточная доза потребления — более 200 мг. Микроэлементы — вещества, концентрация которых в организме равна или менее 0,01 % массы тела (от 0,01 до 0,000000000001 %), рекомендуемая суточная доза потребления — менее 200 мг.

Количество минеральных веществ в съедобной части большинства пищевых продуктов составляет 0,7—1,5 % (в среднем 1 %). Исключением являются продукты, в которые добавляют поваренную соль, чаще всего ее количество составляет 1,5—3 %. Содержание некоторых жизненно важных макро- и микроэлементов в основных продуктах питания приведено в табл. 3.

Кулинарная обработка пищевого сырья зачастую приводит к уменьшению содержания минеральных веществ. Из продуктов они удаляются с отходами или вторичными продуктами (отруби, молочная сыворотка и др.).

Таблица 3

Содержание минеральных веществ в основных продуктах питания

Эле

мент

Рыба

Мясо

Моло

ко

Хлебные

изделия

Карто

фель

Овощи

Фрукты и ягоды

Макроэлементы (мг/100 г)

Са

40

10

120

30

10

35

29

Р

250

180

90

200

60

40

20

Mg

30

25

13

80

23

20

15

Na

80

70

50

  • 15
  • (в муке) 400
  • (в хлебе)

30

20

25

К

300

350

150

200

570

200

250

Cl

160

60

110

  • 25
  • (в муке) 615
  • (в хлебе)

60

40

2

s

200

220

30

70

30

20

6

Микроэлементы (мкг/100 г)

Fe

1000

3000

70

4000

900

700

600

Zn

1000

2500

400

1500

360

400

150

I

50

10

4

5

40

10

5

F

500

40

18

40

17

20

10

Количество ряда макро- и микроэлементов при переработке зерна для получения крупы и муки снижается, так как в удаляемых оболочках и зародышах этих компонентов находится больше, чем в целом зерне. Например, в зерне пшеницы и ржи зольных элементов содержится в среднем около 2 %, в муке — от 0,55 (высший сорт) до 1,75 % (обойная). При очистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30 % минеральных веществ. Если овощи подвергают тепловой кулинарной обработке, то в зависимости от технологии (варка, жарка, тушение) теряется еще от 5 до 30 %.

Продукты из мяса, рыбы, птицы в основном теряют такие макроэлементы, как кальций и фосфор, при отделении мякоти от костей. При тепловой обработке мясо теряет от 5 до 50 % минеральных веществ в зависимости от технологии (варка, жарка, тушение). Однако если обработку вести, не отделяя от костей, содержащих много кальция, то содержание кальция можно увеличить до 20 %.

При технологической обработке возможен переход в конечный продукт определенного количества микроэлементов за счет применения недостаточно качественного или изношенного оборудования. При изготовлении теста для мучных изделий таким путем содержание железа в нем может увеличиваться на 30 %. Этот процесс нежелательный, так как одновременно с железом в продукт иногда переходят и токсичные элементы, содержащиеся в металле. Аналогичным образом могут переходить токсичные элементы в консервы, упакованные в жестяные банки.

Ряд тяжелых металлов даже в небольшой концентрации может вызвать нежелательное окисление продукта. Так, при концентрации железа выше 1,5 мг/кг и меди 0,4 мг/кг при длительном хранении сливочного масла и маргаринов эти металлы приводят к его прогорканию. При хранении напитков в присутствии железа выше 5 мг/л и меди 1 мг/л при определенных условиях часто возникает помутнение.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы