ПОНЯТИЕ О МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И ФАКТОРАХ ЕЁ ОПРЕДЕЛЯЮЩИХ

Мясная продуктивность крупного рогатого скота обусловлена морфологическими и физиологическими особенностями животных, которые формируются под влиянием наследственности, условий кормления и содержания. Говядина является практически повседневным продуктом питания. В ней содержатся все самые необходимые для человека элементы питания: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины A, D и группы В.

Мясная продуктивность крупного рогатого скота характеризуется количественными и качественными показателями. Количественными показателями являются живая и убойная масса, убойный выход, абсолютный, относительный и среднесуточный прирост, субпродукты, используемые в пищу. К качественным показателям относят морфологический состав туши, химический состав, калорийность, биологическую полноценность и вкусовые свойства мяса. Количественные показатели мясной продуктивности зависят главным образом от условий кормления и содержания. На качественные показатели, помимо этих условий, в значительной степени влияют породные особенности животных, пол и возраст.

При оценке мясной продуктивности важное значение имеют оплата корма и скороспелость, т.е. способность животного достигать максимальной живой массы в молодом возрасте при минимуме расхода кормов.

Очень важным показателем оценки мясной продуктивности скота является морфологический состав туши, под которым понимается соотношение в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей.

Мышечная ткань является основной и наиболее ценной частью туши, которая с качественной стороны у разных животных неравноценна. Например, у старого или рабочего скота мышечная ткань более грубая и жесткая, чем у молодых животных. У диких сородичей, а также у домашних буйволов, яков, зубров мясо грубоволокнистое, жесткое, плохо поддается кулинарной обработке. У неработающих, хорошо упитанных животных мускулатура пронизана жиром, а мясо отличается нежностью и сочностью. Удельная масса мышечной ткани в туше колеблется от 50% у взрослого скота до 72% у молодых животных. В состав мышечной ткани входят полноценные белки. Общее содержание белков в мякоти составляет от 13 до 22 %.

Наиболее интенсивный рост мышечной ткани происходит на ранних стадиях онтогенеза, примерно до 14-15-месячного возраста. В последующие периоды жизни скорость роста мускулатуры замедляется, а к 18-месячному возрасту практически затухает. Это происходит вследствие глубоких биохимических и морфофизиологических изменений в организме, что приводит к уменьшению усвоения азота, снижению интенсивности образования белка и замедлению роста мышечной ткани.

В первые месяцы жизни животных число, толщина и длина мышечных волокон увеличиваются. Соединяясь, они образуют мышечные пучки, которые с возрастом становятся крупнее и грубее. Поэтому мясо молодняка всегда более нежное и тонковолокнистое по сравнению с мясом взрослых животных.

Вкусовые и питательные качества мяса зависят от соотношения в нем мышечной, жировой, костной и соединительной тканей. На различных частях одной и той же туши соотношение тканей и их пищевые свойства неодинаковы. Наибольшее количество полноценных белков, витаминов и ароматических веществ содержится в отрубах, составляющих спинную и заднюю части туши. Учитывая это, говяжьи туши по пищевым качествам, согласно ГОСТ 7595-79 с изменениями ИУС 2-91, делят на отруба, которые относят к соответствующему сорту

Жировая ткань играет многообразную роль в организме, являясь источником энергии и влаги, по калорийности они намного превосходят другие питательные вещества. Жир участвует в водном обмене и выполняет защитные, опорные и теплосохраняющие функции. Из 100 г жира при полном окислении образуется 1071 г воды.

У крупного рогатого скота различают подкожный жир, покрывающий наружную поверхность туши, главным образом у корня хвоста, на маклоках, пояснице, на последних ребрах и в области щупа. Внутренний жир откладывается вокруг почек, желудка и кишечника. Межмускульный жир накапливается между мышцами по ходу крупных кровеносных сосудов, нервов, лимфатических узлов и в рыхлой соединительной ткани. Внутримускульная жировая ткань находится между мышечными пучками и отдельными волокнами, создавая «мраморные» прослойки.

Образование и отложение жира в организме происходит в определенной последовательности. У новорожденных телят наиболее развита межмускульная жировая ткань, являющаяся страховым запасом питательных веществ. Количество внутриполостного жира составляет 200^100 г. Подкожных жировых отложений практически не бывает. Внутренний жир откладывается преимущественно вокруг почек и желудка.

Наряду с отложением жира на внутренних органах усиливается накопление его между мышцами, затем жир откладывается в подкожной клетчатке и в последнюю очередь - в мышечной ткани. Таким образом, жировая ткань развивается позже других тканей, и отложение жира в различных частях тела животного происходит неодинаково. С возрастом животных в жировой ткани уменьшается содержание воды и увеличивается процент химически чистого жира, а жировые шарики становятся крупнее.

Следует отметить, что жир, депонированный в разных анатомических частях тела, имеет разное пищевое достоинство. Внутренний жир используется организмом как запасной энергетический материал и по питательности он уступает мышечному и подкожному жиру. Внутренний жир имеет высокую температуру плавления и сравнительно низкое йодное число, вследствие чего он хуже переваривается и менее пригоден в пищу.

Подкожный жир, откладываясь на поверхности тела в подкожной клетчатке, защищает организм от излишних потерь тепла, а после убоя животных предохраняет мясо от высыхания и порчи.

Жировые образования между мышцами предшествуют накоплению внутримышечного жира. Последний, образуя мраморные прослойки, улучшает вкусовые качества мяса и повышает его калорийность. Жировые включения в мышечных клетках снижают жесткость мяса, придают ему нежность и сочность.

Вместе с тем содержание слишком большого количества жира в мясе не улучшает его вкусовые качества, а наоборот, снижает усвояемость питательных веществ и ухудшает кулинарные свойства мяса. Современный потребитель предпочитает менее жирную говядину, содержащую 10-12% жира, равномерно распределенного внутри мышц, между ними и в виде полива.

В топографии жироотложения в теле животных существуют как возрастные, так и породные различия. У молодых животных жир накапливается между мышцами и в меньшей мере на внутренних органах и под кожей. У старых коров и волов при откорме жир откладывается преимущественно в брюшной полости, в подкожной клетчатке и в незначительных количествах между мышцами и мышечными пучками. На Всесоюзной сельскохозяйственной выставке в 1954 г. был представлен вол шортгорнской породы по кличке Крикун. Его живая масса была 1053 кг. После убоя масса туши составила 742 кг, внутреннего жира - 105 кг. Жировая ткань занимала 50 % от массы мякоти. Такое мясо менее пригодно в пищу.

Животные скороспелых мясных пород обладают способностью накапливать относительно больше подкожного и внутримышечного жира, тогда как у молочного скота откладывается больше внутреннего жира. У кастратов и телок при откорме в теле накапливается больше жира, чем у некастрированных бычков. Общее количество жира в туше составляет 14-30% у молодняка и 35-50% у взрослого откормленного скота. В период недокорма животные для поддержания жизни вначале используют подкожный, затем межмышечный и внутримышечный, и в последнюю очередь - жир на внутренних органах.

Костная ткань в организме выполняет опорно-трофическую функцию и служит депо минеральных веществ. В костном мозге, выполняющем роль кроветворного органа, содержатся запасы питательных веществ в виде жировой ткани. Относительное содержание костей в туше составляет от 14 до 28%. При этом у молодых и неоткормленных животных на долю костей и хрящей приходится 24-28% массы всей туши, тогда как у животных высшей упитанности удельная масса костей снижается до 16-17%, а у мясного скота - до 12%, хотя абсолютная масса костей увеличивается, повышается минеральная плотность костной ткани.

Известно, что чем меньше костей в туше, тем выше ценится мясо. Однако высокие мясные качества животного сочетаются с хорошим развитием костяка. По мере роста животных относительное содержание костей в туше уменьшается, а масса мышечной и жировой тканей увеличивается.

При рождении телята имеют слабо развитый осевой отдел скелета по сравнению с периферическим. В постэмбриональный период более интенсивно растет осевой скелет, опережая рост периферического. С возрастом соотношение частей скелета уравнивается. Различная скорость роста указанных отделов скелета оказывает свое влияние на изменение форм телосложения животного.

Соединительная ткань образует в организме сухожилия, фасции и связки. Она расположена между различными частями тела и связывает их. Содержание соединительной ткани колеблется от 5 до 14% и зависит от упитанности скота, возраста, породы и других факторов. Наименьшее количество ее содержится в отрубах задней части туши, наибольшее - в мышцах ног.

В состав соединительной ткани входят коллагеновые и эластиновые волокна, которые придают мясу жесткость и жилистость. Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам и имеют низкую питательную ценность. В отличие от других белков, в них отсутствует полноценная аминокислота триптофан, но преобладает оксипролин.

Количество и свойства соединительной ткани в значительной степени влияют на вкусовые качества мяса. Например, в мышцах кастрированных бычков меньше коллагена и эластина, чем у некастрированных, поэтому мясо кастратов отличается лучшими вкусовыми свойствами. При полноценном кормлении содержание в мясе соединительнотканных белков уменьшается, а количество жира увеличивается.

Химический состав мяса дает возможность судить о наличии в нем основных питательных веществ и энергетической ценности.

Мясная продуктивность крупного рогатого скота зависит от ряда факторов. Основные из них - порода, уровень кормления, возраст и пол животного.

Установлено, что наиболее эффективным способом получения большего количества и лучшего качества говядины является интенсивное кормление молодняка, начиная с рождения и до убоя на мясо. Чтобы производство говядины было рентабельным, весь цикл выращивания молодняка с рождения до убоя должен осуществляться по интенсивной оптимизированной технологии. При интенсивном выращивании живая масса откармливаемого молодняка в 16-18-месячном возрасте должна составлять 430-480 кг при среднесуточных приростах 850-1000 г и более. Достичь такой интенсивности роста можно только в оптимальных условиях кормления и содержания. Однако обеспечение таких условий для скота - дело дорогостоящее, требующее больших материальных и энергетических затрат.

Интенсивное выращивание молодняка основано на двух биологических особенностях молодого организма - повышенной скорости роста и развития и меньшим расходованием кормов на прирост по сравнению с взрослыми животными. При среднесуточном приросте 400-500 г откорм квалифицируется как экстенсивный; при интенсивном выращивании прирост должен составлять не менее 800-1000 г в сутки. Только в этом случае наиболее полно реализуется биологический потенциал мясной продуктивности животных и более четко проявляются межпородные различия.

Цель интенсивного откорма - получить в короткие сроки максимальное количество мяса при наименьших затратах труда и средств. Правильно организованный откорм обеспечивает высокие приросты скота в течение всего периода. При хорошем кормлении и содержании животные достигают большой живой массы в сжатые сроки, высоко оплачивая корм приростом. И, наоборот, при низком уровне кормления и растянутых сроках откорма мяса получается меньше, а кормов расходуется больше. Так, при среднесуточном приросте живой массы 500 г на обеспечение жизнедеятельности организма животного используется 70% питательных веществ рациона и только 30% на рост тканей и органов. С повышением прироста до 800-1000 г в сутки затраты корма на поддержание жизни снижаются до 40%, а коэффициент полезного действия корма удваивается.

В первые 1,5-2 месяца после рождения нетрудно получать высокие приросты у телят за счет молока и обрата. Труднее добиваться хороших результатов при откорме молодняка в послемолочный период. Именно в это период наиболее интенсивно прирастает мышечная ткань. Следует учитывать, что молодняк в разные периоды жизни усваивает белок корма неодинаково. Молодой организм отличается высокой способностью использовать белок как структурный материал, входящий в состав растущих клеток. С возрастом эта способность у животных постепенно ослабевает и к 18 месяцам практически затухает.

В первые месяцы жизни телята потребляют протеина на 1 кг живой массы в 2 раза больше, чем в возрасте 15-18 месяцев. В рационах телят до 3 месяцев на каждую кормовую единицу нужно давать 125 г переваримого протеина, с 3 до 6-120 г, с 6 до 9-110 г и старше 9 месяцев - 100 г.

Недостаток питания, особенно протеина, замедляет развитие организма, снижает рост мускульной ткани и отложения жира. При недокорме молодняка удлиняются сроки откорма, увеличивается расход кормов на единицу продукции, ухудшается качество мяса. В нем больше костей, сухожилий, оно жесткое и менее питательное. Особенно вредны последствия недокорма в раннем возрасте. Даже при последующем обильном кормлении не удается компенсировать задержку в росте. Все это следует учитывать на практике при выращивании молодняка на мясо.

Если тощий молодняк поставить на интенсивный откорм без предварительного доращивания, то происходит быстрое отложение жира в теле при слабом наращивании мускулатуры. При этом задерживается рост тех частей тела, с которых получают лучшие сорта мяса (спинная и задняя части). От таких животных получают туши с избытком подкожного и внутреннего жира, а мясо более грубое и трудноусвояемое. Поэтому молодняк с низкой упитанностью надо предварительно доращивать до средней упитанности, а затем уже ставить на интенсивный откорм.

При полноценном кормлении и хорошем содержании в период доращивания и откорма в молодом организме быстро растут и развиваются органы и ткани, в туше увеличивается выход съедобных частей, снижается содержание воды, мясо становится «мраморным», высокопитательным, сочным, нежным и легкоусвояемым,

Количество и качество говядины, ее пищевые и кулинарные свойства во многом зависят от возраста животных. Если принять прирост молодняка за первый год жизни за 100%, то за второй год жизни он составит 70% от прироста первого года, в третий - 50% от прироста второго года.

С возрастом животных в мясе уменьшается содержание воды и белка, увеличивается количество жира, улучшается соотношение белка и жира. Однако передержка молодняка экономически не выгодна и ухудшает качество мяса. Исследования показывают, что у молодняка черно-пестрой породы, занимающей по численности первое место в Западной Сибири, основной резерв внутреннего, межмышечного и подкожного жира формируется к 15-месячному возрасту Пищевые качества внутреннего жира ниже, чем мышечного и подкожного. У молодых животных жир находится в основном между мышцами, меньше - на внутренних органах и под кожей.

У полновозрастных коров и волов при откорме жир откладывается преимущественно в брюшной полости, в подкожной клетчатке и незначительно - между мышцами и мышечными пучками. Если в приросте полуторагодовалых бычков содержится 15% белка и 35% жира, то прирост взрослого скота на 96 % состоит из жира, причем значительную часть его составляет внутренний жир. Вот почему откорм взрослого скота часто называют сальным, а откорм молодняка мясным. При этом затраты корма на 1 кг прироста при откорме взрослых животных на 60-70% больше, чем при откорме молодняка.

Мясная продуктивность в значительной степени зависит от породы животных. Это небходимо учитывать при выборе породы для производства говядины. В хозяйствах Западной Сибири традиционно разводят молочный скот. Здесь распространены в основном четыре породы крупного рогатого скота: черно-пестрая, симментальская, красная степная и красно-пестрая. Черно-пестрый скот в условиях интенсивного выращивания в раннем возрасте дает полномясные туши с оптимальным содержанием белка и жира. Он очень отзывчив на улучшение кормления и по скороспелости, оплате корма, выходу и качеству говядины превосходит все другие молочные породы, разводимые в стране.

У симменталов мясная продуктивность более развита, они обладают высокой энергией роста и в хороших условиях кормления и содержания в годовалом возрасте достигают живой массы 400 кг, а в 18 месяцев - 550 кг. Животные хорошо нагуливаются и при убое дают полновесные туши

и тяжелое кожевенное сырье. Наряду с этим симменталы отличаются более поздним развитием мускулатуры, повышенным содержанием в туше костей и сухожилий, меньшим отложением мышечного жира. В настоящее время создан мясной тип симменталов путем использования мирового генетического фонда этой породы.

У красного степного скота мясные качества удовлетворительные. Эту породу длительное время совершенствовали в молочном направлении и только в последние десятилетия усилилось внимание к повышению мясной продуктивности красного степного скота во всех зонах его обитания, в том числе и в Западной Сибири. Красно-пестрая порода, выведенная на основании скрещивания симментальской и красно-пестрой голштинской пород, характеризуется высокими показателями интенсивности роста и хорошей оплатой корма, но по мясной продуктивности несколько уступает сим- менталам.

При организации откорма скота следует учитывать тип телосложения животных. В каждой породе есть несколько производственных типов: крупный, мелкий, высокорослый, широкотелый, узкотелый, компактный и др. Предпочтительно разведение крупных высокорослых животных. Они более скороспелые, дают больше жирного мяса, высоко оплачивая корм приростом. Телята от крупных коров быстрее растут и раньше достигают убойных кондиций, тогда как потомство от мелких коров имеет более низкую мясную продуктивность.

Поэтому целесообразно для интенсивного производства использовать оптимизированные, ресурсосберегающие технологии, создающие для скота наиболее благоприятные условия содержания, основанные в большей части на принципах самообслуживания. Оптимизированная технология основана на применении более рациональных конструктив-

но-планировочных решений зданий и сооружений для скота, размещении в них щадящего технологического оборудования, оптимальных размеров стойл, боксов и устройств по защите животных от неблагоприятных факторов среды как внутри помещения, так и вне его.

Крупный рогатый скот мясного направления продуктивности, а также помесные животные, полученные в результате скрещивания молочных коров с быками мясных пород, обладают по сравнению с молочным скотом лучшими мясными качествами. У них сильнее выражена скороспелость, туши их более полновесны, а убойный выход выше.

Разводимые в нашей стране породы крупного рогатого скота при хорошо организованном откорме способны проявлять высокую мясную продуктивность. При этом наиболее высокие приросты и большую живую массу к моменту убоя дают молодые бычки, за ними идут бычки-кастраты, затем - телки. Откорм взрослого скота менее эффективен, так как в приросте преобладает жировая ткань, что снижает товарные качества мяса.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >