УЧЕТ И ОЦЕНКА МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА ПОСЛЕ УБОЯ
Расчет убойного выхода
Полной и всесторонней оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота может быть только при учете результатов убоя животных.
Во время предубойного содержания животных не кормят в течение 24 часов. Это необходимо для освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого в целях улучшения санитарно-гигиенических условий убоя скота, разделки туши, для облегчения выполнения операции съемки шкур, удаления внутренних органов. Перед убоем животных взвешивают (предубойная живая масса).
Водопой животных не ограничивают, но прекращают за 3 часа до убоя.
По результатам убоя животного определяют убойную массу, в понятие которой входит масса парной туши (с обязательным оставлением при туше вырезки - большой поясничной мышцы-филе) без головы, внутренностей, кожи, хвоста, кроме двух первых позвонков, без конечностей до запястных и скакательных суставов, но с массой внутриполостного жира (сальниковый, околопочечный, кишечный, рубашечный).
Весьма важным показателем мясной продуктивности скота является убойный выход, выражаемый в процентах как отношение убойной массы к предубойной массе животного. У хорошо упитанного скота он может составлять 60-65 % и более, а тощего - 38^2 %.
Например: предубойная масса бычка-кастрата черно-пестрой породы в возрасте 15 месяцев составила 360 кг, после убоя получена парная туша массой 180 кг и жира-сырца 11,5 кг. Кроме того, получено субпродуктов 1-й и 2-й категории 36 и 16 кг.
Для определения убойного выхода следует к массе парной туши прибавить массу жира-сырца: 180 кг + 11,5 кг = 191,5 кг. После этого вычисляют убойный выход, который будет равен:
- 360,0-100%
- 191,5-Х
Если учесть отдельно убойный выход жира-сырца, то он составит:
- 360,0-100%
- 11,5-Х
Отдельно определяют выход субпродуктов 1-й и 2-й категорий:
360,0-100 36.16 -X
Величина убойного выхода у крупного рогатого скота разного направления продуктивности неодинакова (табл. 18).
Таблица 18
Показатели убойного выхода молодняка крупного рогатого скота в зависимости от направления продуктивности
|
Направление продуктивности |
Убойный выход, % |
Автор, год |
|
Молочное |
54-56 |
МФ. Кобцев, 1980, 1984, 2009 В. А. Солошенко, 1976, 1992 Н.Б. Захаров, 1986, 2004 |
|
Комбинированное |
55-57 |
А.И. Рыков, Н.Б. Борисов, 1998 Н.Б. Захаров, 2003, 2007, 2008 Г. И. Рагимов, 1983,2005 |
|
Мясное |
58-60 и более |
М.Ф. Кобцев, 1973, 2007 Н.Б. Захаров, 1998, 2004, 2009 Г. И. Рагимов, 1983, 2005 А.И. Рыков, 1990, 2007 П.Т. Золотарев, 1999 |
О качестве туши и её упитанности (рис. 3) судят по морфологическому составу, то есть по соотношению мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, по сортовому, химическому составу и калорийности мяса.
Рис. 3. Полутуши герефордских бычков возрасте 16,5 месяца Убойный выход 57,7%
В зависимости от упитанности туши крупного рогатого скота подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. Степень упитанности определяют по следующим показателям (табл. 19).
Таблица 19
Основные показатели, характеризующие упитанность туши
|
Категория мяса и упитанности |
Характеристика |
средняя) |
От взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков От молодных животных: мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливо прослойки жира на разрубе грудной части (челешка) и прослойки жира на разрубке между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков |
|
От взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров и последних ребер От молодных животных: мышцы развиты удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать |
Примечание. Туши, имеющие показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, относят к тощим.
