Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Прочие arrow Мясная продуктивность крупного рогатого скота и технология производства говядины

УЧЕТ И ОЦЕНКА МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА ПОСЛЕ УБОЯ

Расчет убойного выхода

Полной и всесторонней оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота может быть только при учете результатов убоя животных.

Во время предубойного содержания животных не кормят в течение 24 часов. Это необходимо для освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого в целях улучшения санитарно-гигиенических условий убоя скота, разделки туши, для облегчения выполнения операции съемки шкур, удаления внутренних органов. Перед убоем животных взвешивают (предубойная живая масса).

Водопой животных не ограничивают, но прекращают за 3 часа до убоя.

По результатам убоя животного определяют убойную массу, в понятие которой входит масса парной туши (с обязательным оставлением при туше вырезки - большой поясничной мышцы-филе) без головы, внутренностей, кожи, хвоста, кроме двух первых позвонков, без конечностей до запястных и скакательных суставов, но с массой внутриполостного жира (сальниковый, околопочечный, кишечный, рубашечный).

Весьма важным показателем мясной продуктивности скота является убойный выход, выражаемый в процентах как отношение убойной массы к предубойной массе животного. У хорошо упитанного скота он может составлять 60-65 % и более, а тощего - 38^2 %.

Например: предубойная масса бычка-кастрата черно-пестрой породы в возрасте 15 месяцев составила 360 кг, после убоя получена парная туша массой 180 кг и жира-сырца 11,5 кг. Кроме того, получено субпродуктов 1-й и 2-й категории 36 и 16 кг.

Для определения убойного выхода следует к массе парной туши прибавить массу жира-сырца: 180 кг + 11,5 кг = 191,5 кг. После этого вычисляют убойный выход, который будет равен:

  • 360,0-100%
  • 191,5-Х

Если учесть отдельно убойный выход жира-сырца, то он составит:

  • 360,0-100%
  • 11,5-Х

Отдельно определяют выход субпродуктов 1-й и 2-й категорий:

360,0-100 36.16 -X

Величина убойного выхода у крупного рогатого скота разного направления продуктивности неодинакова (табл. 18).

Таблица 18

Показатели убойного выхода молодняка крупного рогатого скота в зависимости от направления продуктивности

Направление

продуктивности

Убойный выход, %

Автор, год

Молочное

54-56

МФ. Кобцев, 1980, 1984, 2009 В. А. Солошенко, 1976, 1992 Н.Б. Захаров, 1986, 2004

Комбинированное

55-57

А.И. Рыков, Н.Б. Борисов, 1998 Н.Б. Захаров, 2003, 2007, 2008 Г. И. Рагимов, 1983,2005

Мясное

58-60 и более

М.Ф. Кобцев, 1973, 2007 Н.Б. Захаров, 1998, 2004, 2009 Г. И. Рагимов, 1983, 2005 А.И. Рыков, 1990, 2007 П.Т. Золотарев, 1999

О качестве туши и её упитанности (рис. 3) судят по морфологическому составу, то есть по соотношению мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, по сортовому, химическому составу и калорийности мяса.

Полутуши герефордских бычков возрасте 16,5 месяца Убойный выход 57,7%

Рис. 3. Полутуши герефордских бычков возрасте 16,5 месяца Убойный выход 57,7%

В зависимости от упитанности туши крупного рогатого скота подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. Степень упитанности определяют по следующим показателям (табл. 19).

Таблица 19

Основные показатели, характеризующие упитанность туши

Категория мяса и упитанности

Характеристика

  • 1-я
  • (высшая,

средняя)

От взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков

От молодных животных: мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливо прослойки жира на разрубе грудной части (челешка) и прослойки жира на разрубке между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков

  • 2-я
  • (нижесредняя)

От взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров и последних ребер От молодных животных: мышцы развиты удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать

Примечание. Туши, имеющие показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, относят к тощим.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы