Разделка туши для розничной торговли
Согласно ГОСТ 7595-79, говяжьи туши 1-й и 2-й категорий делят на отдельные сортовые отрубы. Полутуши и четвертины разделывают в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Вкусовые и питательные качества мяса во многом зависят от соотношения мышечной, жировой, костной и соединительной тканей. Больше всего полноценных белков, витаминов и ароматических веществ в отрубах спинной и задней частей туши. Учитывая это, для розничной торговли говяжьи туши делят на три сорта, включающие 11 отрубов (рис. 4).
Рис. 4. Схема разделки туши для розничной торговли:
1-й сорт - тазобедренная часть (1), поясничная (2), спинная (3), лопаточная (4), плечевая (5), грудная (6); 2-й сорт - шейная часть (7), азмор (8); 3-й сорт - зарез (9), голяшка передняя (10) и задняя (11)
В 2006 г. введен в действие новый ГОСТ Р 52601-2006 на отрубы из говядины, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки. Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлажденные и замороженные, для промышленной переработки - парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные. Схема разделки говядины на отрубы приведена на рис. 5.
Рис. 5. Схема разделки говядины на отрубы (ГОСТ Р 52601-2006)
I (1-7, 9-11) - задняя четвертина; II (12-24) - передняя четвертина; III (7*-7, 9, 10) - задняя четвертина - пистолетный отруб; IV (11-24) - передняя четвертина без спинной части с азмором: 1 - задняя голяшка; 2-7 - тазобедренный отруб: 2 - нижняя часть, 3, 4 - наружная часть (3 - полусухожильная мышца, 4 - двуглавая мышца), 5 - внутренняя часть, б - боковая часть, 7 - верхняя часть; 8 - вырезка; 9,10- спинно-поясничный отруб: 9 - поясничная часть, 10 - спинная часть; 11 - азмор; 12 - завиток; 13, 14 - реберный отруб: 13 - верхняя часть; 14 - нижняя часть; 15 - подлопаточный отруб; 16 - грудной отруб; 17-22 - лопаточный отруб: 77 -трехглавая мышца, 76 - предостная мышца, 19 - заост- ная и дельтовидная мышцы, 20 - внутренняя часть, 21 - плечевая часть, 22 - передняя голяшка; 23 - шейный отруб; 24 - шейный зарез
Микробиологические показатели отрубов и содержание в них токсических элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов не должны превышать показатели, установленные нормативными актами Российской Федерации. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей и содержания вредных веществ устанавливает изготовитель продукции в соответствии с программой производственного контроля, согласованной с территориальным уполномоченным органом. Срок годности и условия хранения отрубов устанавливает изготовитель. Органолептические показатели определяют в каждой партии (табл. 20). Партия включает любое количество отрубов одного наименования и вида термической обработки, одной даты выработки и одновременной сдачи-приемки, оформленных удостоверением качества.
Таблица 20
Органолептические показатели отрубов
|
Показатель |
Характерный признак мяса |
|
Цвет поверхности |
Бледно-розовый или бледно-красный, у размороженного - красный цвет |
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного |
|
Консистенция |
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу |
|
Состояние жира |
Белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет |
|
Состояние сухожилий |
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет |
Для оценки качества отрубов из разных мест партии делают выборку в размере 3 % общего числа отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг для проведения контроля по органолептическим показателям, содержания токсических элементов и микробиологических исследований. Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной говядины, перерабатывают непосредственно на предприятии-изготовителе. Повторное замораживание отрубов не допускается. Отрубы, вырабатываемые из говядины от взрослого скота, направляют на промышленную переработку.
Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке. Пищевая ценность бескостных отрубов говядины приведена в табл. 21.
Таблица 21
Пищевая ценность бескостных отрубов говядины от молодняка крупного рогатого скота (в 100 г мякоти)
|
Отруб |
Жир, г |
Белок, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
Тазобедренный |
2,8-10,9 |
17,6-20,8 |
95,6-181,3 |
|
Лопаточный |
4,3-9,8 |
16,5-20,9 |
104,7-171,8 |
|
Спинной |
6,5-9,8 |
17,7-20,7 |
129,3-171,0 |
|
Поясничный |
6,5-10,1 |
18,8-20,0 |
134,1-170,9 |
|
Грудной |
10,4-18,9 |
15,9-18,0 |
157,2-242,1 |
|
Реберный |
8,7-15,0 |
17,6-19,8 |
148,7-214,2 |
|
Шейный |
4^ V* О О |
16,5-20,5 |
106,5-172,0 |
|
Подлопаточный |
4,0-9,3 |
16,5-20,5 |
102,0-165,7 |
|
Пашина |
6,1-25,5 |
12,8-19,2 |
106,1-306,3 |
|
Завиток |
9,0-15,9 |
17,5-19,5 |
151,0-221,1 |
|
Голяшка передняя и задняя |
2 Д-4,1 |
19,4-19,9 |
97,4-116,5 |
|
Шейный зарез |
5,7-9,3 |
19,3-22,6 |
128,5-174,1 |
Пищевая ценность бескостных отрубов приведена с учетом пола, возраста, упитанности и направления продуктивности животных. Наибольшей энергетической ценностью обладают отрубы: пашина, грудной, завиток, реберный, поясничный, спинной; наименьшее количество энергии содержат голяшки передняя и задняя.
В колбасном производстве принята классификация обваленного (мускулатура, отделенная от костей) и жилованного мяса (мускулатура, отделенная от видимых отложений жира, соединительной ткани), предусматривающая разделение его на высший, 1-й и 2-й сорта.
