Разделка туши для розничной торговли

Согласно ГОСТ 7595-79, говяжьи туши 1-й и 2-й категорий делят на отдельные сортовые отрубы. Полутуши и четвертины разделывают в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Вкусовые и питательные качества мяса во многом зависят от соотношения мышечной, жировой, костной и соединительной тканей. Больше всего полноценных белков, витаминов и ароматических веществ в отрубах спинной и задней частей туши. Учитывая это, для розничной торговли говяжьи туши делят на три сорта, включающие 11 отрубов (рис. 4).

Схема разделки туши для розничной торговли

Рис. 4. Схема разделки туши для розничной торговли:

1-й сорт - тазобедренная часть (1), поясничная (2), спинная (3), лопаточная (4), плечевая (5), грудная (6); 2-й сорт - шейная часть (7), азмор (8); 3-й сорт - зарез (9), голяшка передняя (10) и задняя (11)

В 2006 г. введен в действие новый ГОСТ Р 52601-2006 на отрубы из говядины, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки. Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлажденные и замороженные, для промышленной переработки - парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные. Схема разделки говядины на отрубы приведена на рис. 5.

Схема разделки говядины на отрубы (ГОСТ Р 52601-2006)

Рис. 5. Схема разделки говядины на отрубы (ГОСТ Р 52601-2006)

I (1-7, 9-11) - задняя четвертина; II (12-24) - передняя четвертина; III (7*-7, 9, 10) - задняя четвертина - пистолетный отруб; IV (11-24) - передняя четвертина без спинной части с азмором: 1 - задняя голяшка; 2-7 - тазобедренный отруб: 2 - нижняя часть, 3, 4 - наружная часть (3 - полусухожильная мышца, 4 - двуглавая мышца), 5 - внутренняя часть, б - боковая часть, 7 - верхняя часть; 8 - вырезка; 9,10- спинно-поясничный отруб: 9 - поясничная часть, 10 - спинная часть; 11 - азмор; 12 - завиток; 13, 14 - реберный отруб: 13 - верхняя часть; 14 - нижняя часть; 15 - подлопаточный отруб; 16 - грудной отруб; 17-22 - лопаточный отруб: 77 -трехглавая мышца, 76 - предостная мышца, 19 - заост- ная и дельтовидная мышцы, 20 - внутренняя часть, 21 - плечевая часть, 22 - передняя голяшка; 23 - шейный отруб; 24 - шейный зарез

Микробиологические показатели отрубов и содержание в них токсических элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов не должны превышать показатели, установленные нормативными актами Российской Федерации. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей и содержания вредных веществ устанавливает изготовитель продукции в соответствии с программой производственного контроля, согласованной с территориальным уполномоченным органом. Срок годности и условия хранения отрубов устанавливает изготовитель. Органолептические показатели определяют в каждой партии (табл. 20). Партия включает любое количество отрубов одного наименования и вида термической обработки, одной даты выработки и одновременной сдачи-приемки, оформленных удостоверением качества.

Таблица 20

Органолептические показатели отрубов

Показатель

Характерный признак мяса

Цвет поверхности

Бледно-розовый или бледно-красный, у размороженного - красный цвет

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу

Состояние жира

Белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет

Состояние сухожилий

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

Для оценки качества отрубов из разных мест партии делают выборку в размере 3 % общего числа отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг для проведения контроля по органолептическим показателям, содержания токсических элементов и микробиологических исследований. Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной говядины, перерабатывают непосредственно на предприятии-изготовителе. Повторное замораживание отрубов не допускается. Отрубы, вырабатываемые из говядины от взрослого скота, направляют на промышленную переработку.

Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке. Пищевая ценность бескостных отрубов говядины приведена в табл. 21.

Таблица 21

Пищевая ценность бескостных отрубов говядины от молодняка крупного рогатого скота (в 100 г мякоти)

Отруб

Жир, г

Белок, г

Энергетическая ценность, ккал

Тазобедренный

2,8-10,9

17,6-20,8

95,6-181,3

Лопаточный

4,3-9,8

16,5-20,9

104,7-171,8

Спинной

6,5-9,8

17,7-20,7

129,3-171,0

Поясничный

6,5-10,1

18,8-20,0

134,1-170,9

Грудной

10,4-18,9

15,9-18,0

157,2-242,1

Реберный

8,7-15,0

17,6-19,8

148,7-214,2

Шейный

4^

V*

О

О

16,5-20,5

106,5-172,0

Подлопаточный

4,0-9,3

16,5-20,5

102,0-165,7

Пашина

6,1-25,5

12,8-19,2

106,1-306,3

Завиток

9,0-15,9

17,5-19,5

151,0-221,1

Голяшка передняя и задняя

2 Д-4,1

19,4-19,9

97,4-116,5

Шейный зарез

5,7-9,3

19,3-22,6

128,5-174,1

Пищевая ценность бескостных отрубов приведена с учетом пола, возраста, упитанности и направления продуктивности животных. Наибольшей энергетической ценностью обладают отрубы: пашина, грудной, завиток, реберный, поясничный, спинной; наименьшее количество энергии содержат голяшки передняя и задняя.

В колбасном производстве принята классификация обваленного (мускулатура, отделенная от костей) и жилованного мяса (мускулатура, отделенная от видимых отложений жира, соединительной ткани), предусматривающая разделение его на высший, 1-й и 2-й сорта.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >