Определение химического состава и калорийности мяса

Для более полной оценки качества мяса кроме морфологического состава определяют химический, т.е. наличие в мясе воды, жира, белка и золы, которые определяют в лаборатории путем анализа

Калорийность устанавливают расчетным путем. Химический состав и калорийность мяса зависят от упитанности, возраста, породы и биологических особенностей скота. Средние показатели химического состава и калрийности мяса приведены в табл. 26.

Рис. 6. Огузок бычка герефордской породы. Возраст 16,5 мес

Таблица 26

Химический состав и калорийность мяса крупного рогатого скота (данные ВНИИМП), %

Калорийность 1 кг мяса определяют по формуле В. М. Александрова:

где К - калорийность мяса, ккал;

С - количество сухого вещества, г;

3 - количество золы, г;

Ж - количество жира, г.

Пример расчета калорийности I кг мяса:

сухое вещество - 25,8 %;

жир -3,8%;

зола -1,1%;

К = [258 - (38 + 11)] х 4,1 + (38 х 9,3) = 1210 ккал/кг. Данные о содержании белка и жира в процентах переводят в граммы, умножая показатель на 10, этим самым расчет упрощается.