Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Прочие arrow Мясная продуктивность крупного рогатого скота и технология производства говядины

Опись основных продуктов убоя

Субпродукты

I-я категория:

печень

почки

язык

мясная обрезь мозги

мясокостный

хвост

сердце

семенники

2-я категория: рубец очищенный книжка сычуг легкие кал ты к трахея

пикальное мясо на пищеводе селезенка уши губы

голова без языка, мозгов, ушей, губ, ноги до запястного и скакательного суставов

Жир-сырец:

рубашечный (большой сальник) с почек (околопочечный) с туши (щуповой, жир-полив) с желудка (малый сальник) с ливера (обрезной) оточный (брыжеечный) с кишок (пензиловочный) со шкуры (шуповый, жир-полив)

Техническое сырье:

шкуры после обрядки (снятия со шкуры жира и мясной обрези)

пясть (цевка) рога копыта сетка кишечник

Параметры высококачественного мяса

Показатель

Характеристика

1

2

Внешний вид

Привлекательный

Аромат и вкус

Специфический приятный (наиболее ощутимый на 10- 14-е сутки после убоя)

Поверхность свежего разреза

Слегка влажная, но не липкая

Мясной сок

Прозрачный

Консистенция

Плотная, эластичная, при надавливании ямка быстро восстанавливается

Жир

Белый или слегка желтоватый

Костный мозг

Белый, упругий, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от стенки

Синовиальная жидкость

Прозрачная

Сухожилия

Упругие, плотные

Суставные поверхности

Гладкие, блестящие

Величина pH

Близкая к нейтральной, равная 6,6-7,0 сразу после убоя и 5,5-5,7 - впоследствии. У бычков 6,2-6,8, кастратов 5,5-5,8, телок 5,6-5,8

Оптимальное количество жира в длиннейшей мышце спины, %

1,5-3,0

Убойный выход для мясных пород, %

59-62

То же комбинированных, %

50-55

Выход задней части туши, %

Не менее 48

Выход костей от массы туши, %

Не более 18

Выход внутреннего жира от массы туши, %

Не менее 7,2

Выход всей мякоти, %

82 и выше

Сопротивление резанию, кг/см2: у кастратов у телок

2,0-2,5 1,5-2,0

Толщина жира в области 12-13-ш ребра, мм

5-8

Продолжение прил. 4

Распределение жира-полива на

Равномерно, без больших про

туше

светов

Индекс мясности: масса съедобной мякоти масса костей+сухожилий

для молочных пород

3,8

комбинированных

4,1

мясных

4,7-5,3

Площадь мышечного глазка, см2:

для молочных пород

47,4

комбинированных

49,0

мясных

64-70

Коэффициент обмускуленности бедра, %

обхват бедра х 100 длина бедра

120 и более

Коэффициент полномясности туши,

%

масса туши х 100 длина туши

118-120

Показатель спелости мяса, % % жира в мясе х 100 % влаги в мясе

20-25

Белково-жировое отношение

% белка в мясе % жира в мясе

1,0-1,5:1,0

Показатель качества белка (ПКБ)

5,0-7,0

содержание триптофана в длиннейшей мышие спины

содержание оксипролина

Калорийность 1 кг мякоти, ккал

2500-2700

МДж (1МДж = 1000 кДж)

10,4-11,03

Отношение альбуминов к глобули

0,81

нам крови

Критерий мраморности жир внутримышечный х 100 азот белка

4,0-6,0

Влагоудерживающая способность: г связанной воды

2,5-2,6

на 1 г белка

Количество отпрессованного сока: г сока

на 1 г общего азота

Не более 7

Интенсивность окраски (оптическая плотность при длине волны 545 мкм)

1,2-1,4

Содержание триптофана (мг на 1 г белкового азота)

89,5-98,0

Содержание оксипролина (мг на 1 г белкового азота)

14,8-16,5

Содержание соединительной ткани белков (% к общему азоту)

1,7-3,0

Площадь прессованного мяса (см2 на 1 г общего азота)

270-280

Температура плавления внутреннего жира, °С

25-28

Коэффициент омыления жира, мг

194-200

Йодное число жира, г

44-48

Бульон

Прозрачный, жир на поверхности скапливается большими пятнами

Энергетическая ценность 1 г белка*

5,71

ккал*

5,65**

5 7***

Энергетическая ценность 1 г жира*

9,94

ккал*

9,45**

^ 2****

1 ккал равна 4,187 кДж

Пищевая ценность мяса по формуле А. А. Соколова (1953) в модификации О. А. Ляпина (1975)

25-30

  • * По С. Я. Дудину.
  • ** По Г. Шерману.
  • *** По В.М. Горбатову.
  • **** д0 б.М. Александрову.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется разными формулами, одна из них:

К = (Б+У) х 4,1 + Ж х 9,3 ккал, где К - калорийность мяса (ккал/100 г мяса);

Б - количество белков (г/100 г мяса);

У - количество углеводов (г/100 г мяса);

Ж - количество жира (г/100 г мяса).

Наличие холестерина в д.м.с. (норма) - 0,2-0,25 %.

Крепость пястных костей у герефордских бычков 15,5 мес:

предельное давление, кг:

передние цевки - 1450,

задние цевки - 1687;

сопротивление на сжатие, кг/мм2:

передние цевки - 15,

задние цевки - 20,2.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы