Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Прочие arrow Санитарная микробиология

Размораживание (дефростация) мяса.

<

/i> При размораживании мясу придается первоначальное состояние, ему возвращаются исходные показатели: цвет, вкус.

Из различных способов дефростации наиболее оптимальным является размораживание мяса в паровоздушной среде при температуре +15+20 °С в течение 24-36 часов.

Дефростированное мясо менее стойко к хранению, так как во время размораживания и превращения воды в лёд происходит разрыв мышечной клетки кристаллами льда. Образовавшаяся вода быстро проникает в мышечную ткань и тем самым создает благоприятную среду для развития микроорганизмов. Ввиду этого количество микробов в дефростированном мясе увеличивается в несколько раз.

Поэтому такой продукт нельзя долго хранить, его следует немедленно реализовать.

Консервирование мяса высокой температурой.

К этому способу относят производство консервов мяса и другое.

Технология и микробиологические показатели мясных консервов. В России изготавливают 15 видов различных консервов. Мясные консервы имеют ряд преимуществ перед другими видами продуктов. Они выдерживают длительное хранение (до 12 лет), удобны для транспортировки и кулинарной обработки. В зависимости от тепловой обработки различают 2 вида консервов: стерилизованные, получаемые при воздействии температуры свыше 100 °С, обладающие большой стойкостью к хранению, и пастеризованные, подвергаемые тепловой обработке при температуре 100 °С, менее стойкие к хранению (их хранят не более 5 месяцев при температуре от 0 до -5 °С), но обладающие более высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Первые стерилизованные консервы мясные были предложены французом Ампером по приказу Наполеона. Поскольку они были приготовлены в железных банках, не покрытых оловом, они быстро портились. В настоящее время производство стерилизованных мясных консервов автоматизировано и при соблюдении санитарных правил продукт может без порчи храниться длительное время. Для производства консервов используют высококачественное мясо, содержащее минимальное количество микробов. Грязное мясо для производства консервов не используется, так как в нем может находиться большое количество спор анаэробных мезофильных и термофильных микроорганизмов, вызывающих порчу консервов и их бомбаж, то есть с вспучиванием крышек консервных банок. Среди мезофильных микробов клостридии - возбудитель столбняка (С/, tetani), возбудители злокачественного отека (С/, hystoliticus и др.), возбудитель ботулизма (С/, botulinum) и др. Они хорошо размножаются при температуре 25-43 °С. Все усилия консервной промышленности направлены на уничтожение спор и токсинов этих микроорганизмов, так как даже при их минимальным количестве возможно их быстрое размножение. Споры ботулизма, оставшиеся не убитыми, продуцируют сильнодействующий токсин, весьма ядовитый для человека и нередко вызывающий смертельные исходы. В 1933 году в г. Одессе было отмечено массовое отравление людей токсином бацилл ботулизма, содержащихся в консервах, из 500 пострадавших лиц около 100 человек умерло. В домашних условиях при консервировании мяса, овощей, при их стерилизации необходимо соблюдать температуру в пределах +15 °С с экспозицией 30 минут, при которой токсин бацилл ботулизма разрушается. Разрушение или задержка в его продуцировании также отмечается при кислой реакций среды (pH 5,0-5,5) и высоком содержании хлорида натрия (11 %). В условиях консервных заводов для каждого вида изготавливаемых консервов разработана своя формула стерилизации. Например, при стерилизации консервов «говядина тушеная» применяется температура 113 °С с экспозицией 130 минут (20 минут - выпуск пара, 90 минут - стерилизация, 20 минут выпуск пара). Но все же и после стерилизации в мясных консервах остается небольшое количество спорообразующих микробов. Поэтому в случае необходимости 10 % продукции от каждой партии консервов направляют в термостатную камеру, где их выдерживают при температуре 37 °С в течение 1 суток. Если в консервах обнаруживаются микроорганизмы, вызывающие вздутие (бомбаж) банок, то вся партия консервов уничтожается. При физическом бомбаже вздутие крышек возникает при нагревании продукта. Консервы охлаждают и бомбаж исчезает, консервы при этом не бракуют. При химическом бомбаже, возникающем в результате образования газов (водорода), консервы бракуют. Бактериологический бомбаж обнаруживается не только после стерилизации консервов, но и при хранении, и он способен обусловливаться как патогенными, так и непатогенными видами, вызывающими кислое брожение, поэтому микробиологический контроль консервов нужно проводить в процессе хранения.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы