Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Bacillus cereus.

Возбудителем является спорообразующий аэробный микроорганизм, оптимум физиологического развития наблюдают при 28-37 °С. Однако он может размножаться в интервале температур от 5 до 44 °С.

Устойчивость вегетативных форм Bacillus cereus невысока - они погибают при температуре, определяющей готовность вареных колбас (68-72 °С) при их изготовлении. Споры могут выдерживать нагревание при 105-125 °С в течение 10-13 минут, хорошо сохраняют жизнеспособность при низких плюсовых и отрицательных температурах. Этот микроорганизм хорошо переносит воздействие нитритов, сахара, копчения, поваренной соли (рост прекращается при 10-15 %-ной концентрации).

Bacillus cereus широко распространен в окружающей среде, имеется на различных объектах предприятий мясной промышленности. Основной средой его обитания является почва. Возбудителя можно обнаружить в крахмале, муке, специях, использующихся в колбасном производстве.

Споры возбудителя могут выжить при большинстве методов кулинарной обработки пищевых продуктов, в том числе и мяса. Скорость размножения Bacillus cereus в пищевых продуктах (особенно в не подвергнутых тепловой обработке) зависит от температуры их хранения. При температуре ниже 4-6 °С эти микроорганизмы не размножаются.

Пищевые отравления, вызываемые Bacillus cereus, протекают в большинстве случаев сравнительно легко. Однако у детей, пожилых и ослабленных людей могут отмечаться тяжелые формы. Признаки заболевания людей проявляются через 4-16 часов после потребления пищи. Они характеризуются болью в животе, тошнотой, температура может повышаться незначительно.

Профилактика пищевых токсикоинфекций, возбудителем которых является Bacillus cereus, должна осуществляться комплексно. Она состоит из мероприятий по улучшению гигиены производства на всех этапах поступления и переработки сырья, хранения и реализации вырабатываемой продукции. Непременным условием профилактических мероприятий является строгое соблюдение установленных санитарно-гигиенических режимов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >