ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЯ ПРОБИОТИКОВ И ПРОДУКТОВ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ, ПРИМЕНЕНИЕ ИХ В ВЕТЕРИНАРИИ И МЕДИЦИНЕ

Цель занятия

Ознакомление с основами производства и контроля пробиотиков и продуктов молочнокислого брожения. Применение их в ветеринарии и медицине.

Оборудование и материалы

Образцы препаратов, мультимедийное оборудование, презентации MS Office Power Point по теме занятия.

Методика проведения занятия и методические указания по теме.

Объяснение преподавателя

Молочные продукты содержат легкоусвояемые, необходимые для организма питательные вещества. Некоторые из молочных продуктов обладают не только диетическими, но и лечебными свойствами. По составу микроорганизмов и вызываемых ими процессов различают продукты молочнокислого и смешанного брожения.

ПРОДУКТЫ МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ

Простокваша - широко распространенный кисломолочный продукт. В зависимости от режима термической обработки молока и состава микрофлоры закваски различают разные виды простокваш: обыкновенную, мечниковскую (болгарскую), южную, ряженку, варенец, ацидофиллин и др.

Обыкновенную простоквашу готовят из пастеризованного молока путем внесения в него 5 % закваски, содержащей чистые культуру молочнокислых стрептококков (Str. bactis и Str. orетoris). Молоко пастеризуют при 185 °С в течение 10-15 мин. Для придания готовому продукту определенную консистенцию добавляют 0,5 % закваски, состоящей из чистой культуры болгарской палочки. При 130 °С через 5- 6 часов происходит свертывание молока. Продукт приобретает плотную консистенцию и слабокислый вкус (кислотность 90-110 °Т).

Болгарская простокваша - продукт готовят из пастеризованного молока при t 85-90 °С. В состав закваски входят: термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Молоко заквашивают при t 40 °С. Через 3-4 часа молоко свертывается, кислотность (70 °Т). Простокваша имеет плотный сгусток, сметанообразной консистенции и кислый вкус. Чем выше температура заквашивания, тем больше кислотность продукта.

Южная простокваша - в пастеризованное и охлажденное до 30 °С молоко вносят закваску, состоящую из болгарской палочки, молочнокислого стрептококка и культуры молочных дрожжей сбраживающих лактозу. Сквашивание молока проводят при 145-50 °С. Кислотность продукта повышается до 130-140 °Т, после чего простоквашу охлаждают до 8-10 °С.

Ряженка - для ее приготовления используют молоко, содержащее до 6 % жира (смесь молока и сливок). Стерилизацию молока проводят при t 95 °С в течение 2-3 часов. В результате продукт приобретает специфический цвет, запах и вкус. Молоко сквашивают термофильными штаммами молочнокислого стрептококка. Образованный сгусток имеет кремовый цвет, плотную консистенцию и привкус пастеризованного молока.

Варенец - молоко для варенца стерилизуют в паровом стерилизаторе при 120 °С в течение 15 минут или кипятят, охлаждают до 40 °С и заквашивают молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет кремовый цвет, вкус топленого молока. Кислотность 80-110 °Т.

Ацидофильная простокваша - для ее приготовления используют молоко, пастеризованное при t 85-90 °С. Молоко заквашивают при t 40 °С ацидофильной палочкой. Через 3-4 часа молоко свертывается и продукт готов. Его используют не только как продукт, но и как лечебное средство.

АБК - препарат, который применяют для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Ацидофильную палочку засевают на мясной бульон и выращивают в термостатах при t 40 °С в течение 3-х суток. Потом готовый препарат фасуют по флаконам и проверяют.

ПАБК - биологический препарат, который представляет собой смешанную культуральную жидкость, содержащую живые пропионо- вокислые и ацидофильные бактерии. Препарат готовят на биофабриках. Процесс приготовления заключается в приготовлении питательной среды для выращивания бактерий, раскладки пропионовокислых и ацидофильных бактерий, их выращивании и смешивании. В качестве питательной среды применяется дрожжево-сывороточный или кровяно-сывороточный бульон. Раскладку пропионовокислых и ацидофильных бактерий проводят отдельно. Для этого бактерии, сохраняемые в ампулах в сухом или нативном виде, пересевают в пробирки с питательной средой и в качестве контроля на чистоту (на среду Богданова). Выращивают в термостате при определенной температуре пропионовокислые и ацидофильные бактерии. Затем чистые культуры пересевают в 200 мл флаконы, а после выращивания через посевную трубку пересевают в бутыли. Выросшие культуры проверяют на чистоту макро- и микроскопически. Рост пропионовокислых и отдельно ацидофильных бактерий в бутылях и реакторах происходит в течение 3-х суток. После проверки на чистоту делают подсев ацидофильной культуры к пропионовой из расчета 30 мл на 1 л (пропиона). Засеянную культуру выращивают в реакторах при t 40 °С. Выращенные культуры должны иметь равномерное помутнение и на дне бутыли и емкости после расфасовки рыхлый осадок серо-белого цвета. Готовый препарат расфасовывают во флаконы емкостью 3 л. Проверяют на чистоту, безвредность, активность и содержание витамин гр. В. В 1 л препарата должно содержаться не менее 1000 мкг витамина Bi2.

Самостоятельная работа Подведение итогов занятия.

Задание к следующему занятию Контрольные вопросы

  • 1 Технологические основы производства и контроля пробиотиков?
  • 2 Технологические основы производства и контроля продуктов молочнокислого брожения?
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >