ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

В процессе производства консервов для обеспечения стабильности продукта при хранении применяют пастеризацию, стерилизацию и тиндализацию.

Пастеризацию проводят в вертикальных или ротационных автоклавах. Стерилизацию в автоклавах вертикального и горизонтального исполнения острым насыщенным паром без противодавления и водой, подогреваемой паром, с противодавлением.

Различают автоклавы вертикальные для стерилизации консервов в жестяной и стеклянной таре паром или в воде и горизонтальные для стерилизации консервов в жестяной таре паром.

Двухсеточный вертикальный автоклав (рис. 70) представляет собой цилиндрический корпус со сферическим днищем, оборудованным откидывающейся крышкой с противовесом.

Двухсеточный вертикальный автоклав

Рисунок 70 - Двухсеточный вертикальный автоклав:

  • 1 - корпус; 2 - противовес; 3 - гнездо для термометра; 4 - крышка;
  • 5 - кран; 6 - барашковые гайки; 7 - корзины с банками;
  • 8 - циркуляционная трубка; 9 - промежуточный сосуд подключения манометра и термометра; 10 - уплотнительная прокладка;
  • 11 - круговой паз; 12 - барботер; 13 - сферическое днище

Герметичность крышки достигается за счет уплотнительной прокладки и барашковых гаек. Пар подается через барботер, находящийся в придонной части. Над барботером расположены корзины с банками.

Для контроля за режимом стерилизации установлены термометр и манометр, подключенные к промежуточному сосуду. Этот сосуд соединяется трубкой с внутренней полостью автоклава.

В верхней части автоклава расположены отверстия для установки клапана и продувного вентиля, в донной - патрубок спуска конденсата.

Температуру в автоклаве регулируют паровым вентилем: при понижении температуры его открывают, при повышении прикрывают. При повышении температуры сверх предельной открывают продувной вентиль и выпускают пар. Паровой вентиль должен быть при этом закрыт. Во время стерилизации периодически (каждые 15...20 мин) в течение 5... 10 с приоткрывают сливной вентиль для спуска образовавшегося конденсата.

При стерилизации консервов с противодавлением автоклав заполняют водой при открытом продувном вентиле. Вода нагревается паром, и при достижении необходимой температуры его закрывают, а требуемое давление в автоклаве создают с помощью парового вентиля.

Эффективность рабочего процесса автоклава значительно повышается при его эксплуатации с системами автоматического управления процессом стерилизации различных типов. В первом случае автоклавы комплектуют программным регулятором стерилизации ПРП- 2, который обеспечивает проведение технологического процесса по заданной формуле в автоматическом режиме. В автоклаве Б6-КА2-В-

2.МП более совершенной конструкции применена электронная микропроцессорная система управления «Август-P». Она позволяет вести технологический процесс не менее чем по 24 программам, различающимся как режимами стерилизации, так и технологическими допусками при выполнении операций.

Горизонтальные автоклавы (рис. 71) имеют автоклав, над которым размещен бойлер (нагреватель) для воды.

Автоклав оснащен трубопроводами для воды, пара, воздуха Автоклав загружают корзинами с банками. В бойлере нагревают воду. После закрытия крышки нагретую воду из бойлера перекачивают в автоклав и включают вращение корзин. Предварительный нагрев воды практически ликвидирует начальный нагрев автоклава и сразу начинается процесс стерилизации.

Вращение банок существенно сокращает прогрев продукта и делает равномерным температурное поле в банке. Это позволяет повысить температуру стерилизации и сократить время выдержки, обеспечив заданный стерилизующий эффект и одновременно сохранить вкус и питательные вещества.

Горизонтальный автоклав с бойлером фирмы «Сторк»

Рисунок 71 - Горизонтальный автоклав с бойлером фирмы «Сторк»: 1 - маховик; 2 - дверь; 3 - автоклав; 4 - кожух; 5 - бойлер;

  • 6 - трубопровод для холодной волы; 7 - регулирующий и предохранительный клапаны; 8 - пульт управления;
  • 9 - электрошкаф; 10 - сливной патрубок

Для создания равномерного температурного поля в автоклаве устанавливают циркуляционный насос. После окончания стерилизации в автоклав подают холодную воду, которой вытесняют горячую в бойлер.

На предприятиях малой мощности используют установки для стерилизации консервов УСК-1 (рис. 72). Основное их достоинство - отсутствие системы горячего водоснабжения и пара.

Установка состоит из рамы, однокорзиночного автоклава, теплообменного аппарата, ресивера, электрокомпрессора, бака для воды, циркуляционного электронасоса, электронасоса подачи холодной воды, трубопроводов, приборов контроля и системы управления.

Рама представляет собой сварную конструкцию из швеллеров и уголков из углеродистой стали.

Автоклав выполнен в виде корпуса с закрывающейся крышкой с затвором байонетного типа.

Теплообменный аппарат состоит из цилиндрического корпуса, к обечайке которого приварены два патрубка для подвода и отвода воды. К корпусу с одной стороны крепится охладитель с трубами, с другой - крышка с тремя электронагревателями. Наружные поверхности теплообменного аппарата имеют теплоизоляцию.

Установка для стерилизации консервов УСК-1

Рисунок 72 - Установка для стерилизации консервов УСК-1:

  • 1 - электронасос подачи холодной воды; 2 - ресивер; 3 - рама;
  • 4 - компрессор; 5 - теплообменный аппарат; 6 - циркуляционный электронасос; 7 - арматура; 8 - бак для воды;
  • 9 - система управления; 10 - приборы теплоконтроля;
  • 11 - однокорзиночный горизонтальный автоклав

При стерилизации в автоклаве консервы орошают струями горячей воды, подаваемыми через душирующее устройство. Это обеспечивает равномерное прогревание продукта при стерилизации. В основе получаемого эффекта лежит перемещение по замкнутому контуру (автоклав - теплообменник - циркуляционный насос) минимально необходимого объема воды с большой кратностью циркуляции. Вода в теплообменнике нагревается электронагревателями. Для исключения парообразования горячей воды в автоклаве создается избыточное давление воздуха, подаваемого из ресивера. Под давлением 0,3 МПа воздух закачивается в ресивер компрессором. После нагрева и стерилизации консервы охлаждаются холодной водой, распрыскиваемой душирующим устройством.

Автоклавы непрерывного действия имеют законченный цикл стерилизации, при котором консервы после нагревания охлаждаются. Производительность их значительно увеличивается, так как в одном аппарате совмещены четыре операции - предварительный подогрев, стерилизация, предварительное и окончательное охлаждение.

Гидростатический стерилизатор непрерывного действия А9- ФСА (рис. 73) состоит из водяной камеры подогрева, паровой камеры стерилизации, водяной камеры предварительного охлаждения, камеры дополнительного охлаждения, линии слива воды в канализацию, механизма загрузки и выгрузки, бассейна с водой для дополнительного охлаждения и цепного конвейера.

Гидростатический стерилизатор А9-ФСА

Рисунок 73 - Гидростатический стерилизатор А9-ФСА:

1 - камера подогрева; 2 - камера стерилизации; 3 - камера предварительного охлаждения; 4 - камера дополнительного охлаждения; 5 - бассейн охлаждения; 6 - механизм загрузки и выгрузки; 7 - линия слива воды в канализацию; 8 - цепной конвейер

Корпус установки секционный. Каждая секция разделена перегородками на три вертикальных канала. Для тепловой изоляции перегородки выполнены двойными. Температура стерилизации регулируется уровнем воды в камере стерилизации. Продолжительность дополнительного охлаждения банок, производимого вне корпуса стерилизатора, зависит от скорости конвейера и объема охлаждающей воды.

Стерилизатор работает следующим образом. Банки загружают в банконосители бесконечного непрерывного цепного конвейера, который подает их в зону гидростатического (водяного) затвора-шлюза. Здесь банки прогреваются и поступают в камеру собственно парового стерилизатора, где нагреваются до 120°С. Затем консервы попадают в зону водяного охлаждения, и температура их снижается до 75...80°С. Из гидростатического затвора банки поступают в камеру дополнительного водяного охлаждения и, охладившись до 40...50°С, выгружаются из стерилизатора.

Стерилизаторы А9-ФСА оснащены автоматикой, в них предусмотрены очистка и охлаждение рециркуляционной воды.

Контрольные вопросы

  • 1. Каким видам тепловой обработки подвергают колбасные изделия?
  • 2. Какова продолжительность длительной и кратковременной осадки колбасных изделий?
  • 3. Чем отличаются агрегатированные (туннельные) и комбинированные (универсальные) термоагрегаты?
  • 4. При каких технологических режимах проводят горячее и холодное копчение?
  • 5. Для чего колбасные изделия подвергают варке?
  • 6. Какое оборудование применяют для варки мясных продуктов?
  • 7. Какими способами стерилизуют мясные консервы?
  • 8. Какое оборудование применяют для стерилизации консервов?
  • 9. Назначение пастеризации?
  • 10. При каких температурных режимах проводят пастеризацию?
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >