Биологически активные добавки (БАД) к пище.

Сложившийся в настоящее время рацион человека не может обеспечить достаточного поступления многих биологически активных веществ, прежде всего витаминов и эссенциальных микроэлементов, без специального обогащения ими обычных продуктов питания. Диета наших предков включала очень широкий спектр пищи. При больших энергозатратах (выше 4,5—5 тыс. ккал в день) они потребляли достаточно большой по объему и ассортименту набор продуктов, что практически исключало возникновение дефицита отдельных питательных веществ. XX в. внес коренные изменения как в образ жизни, так и в структуру питания человека. В частности, резко (почти в 2 раза) сократились энергозатраты, что привело к уменьшению объема натуральной пищи и, следовательно, к снижению потребления витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ. Поэтому в последнее время ставится вопрос о специальном введении в продукты БАДов.

БАД — это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ. БАДы принято делить на две группы: нутрицевтики и парафармацевтики.

Нутрицевтики, или эссенциальные нутриенты, природные ингредиенты пищи, такие как витамины или их предшественники (провитамины). Использование нутрицевтиков позволяет достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ, повсеместно обнаруживаемый у большинства взрослого и детского населения России, а также в максимально возможной степени индивидуализировать питание конкретного здорового человека в зависимости от его потребностей и условий обитания. К нутри- цевтикам относят различные белковые добавки и отдельные аминокислоты, введение которых улучшает аминокислотный состав продуктов, различные минеральные соли, препараты витаминов, ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов.

К парафармацевтикам относятся препараты отдельных органических кислот, тонизирующих веществ (например кофеина), а также натуральные продукты, способствующие нормализации состава полезных микроорганизмов кишечника (эубиотики). К последней группе следует отнести кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии.

БАДы целесообразно вводить в продукты как на пищевых предприятиях, так и на предприятиях общественного питания. Например, препараты водорастворимых витаминов рекомендуется вводить в дрожжевое тесто, аскорбиновую кислоту (витамин С) — в напитки, а продукты, содержащие бифидобактерии (например, заквашенные сливки), использовать при приготовлении кремов для отделки тортов и пирожных.

  • ? ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
  • 1. Что такое мониторинг качества продовольственного сырья и пищевых продуктов?
  • 2. Дайте характеристику основных стандартов, используемых в пищевой промышленности для повышения качества и безопасности продуктов питания.
  • 3. Дайте характеристику основных химических пищевых добавок и их влияния на организм.
  • 4. Перечислите используемые в пищевой промышленности химические пищевые добавки и их свойства.
  • 5. Какую информацию следует знать при покупке продуктов питания?
  • 6. Проведите анализ структуры своего питания и оцените уровень его безопасности с точки зрения соблюдения всех компонентов продовольственной безопасности.
  • 7. Приведите основные подходы в обеспечении контроля качества и безопасности продовольственных товаров.
  • 8. Укажите роль биологически активных добавок в питании.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >