Дефекты хлебобулочных изделий, причины и способы устранения

Дефекты

Причины

Способы устранения

1

2

3

Дефекты, обусловленные плохим качеством муки

Посторонний запах или привкус

Наличие в муке примесей полыни, горчака и др.

Переработать муку в смеси с нормальной в дозе, устраняющей недостаток

Хруст при разжёвывании

Наличие в муке минеральной примеси

Не допускать данную муку в переработку

Мякиш липкий, темного цвета. Пористость крупная неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая

Мука смолота из проросшего зерна, в ней повышенное содержание водорастворимых веществ («мука слабая на жар»). Клейковина слабая, неэластичная с чрезмерной растяжимостью

Переработать муку в смеси с нормальной в дозе, устраняющей недостаток. Повышать кислотность полуфабрикатов на 1-2 град., для чего надо увеличить длительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-28 °С; добавить при замесе готовую опару или тесто, жидкие дрожжи; готовить густую опару (65-70% муки, влажностью 43-44%); для подового хлеба тесто готовить при температуре 28-29 °С с понижением влажности на 1 % и увеличением кислотности на 1 град. Рекомендуется: увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной - до 2%; уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки; сократить продолжительность расстойки теста, не доводить её до полной готовности

1

2

3

Мякиш плотный, заминающийся, более тёмного цвета. Вкус хлеба солоделый

Мука смолота из морозобой- ного зерна. Клейковина ко- роткорвущаяся, даже крошко- ватая

Тесто готовить опарным способом, лучше на жидких дрожжах. Опару ставят из 55-60% всей муки при температуре 26-27 °С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары или теста. Тесто готовят при температуре 27-28 °С; сокращают длительность брожения до 30-35 мин; увеличивают продолжительность выпечки. Не допускают перебраживания опары и затягивания времени с разделкой теста

Хлеб малого объёма, с плотным мякишем, слаборазвитой толстостенной пористостью, с бледной коркой

Мука из зерна, подвергшегося сушке с нарушением режима или самосогреванию

Те же, что для муки из морозобойного зерна

Хлеб небольшого объёма, с плотным малоразрыхлен- ным малоэластичным мякишем. Подовый хлеб расплывчатой формы. Верхняя корка иногда покрывается неглубокими трещинами

Мука из зерна, повреждённого клопом-черепашкой. Клейковина отмывается в малом количестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто из такой муки быстро разжижается

Увеличить кислотность опары на 1-2 град., для чего используют жидкие дрожжи или спелую опару 5-10% от массы перерабатываемой муки. Температура теста при брожении не должна превышать 28-29 °С, его влажность снижают на 1 %, увеличивают количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной до 2%. Расстойку тестовых заготовок сокращают до минимума

Дефекты, обусловленные плохим качеством дополнительного сырья

Горький привкус изделий

Прогорклый жир

Прогорклый жир не допускать в производство

Изделия малого объёма, с плохо разрыхленным мякишем, с трещинами на верхней корке. Тесто плохо и долго бродит

Низкое качество дрожжей (прессованных или жидких)

Увеличить дозу дрожжей. Проверить качество жидких дрожжей, прессованные активировать

1

2

3

Дефекты, обусловленные нарушениями в технологическом процессе

Хлеб тяжёлый, подовый - расплывчатый, формовой - имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш - с крупной пористостью, влажный, липкий

Допущена повышенная влажность теста

Уменьшить количество воды при замесе теста

В хлебе встречаются комочки непромешанной муки

Недостаточные продолжительность или тщательность замеса

Увеличить продолжительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины

Хлеб слабосолёный, расплывчатый, мякиш не достаточно пропечённый, липкий

Нарушена рецептура дозирования соли

Проверить дозу соли при замесе

Хлеб пересоленный, мякиш грубый, пористость толстостенная

То же

То же

Хлеб с неравномерной пористостью

При замесе теста залита горячая вода

Установить нормальную температуру воды при замесе теста

Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, лопающейся при надавливании. Пористость малоразвитая, мякиш непропечённый, корка может отставать от мякиша. Малый объём хлеба

Недостаточная продолжительность брожения опары или теста (тесто моложавое)

Увеличить продолжительность брожения опары или теста

1

2

3

Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый по вкусу и запаху; в мякише иногда разрывы

Перебродившее, закисшее тесто

Установить нормальную продолжительность брожения

Неправильная форма изделий, особенно булочных

Неправильная формовка и разделка

Отрегулировать работу тесторазделочных машин

Верхняя корка формового хлеба выпуклая и подорвана с боков. Подовый хлеб имеет шаровидную форму с боковыми наплывами

Недостаточная расстойка изделий перед выпечкой

Увеличить продолжительность расстойки теста

Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная

Недостаточная проработка заготовок при формовке и чрезмерная продолжительность рас стойки

Отрегулировать работу тесторазделочных машин и сократить продолжительность расстойки теста

Небольшие трещины на поверхности хлеба

Заветривание теста при рае- стойке

Устранить сквозняки. Вести расстойку в специальных камерах

Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша

Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь или в начале выпечки

Устранить толчки при посадке в печь и выпечке хлеба

Подгорелая и слишком толстая корка хлеба

Длительная выпечка при нормальной температуре

Сократить продолжительность выпечки

Корка подгорелая, но мякиш хлеба не пропечён

Высокая температура в пекарной камере или неравномерный её нагрев

Отрегулировать нагрев пекарной камеры

1

2

3

Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами

Отсутствие пара в пекарной камере

Увлажнить пекарную камеру

Бледная корка, хлеб тяжёлый, мякиш недостаточно пропечён, липкий

Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в печи или слишком плотная посадка хлеба на под или люльку печи

Увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки хлеба на под или люльку печи

Бледная, но толстая корка, часто покрыта трещинками, хлеб тяжёлый, мякиш сыро- пёклый, липкий

Недостаточный или неравномерный нагрев пекарной камеры

Отрегулировать нагрев пекарной камеры

Бледная боковая корка, подовый хлеб с «притисками»

Недостаточное расстояние между формами или кусками теста при выпечке

Увеличить расстояние между формами или заготовками при выпечке

Отслаивание корки

Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке из печи

Устранить небрежное обращение с хлебом. Не укладывать горячий хлеб в два и больше рядов

Уплотнение мякиша (закал) в ржаном хлебе

Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке из форм и в течение нескольких минут после выемки из печи. Плохая пропечённость. Пониженное качество муки (солоделость). Повышенная влажность мякиша

Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи. Горячий хлеб укладывать в один ряд. Соблюдать режим выпечки. Переработать в смеси с другой мукой. Повысить кислотность теста. Уменьшить количество воды при замесе теста

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >