Кофе и кофейные напитки

Пищевая ценность и потребительские свойства

Натуральный кофе — это семена (зерна) плодов тропического кофейного дерева.

Кофе — тонизирующий напиток. Его возбуждающее действие на нервную систему человека связано с присутствием в нем кофеина. Стимулирующей эффект кофе длится до трех часов. Для здорового человека умеренное потребление человека полезно. Напитки из натурального кофе обладают тонким приятным ароматом и вкусом.

Появившийся в Эфиопии напиток запрещали пить то на Востоке, то в Европе. И лишь в XVIII в. кофе получил распространение и признание.

В расчете на сухое вещество сырые кофейные зерна содержат 32—36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение 7 лет и более.

В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахариды, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольших количествах.

Алкалоиды. При употреблении кофе из вышеперечисленных веществ наибольшее влияние на организм человека оказывает алкалоид кофеин (C8H10N4O2). Помимо этого найдены теобромин (1,85 мг%) и теофиллин (0,62 мг%).

Белковые вещества. Содержание белковых веществ специфично для ботанических видов и отдельных сортов кофе. Их содержание может колебаться от 9 до 19,2%. В составе азотистых веществ кофе обнаружено 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении кофе практически не меняется. Установлено, что кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе первого и второго сортов (до 480 мг%).

Липиды. Содержание липидов в кофейных зернах подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям (9,4-18%). Самое низкое содержание жира у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание дитерпеновых эфиров. В кофейном масле на долю жирных ненасыщенных кислот приходится более половины — 51-57%, в их числе преобладают линолевая кислота (37-45%).

Углеводы. На вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы (сахароза — 4-12%, моносахариды — 0,2-0,65%, клетчатка — 32,5-33,5%, пентозаны — 5-7%). Они являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Наибольшей сахаристостью отличается кофе Арабика. Содержание сахаров в процессе хранения кофе незначительно снижается.

Клетчатка, составляющая 1/3 сухого вещества кофейных зерен, является одним из наиболее стабильных компонентов. Отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

Фенольные соединения. Содержание в кофе дубильных веществ обусловливает горечь кофейного напитка. Эти соединения представлены танином, катехином и хлорогеновыми кислотами, которые составляют основную часть фенольных соединений кофе. Хлорогеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе. Зерна сырого кофе содержат около 7—10% хлорогеновых кислот. Кофе робу ста содержит больше фенольных соединений, чем кофе арабика.

Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3~5% минеральных веществ. Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, места произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также от применения средств защиты растений. В составе золы на долю основного элемента — калия — приходится 30—50%, на долю магния — 4—6%, кальция — 3-18%. Также в золе содержится натрий, марганец, железо, рубидий, цинк, медь, стронций и другие элементы.

Витамины. В кофе обнаружены витамины Вр рибофлавин В2, пантотеновая кислота, никотиновая кислота РР, пиридоксин В6, витамин В12, токоферол (Е).

Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку — биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в биохимических процессах зерна.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >