МИКРОФЛОРА ЗЕРНА И ВРЕДИТЕЛИ ХЛЕБНЫХ ЗАПАСОВ. ПОСЛЕУБОРОЧНАЯ ПОДГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ ПАРТИЙ ЗЕРНА
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ЗЕРНА И ВРЕДИТЕЛИ ХЛЕБНЫХ ЗАПАСОВ. МЕРЫ БОРЬБЫ С БОЛЕЗНЯМИ И ВРЕДИТЕЛЯМИ
ВОЗДЕЙСТВИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ НА ЗЕРНОВУЮ МАССУ
Микроорганизмы оказывают отрицательное воздействие в первую очередь на качество зерна при хранении. Вследствие их жизнедеятельности снижается масса сухого вещества зерна, ею жизнеспособность, технологические и товарные показатели качества, питательная ценность. В некоторых случаях зерно приобретает ядовитые свойства.
Под действием микроорганизмов изменяются прежде всего основные показатели свежести зерна: цвет, блеск, запах и вкус. Изменение в цвете зерна сопровождается образованием запахов разложения, обусловленных развитием микроорганизмов. Результатом накопления в зерне продуктов активной жизнедеятельности плесеней, прежде всего грибов из рода Penicillium, являются плесневый и затхлый запахи.
Приобретение зерновой массой затхлого запаха относится к одному из недопустимых дефектов зерна. Хлебоприемные предприятия не принимают затхлое зерно, так как этот запах трудно или совсем не удаляется из зерна и при его переработке передается муке, крупе, печеному хлебу и другим изделиям. Затхлому запаху сопутствует неприятный вкус зерна, увеличение титруемой кислотности, а также аминосоединений и аммиака. Повышение титруемой кислотности зерна при хранении свидетельствует о его свежести. Необходимо отметить, что плесневый и затхлый запахи в партиях зерна с повышенной влажностью могут появиться очень быстро - через несколько суток хранения.
К запахам зерна, имеющим микробиологическую природу, относят также гнилостный и амбарный. Гнилостный запах возникает при полной порче сырого зерна. Амбарный запах объясняется анаэробным условием хранения зерна и жизнедеятельностью дрожжей, выделяющих этиловый спирт и различные органические кислоты, которые сорбируются зерном.
Плесневение зерна сопровождается понижением его всхожести. Потеря всхожести объясняется отравлением клеток зародыша семени продуктами метаболизма плесневых грибов, обладающих токсическими свойствами. На этот дефект зерна обращают особое внимание. Так, зерно пшеницы, содержащее зерновки с потемневшими зародышами, считают больными.
Развитие плесеней из родов Aspergillus и Penicillium в зерне в период хранения может сопровождаться образованием микотоксинов. Микотоксины - продукты жизнедеятельности плесеней, чрезвычайно токсичны для животных и человека. Обнаружено более 200 токсических веществ, выделяемых плесневыми грибами: афлатоксины, охра- токсины, патулин, зеаралапон и др., среди которых в виду особой токсичности и канцерогенности наибольшую опасность представляют афлатоксины, выделяемые A. flavus.
Одной из причин, снижающих качество сильной и твердой пшеницы, является развитие фузариоза. вызываемого грибами из рода Fusarium. Фузариоз пшеницы приводит к загрязнению зерна микотоксином дезоксиноваленолом, представляющим серьезную опасность для здоровья людей. Человек, получивший в пищу продукты из ядовитого зерна, заболевает алейкией, приводящей к резкому уменьшению в крови лейкоцитов.
Таким образом, все сказанное свидетельствует о недопустимости активного развития микроорганизмов в зерновых массах при хранении.
