ПОКАЗАТЕЛИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ

Оценить деятельность предприятий туристской индустрии одним каким-либо показателем невозможно. Многообразие свойств и признаков различных видов производственно-хозяйственной и коммерческой деятельности предприятия обусловливает и многообразие показателей. При этом проблема их использования состоит в том, что ни один из них не выполняет роль универсального показателя, по которому однозначно можно было бы судить об успехах или неудаче в бизнесе. Поэтому на практике всегда используют систему показателей, которые связаны между собой и оценивают или показывают различные стороны деятельности предприятия.

Показатель — это признак, характеризующий какую-либо сторону явления, действия, их количественную или качественную характеристику или степень выполнения определенной задачи. В российской науке и практике была сформирована система экономических, финансовых и статистических показателей, разработаны методы их расчета и учета, но они были рассчитаны на централизованно-плановую систему хозяйствования. С переходом к рыночным отношениям эта система показателей, как в части их расчета и учета, так и роли в обосновании решений, претерпела и претерпевает определенные изменения. Если в условиях плановой системы хозяйствования в оценке деятельности предприятия важную роль играли такие показатели, как выполнение плана, объем товарной продукции, объем валовой продукции, то в условиях рынка на первое место выдвигаются следующие показатели: объем продаж, прибыль, рентабельность и целый ряд оптимизационных показателей. Ориентировка производства на удовлетворение спроса резко усилила значение оценки различных вариантов удовлетворения спроса.

Все показатели, исходя из требований рынка, можно разделить на две группы:

  • 1) оценочные, характеризующие достигнутый или возможный уровни развития или результатов той или иной деятельности;
  • 2) затратные, отражающие уровень затрат по осуществлению различных видов деятельности.

Такое деление весьма условно. Оно зависит от цели проводимого анализа. Например, показатель «издержки производства» в одном случае может рассматриваться как оценочный, характеризующий достигнутый уровень затрат труда, а в другом случае (при планировании) определяться как затратный, позволяющий установить количество затрат при оказании услуг. То же можно сказать о значимости показателей. Это во многом зависит от характера (вида) деятельности. Например, показатель прибыли, несмотря на его важность, далеко не всех интересует в одинаковой степени: арендодателя (земли, зданий, оборудования и др.) больше интересует движение ликвидности в компании, а акционеров — не только размер дивидендов, но и курс акций, который зависит от темпов роста объема их продаж.

В зависимости от цели анализа показатели могут выражаться в форме абсолютных, относительных и средних величин. Выделяют также структурные и приростные показатели.

Абсолютные показатели бывают стоимостными и натуральными. В условиях рыночных отношений первостепенное значение придается стоимостным, что обусловлено сущностью товарно-денежных отношений. Абсолютные показатели отражают уровень развития предприятия, достигнутый за определенный период времени. Ими являются: объем продаж, товарооборот, валовая прибыль, величина дивидендов, уровень издержек производства и реализации продукции, основные и оборотные производственные фонды, уставный фонд и др.

Относительные показатели выделяются как отношения абсолютных показателей, характеризующие долю одного показателя в другом, или как отношения разнородных показателей. Процедура их оценки заключается в сравнении отчетных значений с базисными плановыми, средними за предшествующий период, отчетными за предшествующие периоды, среднеотраслевыми показателями конкурентов и т.д. К ним можно отнести: прибыль на единицу стоимости основных средств или издержек; производительность; фондовооруженность труда и др.

Структурные показатели — по расходам и доходам — характеризуют долю отдельных элементов в итоговой сумме.

Приростные показатели отражают свое изменение за определенный период, они могут быть даны в относительном или абсолютном выражении. Таковыми являются, например, изменения уставного фонда за год, прибыли за год и т.д.

Следовательно, мы имеем дело с разнообразными и разнородными показателями, причем в одном и том же случае одни из них могут улучшаться, а другие ухудшаться. Например, увеличение прибыли при продажах в кредит (в случае задержки с выплатами) ведет одновременно и к уменьшению наличности. В условиях рынка в число контролируемых показателей входят: выручка от реализации, объем продаж, размер капитала, прибыль, величина активов, число акционеров, величина выплачиваемых дивидендов, доля экспорта в обороте и др.

Для определения эффективности хозяйственной деятельности предприятий туристской индустрии целесообразно применять следующую систему показателей:

  • • экономические (табл. 4.4.1) [31];
  • • финансовые (табл. 4.4.2) [31];
  • • специальные (отраслевые) (табл. 4.4.3, 4.4.4).

Некоторые абсолютные показатели были рассмотрены в п. 4.3 данного учебного пособия.

Прогнозирование основных показателей работы, например гостиницы, не является достаточно полным, если на их основе не вычисляется возможная прибыль, на которую руководство гостиницы могло бы рассчитывать, планировать свои мероприятия. Мероприятия касаются вопросов планирования объема продаж, который смог бы обеспечить оптимальную прибыль. Необходимо стратегически оценить, привлекать ли гостинице «дешевых» групповых туристов и работать на обороте, или сосредоточить свои усилия на работе с индивидуальной клиентской базой, расширяя продажи «от стойки». Как правило, выбор между первой и второй категориями клиентов равнозначен выбору между высокой загрузкой и высокой средней ценой за номер.

Для того чтобы прогнозировать величину основных параметров гостиничной деятельности, необходимо оценить динамику спроса на регулярной основе за определенные периоды времени и просчитать три варианта:

  • 1) цена, доход при высоком спросе;
  • 2) цена, доход при низком спросе;
  • 3) цена, доход при среднем спросе.

Каждый вариант дополнительно может корректироваться в зависимости от факторов, влияющих дополнительно на объем продаж, о которых говорилось в п. 4.2 данного учебного пособия (категория клиентов, особенности бронирования, день недели и т.д.).

Таблица 4.4.1

Система общеэкономических показателей эффективности хозяйственной деятельности предприятий

Показатели

Характеристика

Способ расчета

1

2

3

Производительность труда

1. Выработка

Отражает количество продукции, произведенной в единицу рабочего времени или приходящееся на одного среднесписочного работника в месяц, квартал, год

Отношение количества произведенной продукции к затратам рабочего времени на производство этой продукции

2.Трудоемкость

Величина, обратная выработке, характеризует затраты труда на производство единицы продукции

Отношение затрат труда к объему продукции

Показатели использования основных фондов

1. Фондоотдача

Отражает количество произведенной продукции в расчете на 1 руб. основных производственных фондов

Отношение годового объема реализованной продукции к среднегодовой стоимости основных производственных фондов

2. Фондоемкость

Показатель, обратный фондоотдаче. Отражает стоимость основных производственных фондов в расчете на 1 руб. реализованной продукции

Отношение среднегодовой стоимости основных производственных фондов к годовому объему реализованной продукции

3. Фондовооруженность труда

Характеризует оснащенность работников предприятия основными производственными фондами

Отношение среднегодовой стоимости основных производственных фондов к среднесписочной численности работников

4. Коэффициент интенсивности использования оборудования

Характеризует эффективность использования оборудования

Отношение фактического объема выпущенной продукции к установленной производственной мощности оборудования (пропускной способности)

1

2

3

Показатели использования оборотных средств

1. Коэффициент оборочиваемос- ти оборотных средств

Показывает, сколько оборотов совершили оборотные средства за анализируемый период (квартал, полугодие, год)

Отношение объема реализованной продукции за отчетный период к среднему остатку оборотных средств за этот же период

2. Коэффициент закрепления оборотных средств

Показатель, обратный коэффициенту оборачиваемости оборотных средств. Характеризует сумму оборотных средств, приходящихся на 1 руб. выручки от реализации

Отношение среднего остатка оборотных средств за отчетный период к объему реализации за этот же период

3. Длительность (скорость) одного оборота

Показывает, за какой срок к предприятию возвращаются его оборотные средства в виде выручке и от реализации продукции

Число дней в отчетном периоде, деленное на коэффициент оборачиваемости оборотных средств

4. Материалоемкость продукции

Характеризует суммарный расход всех материальных ресурсов на производство единицы продукции

Отношение суммы материальных затрат, включенных в себестоимость реализованной продукции, к ее объему

5. Материало- отдача

Показатель, обратный материалоемкости продукции. Отражает количество произведенной продукции в расчете на 1 руб. материальных ресурсов

Отношение объема реализованной продукции к сумме материальных затрат

Показатели рентабельности1

1. Рентабельность продукции

Эффективность затрат, произведенных предприятием на производство и реализацию продукции

Отношение прибыли от реализации продукции к сумме затрат на производство и реализацию продукции

2. Рентабельность производства

Характеризует прибыльность (убыточность производственной деятельности) предприятия за определенный период времени (год, квартал)

Отношение прибыли к среднегодовой стоимости основных производственных фондов и оборотных средств

3. Рентабельность продаж (оборота)

Показывает, какую прибыль имеет предприятие с каждого рубля реализованной продукции

Отношение прибыли к выручке от реализации продукции

4. Рентабельность текущих активов

Показывает, какую прибыль получает предприятие с каждого рубля, вложенного в активы

Отношение чистой прибыли к средней за период величине текущих активов

5. Рентабельность собственного капитала

Показывает эффективность использования средств, принадлежащих собственникам предприятия. Служит основным критерием при оценке уровня котировки акций на бирже

Отношение прибыли к средней за период величине собственного капитала

1 Помимо перечисленных выше существуют и другие виды рентабельности, например рентабельность имущества и т.д.

В условиях рынка важное значение имеют показатели качества продукции или оказываемых услуг, так как качество продукции сильно влияет на повышение как конкурентоспособности товаров, так и продажной цены. Последнее увеличивает объем продаж, а следовательно, и рост прибыли.

Показатели качества различны для видов продукции разного потребительского назначения.

Важно усвоить, что нет и не может быть такого показателя хозяйственной деятельности, который годился бы на все случаи жизни. Для того чтобы развиваться в условиях острой конкуренции, руководитель (предприниматель) должен предвидеть результаты всех видов деятельности, а это означает, что необходимо формирование системы взаимосвязанных показателей, отражающих степень достижения целей, период и тип предприятия.

В условиях рыночной системы хозяйствования с ее жесткой конкуренцией важное значение имеют показатели, характеризующие финансовое состояние предприятия. Для оценки результативности финансовой деятельности также используется система показателей, причем, с одной стороны, дается оценка показателей состояния финансов на предприятии, а с другой — успешного их применения.

Большое значение имеет финансовое положение предприятия в данный момент. С этой целью используются показатели, представленные в табл. 4.4.2.

Таблица 4.4.2

Показатели деловой активности и финансового состояния предприятий

Показатели

Краткая характеристика

Способ расчета

1

2

3

Показатели деловой активности

1. Общий коэффициент оборачиваемости капитала

Показывает скорость оборота всех средств предприятия

Отношение выручки от реализации продукции к стоимости имущества (итог баланса)

2. Коэффициент устойчивости экономического роста

Характеризует устойчивость и перспективу экономического развития; показывает, какими темпами (в среднем) увеличивается экономический потенциал предприятия

Отношение реинвестированной прибыли к средней за период величине собственного капитала резервов

3. Коэффициент оборачиваемости оборотного капитала

Показывает скорость оборота материальных и денежных ресурсов предприятия за анализируемый период

Отношение объема чистой выручки от реализации продукции к средней за период величине стоимости материальных оборотных средств, денежных средств и краткосрочных ценных бумаг

4. Коэффициент оборачиваемости собственного капитала

Отражает скорость оборота вложенного собственного капитала или активность денежных средств, которыми располагают акционеры

Отношение чистой выручки от реализации к среднему за период объему собственного капитала

Показатели платежеспособности

1. Коэффициент платежеспособности

Измеряет финансовый риск предприятия

Отношение собственного капитала к общим обязательствам предприятия

1

2

3

2. Общий коэффициент покрытия

Отражает достаточность оборотных средств у предприятия, которые могут быть использованы им для погашения своих краткосрочных обязательств (от 1 до 2)

Отношение текущих активов (оборотных средств) к текущим пассивам (краткосрочным обязательствам)

3. Коэффициент срочной ликвидности

Характеризует прогнозируемые платежные возможности предприятия при условии своевременного проведения расчетов с дебиторами (1 и выше)

Отношение денежных средств и краткосрочных ценных бумаг плюс суммы мобилизованных средств в расчетах с дебиторами к краткосрочным обязательствам

4. Коэффициент ликвидности при мобилизации средств

Отражает степень зависимости платежеспособности предприятия от материально-производственных затрат и запасов с точки зрения мобилизации денежных средств для погашения своих краткосрочных обязательств (0,5—0,7)

Отношение материально-производственных запасов и затрат к сумме краткосрочных обязательств

Показатели финансовой устойчивости

1. Коэффициент обеспеченности собственными средствами

Отражает наличие собственных оборотных средств предприятия, необходимых для его финансовой устойчивости (0,1—0,5)

Отношение собственных оборотных средств к общей величине оборотных средств предприятия

2. Коэффициент маневренности собственных оборотных средств

Показывает способность предприятия поддерживать уровень собственного оборотного капитала и возможность пополнять оборотные средства в случае необходимости за счет собственных источников (0,2—0,5)

Отношение собственных оборотных средств к общей величине собственных средств(собственного капитала) предприятия

3. Соотношение заемных и собственных средств

Показывает, сколько заемных средств привлекло предприятие на 1 руб. вложенных в активы собственных средств (менее 0,7)

Отношение чистой выручки от реализации к среднему за период объему собственного капитала

Показатели, характеризующие положение предприятия на рынке

1. Коэффициент рыночной цены акции к доходам на одну акцию

Показывает, сколько вкладчик может заплатить за каждый рубль дохода

Отношение рыночной цены одной акции к доходу на одну акцию

2. Коэффициент полученных дивидендов на одну акцию по рыночной цене

Отражает отдачу на вложенный акционером капитал

Отношение дивиденда на одну акцию к рыночной цене одной акции

3. Коэффициент рыночного капитала

Характеризует степень изменения конкретных цен по сравнению с ценами акций других предприятий

Отношение изменения рыночной цены акции конкретной компании к среднему изменению цен всех котирующихся на рынке акций, %

Ряд показателей платежеспособности, финансовой устойчивости, деловой активности были определены Методическими рекомендациями по разработке финансовой политики предприятия Минэкономики РФ от 01.10.1997 № 118, которые используются и в настоящее время.

Специальные (отраслевые) показатели, дополняющие финансово-экономические показатели, дают комплексное представление о деятельности предприятия. В табл. 4.4.3 и 4.4.4 представлены специальные показатели предприятий туристской индустрии.

Таблица 4.4.3

Показатели эффективности деятельности предприятия размещения

Показатель

Способ расчета

Характеристика

1

2

3

Показатели загрузки предприятия размещения

Загрузка номерного фонда (% загрузки)

Количество проданных номеров / Количество номеров, предложенных к продаже • 100%

(за определенный период)

Например, в гостинице с номерным фондом 500 номеров (которые могут быть проданы)на определенную дату продано 300 номеров. Путем простых подсчетов получаем 300/500 • 100% =

= 60%

Является одним из главных показателей деятельности гостиничных предприятий. Руководители и владельцы нуждаются в определенном критерии оценки успеха их предприятия размещения на конкретную дату или период времени, что также позволяет сравнивать полученные данные с результатами работы конкурентов и общими сведениями по отрасли в целом. Практика такова, что трудно найти предприятие размещения, которое было бы полностью загружено в течение длительного периода времени. Одни номера могут простаивать из-за низкого спроса, в других делают косметический ремонт или их используют в хозяйственных целях, для размещения персонала, под административные помещения. Кроме того, номера могут предоставляться в безвозмездное пользование дружественным организациям или отдельным лицам. Понимая это, специалисты в гостиничной индустрии создали такой показатель, как загрузка номерного фонда {Percentage of occupancy). Процент загрузки допускает сравнение работы двух совершенно несопоставимых по своим характеристикам гостиниц, либо уровней загрузки номеров одной и той же гостиницы, но в разные периоды времени. В основе лежит отношение числа проданных номеров к общему числу номеров, которые могли быть, но не были проданы. Поскольку гостиница имеет дневные тарифы, т.е. цены, по которым номера предоставляются на срок менее чем целые сутки, такие номера могут быть повторно подготовлены и проданы в течение одних суток и, следовательно, дважды включены в число проданных. В этом случае процент загрузки вполне может достигать 100%.

Фактический процент загрузки любого гостиничного предприятия в конкретный период времени (чаще сутки) есть результат действия многих факторов: физического состояния предприятия, спроса на определенный день недели или сезон, конкурентного положения на рынке, месторасположения гостиницы и т.п. Широко известно, что горнолыжные курорты могут добиваться 100%-й загрузки в снежные периоды зимы и оказываться совершенно пустыми в жаркие дни июля, когда морские курортные гостиницы, наоборот, переполнены клиентами. Коммерческие и конгрессные отели часто дважды в неделю испытывают повышения уровней загрузки: в период с понедельника до четверга, а затем в субботу и воскресенье

Процент загрузки мест, %

Количество проданных мест/ Количество мест, предложенных к продаже•100%

Этот показатель имеет значение на предприятиях, располагающих одноместными и многоместными номерами. Его необходимо рассматривать вместе с показателем загрузки номерного фонда. Например, если уровень загрузки номерного фонда 60%, а уровень загрузки мест 35%, то можно сделать вывод, что двухместные номера в основном были заняты одним человеком. Но даже если один клиент оплачивает полностью стоимость двухместного номера, то предприятие размещения все равно теряет доходы от потребления продукции предприятий питания, дополнительных услуг

1

2

3

Показатели доходности предприятия размещения

Средняя

цена

номера,

у.е.

Общий доход от номерного фонда/ Количество проданных номеров

Например, общий доход от номерного фонда в сутки составляет 9000 у.е. при числе занятых номеров 300. Средняя цена гостиничного номера составит 9000 / 300 = 30 у.е.

Работа персонала гостиниц не сводится лишь к простому контролю за свободными номерами и их реализации. Сегментация номерного фонда гостиниц по уровню сервиса и цене ставит перед подразделениями задачу реализации в первую очередь наиболее дорогих номеров. Сравнивая среднюю цену номеров, сданных под размещение, с оптимальной или идеальной ценой всех гостиничных номеров, можно определить, насколько эффективно обслуживающий персонал выполняет свои функции по продаже более дорогих номеров. На практике некоторые номера могут быть проданы по средней цене.

В дополнение к коммерческим усилиям работников службы размещения на среднюю стоимость номера в сутки оказывают влияние предоставленные скидки, качественный состав гостей и уровень загрузки гостиницы в целом. При низком уровне загрузки средняя стоимость номера ниже. Первые прибывшие гости, естественно, занимают более дешевые, с точки зрения средней цены, номера. С увеличением загрузки более поздние гости вынуждены соглашаться на более дорогие номера либо вовсе отказываться от размещения. Таким образом, средняя стоимость номера имеет тенденцию к повышению с увеличением уровня загрузки

Доходная ставка на одного клиента, у.е.

Доход от номерного фонда / Количество гостей

Например, доход от номерного фонда составляет 9000 у.е. при общем числе гостей на данный период 400.

Средний доход на одного гостя составляет 9000/400 = 22,50 у.е.

Следует иметь в виду, что чем больше будет продано номеров с одноместным размещением, тем выше будет этот показатель

Процент фактического дохода, %

Фактический доход от номерного фонда/ Оптимальный (на конкретный период) доход•100%

Например, фактический суточный доход гостиницы составляет 9000 у.е., однако, по оценке экспертов, средний доход гостиницы мог бы быть в два раза выше, т.е. 18 000 у.е. Таким образом, фактический доход гостиницы составляет 9000/18 000 -100% = = 50% от оптимального

Процент фактического дохода дает возможность владельцам сравнить полученные от управляющего сведения о фактическом доходе с оптимальным доходом. Финансовые органы также считают эту статистическую величину полезной для оценки доходности капиталовложений в гостиничную индустрию. Способность гостиницы создавать прибавочную стоимость на вложенный капитал, проще говоря, фактический доход, сравнивается непосредственно с доходом, который теоретически мог бы быть получен при всех благоприятных условиях в данный период времени. Этот показатель используется также и потенциальными покупателями гостиниц. Решение о том, покупать или нет, зависит от того, какой доход мог бы быть получен при условии квалифицированного управления

1

2

3

Доходы от продажи продуктов питания и напитков в расчете на один номер, у.е.

Доход от продажи продуктов и напит- ков/Количество номеров, предложенных к продаже

Этот показатель дает представление об эффективности работы обслуживающего персонала предприятий питания гостиницы. Его можно считать отдельно по всем точкам питания в гостинице (ресторанам, барам, кафе и др.), а также по заказам питания в номера, использования мини-баров

Комплекс источников дохода

Уровень всех доходов гостиницы представляет исключительный интерес для владельца гостиницы, однако его также интересуют и составляющие этот общий доход элементы. Комплекс источников доходов представляет собой процентное выражение каждой доходной статьи по отношению к общему доходу.

Подразделения Доход, %

Номерной фонд 58,3 Ресторан (кафе и т.п.) 25,1 Бар 9,2 Другие подразделения дополнительных услуг 7,4

Всего 100,0

Каждое из перечисленных подразделений является источником прибыли в размерах, определяемых в виде разницы между доходами и расходами на получение этих доходов. Размещение обычно является наиболее прибыльным видом обслуживания по сравнению с питанием

Показатель прибыльности предприятий размещения (рентабельности продаж)

Прибыль, получаемая подразделениями предприятия размещения, %

Прибыль от номерного фонда / Доходы от размещения • 100% (аналогично по другим подразделениям)

Прибыль, получаемая подразделениями гостиницы, определяется путем вычитания расходов подразделения из его доходов. При этом в сумму расходов включаются:

  • 1) стоимость израсходованных материалов и амортизация оборудования; 2) возмещение трудовых затрат;
  • 3) прочие расходы подразделения.

В примере с рестораном в расходы включается стоимость пищевых продуктов и напитков, заработная плата и бонусы обслуживающего персонала, амортизация кухонного и столового оборудования и приборов, мебели и т.п. Подразделение, отвечающее за номерной фонд, по объективным причинам не учитывает расходы на получение доходов, поскольку его прибыль определяется через доход от размещения в целом и выражается в процентах. Этот показатель очень важен с точки зрения финансового контроля эффективной работы предприятия в целом и принятия управленческого решения

Для анализа деятельности гостиницы руководству помимо перечисленных выше показателей также важны следующие показатели (условно их можно назвать более качественными показателями).

1. Ежедневная средняя сумма расходов гостя. Этот показатель особенно важен, если его данные сгруппированы по категориям гостей, т.е. он позволяет выявить наиболее привлекательный для гостиницы сегмент туристского рынка по суммам, которые тратятся данной категорией постояльцев в самой гостинице, а также на различные предлагаемые дополнительно услуги. В казино гостиницы, например, хорошо знают различия между ставками, которые делают организованные туристы и туристы, предпочитающие одноместное размещение в номерах высокого класса.

Показатель рассчитывается следующим образом:

2. Средняя продолжительность проживания гостя в гостинице. Этот показатель полезен при определении наиболее привлекательной категории клиентов, но дополнительно он может использоваться для определения того набора услуг, который следует предложить клиентам. Можно сказать, что, например, длительное пребывание в гостинице подразумевает наличие широкого ассортимента предлагаемых блюд. Тщательный анализ и постоянное внимание к этому показателю позволяет убедиться управляющим гостиницей в том, что они предоставляют все надлежащие условия для такого рода потребностей.

Для того чтобы расчет данного показателя был простым, необходимо выбрать соответствующий период, такой как: неделя, месяц, а затем вычислить его по следующей формуле:

Альтернативный способ исчисления показателя следующий: собираются данные о ночевках из регистрационных карт, суммируются, а затем полученное число делится на общее количество регистрационных карт. Полученный результат нельзя считать абсолютно точным, так как имеют место дополнительные ночевки и более ранние отъезды постояльцев из гостиницы, но опыт показывает, что дополнительные ночевки и более ранние отъезды постояльцев из гостиницы уравновешивают друг друга, а значит, незначительно влияют на окончательный результат.

  • 3. Анализ гостей по национальности. Этот показатель полезен для определения страны, поставляющей клиентов конкретной гостиницы, тенденции на туристском рынке, а также оценить эффективность определенных маркетинговых компаний. Данные легче всего получить, проанализировав регистрационные карты и затем выразив полученные результаты в процентном соотношении от общего количества клиентов. Например, если гостиница приняла за рассматриваемый период 1340 постояльцев, 265 из которых были американцами, то легко подсчитать, что процент гостей из США составил 19,78% (265/1340- 100).
  • 4. Анализ потоков по происхождению. Такой анализ схож с анализом гостей по национальности и может служить своего рода продолжением рассмотренного выше анализа. Полезно знать, из какого региона в основном клиенты гостиницы. Информацию такого рода получают, проанализировав данные регистрационных карт по адресам постояльцев. Детальная информация не требуется, достаточно выделить несколько районов, например: юго-восток или северо-запад. Данные позволяют сделать вывод о необходимых местах распространения рекламы и видах рекламы.
  • 5. Анализ заказов по источникам клиентов. Данный показатель позволяет судить об эффективности различных каналов бронирования, а также выделить те, которые приносят наибольший доход. Данные для этого анализа можно получить из регистрационных карт и после суммирования данных представить в процентном соотношении, как было сделано при анализе гостей по национальности.
  • 6. Упущенный доход от продажи номеров. Такой доход рассчитывается путем умножения количества непроданных номеров на среднюю стоимость номера. Это произведение показывает, какой дополнительный доход можно было бы получить при проведении лучшей маркетинговой компании и усовершенствовании технологии продаж.

Показатели эффективности деятельности предприятия питания

Таблица 4.4.4

Показатель

Способ расчета

Характеристика

1

2

3

Показатели загрузки предприятия

Показатель

накрытий

-

Показывает количество гостей, обслуженных за время одного принятия пищи или определенный период.

Показатель

перекрытий

Количество накрытий/ Количество посадочных мест = Количество перекрытий.

Например, ресторан за сутки принял 400 посетителей, имея 200 посадочных мест. Таким образом, показатель числа перекрытий равен 400/200 = 2

Обозначает, сколько раз используется одно посадочное место в течение дня. Поскольку общепринято принимать пищу в определенные часы, которые весьма коротки: один-два часа тратится на обед, два-три часа — на ужин, поэтому, чем большее количество раз ресторан может продать свои посадочные места, тем больше у него возможностей для получения дополнительной прибыли

Показатели доходности

Доходность на одно посадочное место, у.е.

Доход от продажи блюд и напитков/ Количество посадочных мест

Например, ресторан обслужил за смену 200 гостей, которые дали ему доход 2000 у.е. Таким образом, доходность предприятия на одно посадочное место составляет 2000/200= 10 у.е.

Имеет большое значение для сравнения различных периодов или блюд, осуществления эффективного контроля, а также при планировании открытия новых аналогичных предприятий. Доходы на одно посадочное место в разных предприятиях различны, что связано с типом предприятия питания, ассортиментом блюд, сезоном, сегментом рынка и многими другими факторами

1

2

3

Усредненный ресторанный счет, у.е.

Доход от продажи блюд и напитков / Количество накрытий

Показатель, свидетельствующий о доходах, полученных от всех видов продаж. Он устанавливает отношение между доходами от продажи пищи и напитков, с одной стороны, и количеством гостей, с другой. Некоторые предприятия ограничиваются лишь подсчетом доходов на одно посадочное место в сутки, в других случаях средние показатели выводятся отдельно для обеда и ужина. Некоторые крупные рестораны сначала определяют показатели по счетам для обеда и ужина и затем выводят средние по продуктам и напиткам отдельно

Сравнительные показатели доходов от продажи напитков и от продажи блюд

Показатели доходности, о которых пойдет речь дальше, определены эмпирически на основе практически возникающих ситуаций. На предприятиях туристской индустрии необходимо контролировать затраты на получение доходов, т.е. стоимость исходных пищевых продуктов, напитков, а также затраты (заработная плата) на работников. В каждом конкретном случае цена полученных доходов может быть выражена в процентном отношении к соответствующим затратам

Показатель затрат на получение доходов от продажи блюд, %

Затраты на производство блюд / Доходы от продажи этих блюд • 100%

Владельцы предприятий питания внимательно следят за этой статистикой.

Типичные приемлемые величины на практике составляют:

Величина затрат на производство блюд 30—50% Величина затрат на производство напитков 20—35% Величина трудовых затрат 25—35%

Процент затрат на получение доходов от продажи напитков, %

Затраты на производство напитков/Доходы от продажи этих напитков•100%

Процент затрат по заработной плате к доходу от продажи блюд, %

Оплата труда по производству блюд / Доходы от продажи блюд • 100%

Хозяйственно-финансовую деятельность туристских фирм, помимо общих финансово-экономических показателей, о которых говорилось ранее, характеризуют следующие специфические показатели:

  • • количество арендованных мест размещения туристов, купленных авиабилетов по определенным направлениям;
  • • объем обслуживания туристов (человек, человеко-дней);
  • • объем обслуживания экскурсантов (число участников экскурсий), если туристская фирма работает на прием.

Показатели, о которых говорилось ранее, необходимо рассматривать в комплексе в зависимости от целей анализа, субъекта анализа (кто пользователь информации), периода анализа. Все показатели представляют интерес для аналитической деятельности предприятия, сравнения плановых и фактических данных и, соответственно, принятия управленческих решений различными аналитическими службами предприятия.

Показатели должны быть сопоставимы по периодам, единицам измерения, службам, которые их считают. Пример пользователей показателей и принимаемых на их основе решений приведен в табл. 4.4.5 [49J.

Таблица 4.4.5

Пользователи отчетных показателей и принимаемые на основании их решения

Пользователь

Интересующая информация

Пример решения

Акционеры (инвесторы)

Рентабельность вложений. Стабильный денежный поток

Сохранять или продавать бизнес. Расширять или сворачивать бизнес.

Как распределить дивиденды

Кредиторы

Достаточность денежных средств.

Показатели ликвидности

Заключать (продлевать) или расторгать договор

Постояльцы

Качество и цена услуг. Имидж отеля

Выбирать этот отель для проживания или нет

Государственные контролирующие органы

Своевременная уплата налогов. Величина дохода, прибыли. Соблюдение законодательства

Наложение штрафов и взысканий.

Возбуждение административных дел

Персонал

Размер заработной платы. Перспективы развития отеля

Остаться работать или искать новую работу.

Просить изменения условий труда

Руководители

Социальная стабильность. Рентабельность, структура издержек, движение денежных средств.

Прогноз загрузки

Формирование стратегии и политики отеля, проведение необходимых изменений (реорганизации)

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >