МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Организация эксперимента при разработке технологий мясных полуфабрикатов и готовых кулинарных блюд

Работа выполнялась в Центре здорового питания ТЭИ СФУ. В качестве объектов исследования были определены полуфабрикаты мясных рубленых изделий, готовая кулинарная продукция из них, сухое пророщенное зерно пшеницы, выработанное по ТУ 9290-002- 50765127-03 ООО «СибТар» (г. Новосибирск), мука из топинамбура, выработанная по ТУ 9293-009-02067876-14, паста из сухого пророщенного зерна пшеницы, выработанная по технологии, разработанной в ходе экспериментальных исследований.

Таблица 5

Сырье, использованное для изготовления мясных рубленых изделий

Наименование

Нормативная документация

Говядина (котлетное мясо)

ГОСТ 779-55

Молоко коровье

ГОСТ Р 52090-2003

Маргарин 75 %-ный

ГОСТ 240-85

Хлеб пшеничный из муки в/с

ГОСТ 27842-88

Сухари панировочные

ГОСТ 8494-96

Масло топленое

ГОСТ Р 52971-2008

Соль поваренная пищевая

ГОСТ Р 51574-2000

Вода питьевая

ГОСТ 2874-82

Сухое пророщенное зерно пшеницы

ТУ 9290-002-50765127-03

Мука из топинамбура

ТУ 9293-009-02067876-14

Контрольные образцы изделий готовили по традиционной технологии Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах [109] и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [107].

Для производства муки подготовленные клубни топинамбура нарезали кубиками 10*10*10 мм, укладывали на сетчатые поддоны слоем 30-40 мм и подвергали конвективно-вакуум-импульсной сушке (КВИ) на установке ВИКУС-2Р (значение вакуума 0,1- 40,0 кПа, остаточная влажность 7-10 %, температурные режимы 70, 60 и 50 °С). За контроль принимали сушку конвективным способом (КС) (традиционным) при температуре 70 °С (рекомендуемой по данной технологии). Высушенный топинамбур измельчали в муку на вихревой мельнице. Крупность помола составляла до 0,3 мм.

В работе использовали сырье, соответствующее Требованиям к сырью и его безопасности, применяемое для производства данных видов продуктов [16] и представленное в табл. 5.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >