Обоснование способа получения муки из топинамбура на основе конвективно-вакуум-импульсного способа сушки клубней
Один из видов переработки топинамбура - различные способы сушки. Самым распространенным, широко применяемым в перерабатывающей промышленности служит конвективный, разновидностью которого является тепловая сушка. Преимущество этого способа - возможность регулирования температуры высушиваемого материала, простое устройство оборудования. Недостатком признано то, что градиент температуры направлен в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что тормозит удаление влаги из материала. Сушка продукта таким способом неизбежно сопровождается потерями тепла на нагрев конструкций и окружающей среды. При интенсификации процессов такой сушки продуктов необходимо повышать температуру теплоносителя, что влечет перегрев продукта, особенно на стадии до сушки, снижается его восстанавливаемость при замачивании. Высокая температура и высокая продолжительность сушки ухудшают качество продукта: изменяется цвет, вкус, естественный аромат продукта; способствуют развитию окислительных процессов и приводят к потерям витаминов и биологически активных веществ в сухопродукте [109].
Более совершенными и эффективными способами обезвоживания, направленными на обеспечение максимальной сохранности пищевых и вкусовых достоинств продукта, а также высокую эффективность процесса, являются инфракрасный, микроволновый, сублимационный способы, сушка со смешанным теплоподводом.
Наряду с вышеуказанными в настоящее время стала применяться сушка конвективно-вакуум-импульсным (КВИ) воздействием. При импульсном вакуумировании предварительно нагретого материала интенсифицируются внешний и внутренний тепло- и массообмен за счет мощного градиента давления; процесс влагоудаления интенсифицируется в 5-10 раз с миграцией части влаги на поверхность материала и в сушильную камеру в виде жидкости, минуя фазовый переход в пар. Сокращается длительность процесса и исключается перегрев продуктов не только в первом периоде сушки, но и после удаления свободной влаги. Помимо влаги происходит активное удаление кислорода из пустот и капилляров, разрушение части межклеточных мембран, что ведет к подавлению окислительно-восстановительных реакций (гибнет часть бактерий), в итоге комплексного воздействия КВИ-режимов возникает консервирующий эффект. При КВИ-сушке предельно допустимая температура нагрева фруктов, ягод составляет не выше 56-60 °С, некоторых цветов и трав - не выше 38-40 °С, для овощей - 60-70 °С. Подвод тепла к материалу производится конвекцией [22]. Применение данной технологии сушки топинамбура позволяет получить муку с максимально высоким содержанием биологиче- ски-активных компонентов.
