Обоснование температурных режимов конвективно-вакуум-импульсной сушки клубней топинамбура для производства муки

Исследовали химический состав и проводили сравнительный анализ пищевой ценности муки различных видов сушки (прил. В).

Результаты исследований по содержанию основных пищевых веществ муки конвективно-вакуум-импульсной и конвективной сушки представлены в табл. 24.

Таблица 24

Содержание основных пищевых веществ в муке топинамбура при различных способах сушки (в пересчете на сухое вещество)

Показатели г/100 г

Мука топинамбура КВИ

Мука топинамбура КС

Массовая доля сухих веществ

92,66+0,01

92,56+0,02

Зола

6,14± 0,03

6,03 ± 0,06*

Белок

8,88+ 0,06

8,70± 0,10*

Жиры

0,48+ 0,01

0,38 ± 0,04*

Общее содержание углеводов,

69,50+0,26

71,33 ±0,17

в т.ч. инулин

9,64+ 0,06

7,46 ± 0,02*

Пектин

9,54+ 0,10

8,43 ± 0,042*

Клетчатка

2,36± 0,05

2,03 + 0,21*

Примечание: * межгрупповые различия, тест Манн-Уитни, р<0,05.

Анализ полученных данных показал, что при сушке топинамбура конвективно-вакуум-импульсным способом содержание всех основных пищевых веществ выше, чем при традиционном способе: содержание белков выше на 4,6 %, инулина - на 24,8 %, пектина - на 13,9 %, клетчатки - на 4,2 %. Неизменным осталось общее содержание углеводов. Это можно связать с длительностью конвекционной сушки, при которой наблюдается более интенсивный гидролиз инулина на фруктозаны и моносахариды, повышающий общее содержание сахара.

При конвективно-вакуум-импульсной сушке топинамбура наблюдается более высокая сохранность витаминов и минеральных веществ. Сравнительное содержание витаминов и минеральных веществ при различных способах сушки показано на рис. 23-26.

Результаты исследований показали: в муке, полученной при КВИ-сушке топинамбура содержание витамина С выше на 25,26 %, Bi - на 14,6 %, В2 - на 13,8 %, чем при конвективной. В муке наблюдалось незначительное повышение кальция - на 5,3 %, железа - на 4,63 %, меди - 5,78 %.

Исследовали возможность снижения температуры КВИ сушки с 70 °С до 60 и 50 °С. Результаты исследований по содержанию основных пищевых веществ муки топинамбура, полученной при различных температурах, представлены в табл. 25.

Содержание витамина С в муке при различных способах сушки топинамбура

Рис. 23. Содержание витамина С в муке при различных способах сушки топинамбура

Содержание витаминов Bj и В в муке при различных способах сушки топинамбура

Рис. 24. Содержание витаминов Bj и В2 в муке при различных способах сушки топинамбура

Содержание основных макроэлементов в муке при различных способах сушки топинамбура

Рис. 25. Содержание основных макроэлементов в муке при различных способах сушки топинамбура

Содержание отдельных микроэлементов в муке при различных способах сушки топинамбура

Рис. 26. Содержание отдельных микроэлементов в муке при различных способах сушки топинамбура

Таблица 25

Содержание основных пищевых веществ в муке топинамбура сушки КВИС при различных температурных режимах (в пересчете на сухое вещество)

Показатели г/100 г

Режимы конвективно-вакуум-импульсной сушки топинамбура

70 °С

60 °с

50 °С

Зола

6,140± 0,028

6,125±0,033

6,100±0,066

Белок

8,88± 0,06 е

9,05±0,045 ь

9,45±0,06а

Жиры

0,48± 0,01 ь

0,62±0,01аЬ

0,70±0,04а

Общее содержание углеводов,

69,50±0,26ь

71,62±0,17аЬ

72,35±0,27а

в т.ч. инулин

9,64± 0,06с

10,13±0,17 ь

11,10±0,14а

Пектин

9,54± 0,10 е

11,62±0,13ь

12,18±0,06а

Клетчатка

2,36± 0,05 ь

2,51±0,10аЬ

2,51±0,01а

Примечание: разными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, тест Манн-Уитни, р<0,05.

Зависимость изменения содержания витамина С от температуры сушки

Рис. 27. Зависимость изменения содержания витамина С от температуры сушки

Проведенные исследования выявили, что с понижением температуры КВИ-сушки с 70 до 50 °С содержание всех показателей стало выше (р<0,05): при температуре 50 °С количественное содержание белка повышается на 6 %, пектина - на 27,6 %, клетчатки - на 6,45 %, инулина - на 15,2 % по сравнению с температурой сушки 70 °С. Содержание витаминов при 50 °С сушки КВИС в среднем повышается на 9- 14 % по сравнению с температурой 70 °С (рис. 27, 28). Изменения минеральных веществ не отмечено.

Зависимость изменения содержания витаминов В и Вот температуры сушки

Рис. 28. Зависимость изменения содержания витаминов В и В2 от температуры сушки

Температура (50 °С) и продолжительность сушки (2,5 ч) существенно влияют на органолептические показатели: мука имеет более светлый (светло-бежевый) цвет, приятный запах топинамбура, менее сладкий вкус по сравнению с мукой, высушенной при более высоких температурах, что расширяет рамки ее использования в качестве функциональной добавки в различные виды продукции.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >