ТЕХНОЛОГИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ КОНСЕРВОВ С КОМПЛЕКСОМ ВИТАМИНОВ И НАСТОЯМИ ТРАВ

Цель занятия: изучить ассортимент и технологию приготовления лечебно-профилактических консервов с комплексом витаминов и настоями трав; характеристику сырья для приготовления консервов.

Методические указания. Эти виды консервов могут быть пюре- образными, протертыми или гомогенизированными, крупноизмельчен- ными или в виде кусочков. В их состав входят, в зависимости от назначения, мясо, овощи, ягоды, крупы, пектин, молоко, комплекс витаминов (С, В1, В2, В6, РР, Е) и один из настоев сборов лечебных трав. Мясо используют куриное или говядину. В ассортимент овощей входят дополнительно баклажаны, в состав круп - гречневая, перловая, пшено, хлопья овсяные «геркулес». Применяются также растительное подсолнечное и кукурузное масла. Подготовка мяса говяжьего и куриного проводится так же, как и при производстве мясо-овощных и мясных консервов.

Баклажаны инспектируют, моют в вентиляторной и щеточной моечных машинах, обрезают плодоножку с чашелистиками и режут на кружочки диаметром 40-50 мм. При выработке крупноизмельченных консервов баклажаны бланшируют в воде при температуре 98-100 ‘С в течение 10-15 мин, охлаждают в воде до 30°С, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 5-7 мм или на дробилках и передают на смешивание.

При выработке пюреобразных консервов баклажаны бланшируют в течение 15-20 мин, охлаждают в воде до 30*С и протирают на прот и- рочных машинах с диаметром отверстий сит 1,2-1,5 и 0,7-0,8 мм.

Крупы (гречневую, перловую и пшено) пропускают через сепаратор, зерноочиститель, затем через желоб (с водой) с приспособлением для улавливания тяжелых примесей, моют в моечных машинах и передают на тепловую обработку в котлах. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида крупы и вида консервов.

При производстве крупноизмельченных консервов крупы бланшируют в воде при температуре 97-100 °С: гречневую крупу и пшено в течение 5-8 мин до увеличения массы в 3 раза, рис - в течение 5-10 мин до увеличения массы в 2 раза.

Бланшированные крупы, за исключением гречневой, промывают проточной водой до полного удаления мезги и снижения температуры до 30 °С.

При производстве протертых и гомогенизированных консервов крупы разваривают при температуре 96-100 °С: гречневую крупу и пшено в течение 20 мин до увеличения массы в 3 раза; перловую крупу - в течение 40-50 мин до увеличения массы в 3,5 раза; рис - в течение 15-20 мин до увеличения массы в 2,5 раза. Перловую крупу и рис промывают проточной водой и тонко измельчают на дисковых дробилках или в коллоидной мельнице. Приготовленные крупы передают на протирание.

Приготовление настоев трав проводят в соответствии с рекомендациями органов здравоохранения.

Травы: зверобой, толокнянку, спорыш и коренья петрушки - заливают водой t = 98 °С и кипятят (зверобой и спорыш - 10 мин, толокнянку - 20 мин, коренья петрушки - 15 мин).

Можжевельник, брусничные листья, крапиву, василек, багульник, почки березы заливают водой t = 98С и настаивают: можжевельник и василек - 20 мин, брусничные листья и багульник - 30 мин, крапиву - 15 мин, почки березы - 2 час.

Во всех случаях травы заливают водой при соотношении массы травы и объема воды, равном 13,5:100.

Плоды шиповника раздавливают на вальцах, заливают водой t = 98 °С, кипятят 15 мин и настаивают 24 ч.

Полученные настои фильтруют на сетчатом фильтре с диаметром отверстий сита 0,7-0,8 мм, доводят кипяченой водой до объема 100 л, смешивают в зависимости от принятого состава сбора и передают на варку соуса или заливки. Настои трав добавляют в соус или заливку за счет рецептурного количества воды.

Водорастворимые витамины вводят в соус (заливку) в конце варки, предварительно растворив их в 2-3 дм3 воды, температура которой составляет 70 °С. Жирорастворимый витамин Е добавляют в консервы в смеси с растительным маслом (на 100 кг растительного масла - 0,0167 кг витамина Е).

При производстве протертых и гомогенизированных консервов компоненты смешивают в соответствии с рецептурой в вакуум- подогревателях типа M3C-320. После этого смеси, предназначенные для гомогенизированных консервов, гомогенизируют, деаэрируют и подогревают, а предназначенные для протертых консервов деаэрируют и подогревают до 85 °С и направляют на фасование.

При производстве крупноизмельченных консервов и консервов кусочками твердые компоненты и жирную фазу подают в смеситель согласно рецептуре, смешивают, подогревают до 85-87 *С и фасуют. Допускается подогрев твердой фазы без жидкой и их отдельное фасование.

Масло растительное фасуют непосредственно в банки дозатором. Соотношение твердой фазы консервов с соусами или заливками и растительным маслом при смешивании соответственно 57:40:3.

Температура консервов всех видов при фасовании в тару должна быть не ниже 80 °С. Консервы фасуют в стеклянную тару вместимостью не более 0,25 дм3, укупоривают металлическими лакированными крышками.

Срок годности для употребления пюреобразных консервов из груш, слив, яблок, тыквы с яблоками и овсяной крупой - 2 года, остальных консервов - 1,5 года со дня выработки.

  • 1. Что входит в состав сырья для лечебно-профилактических консервов с комплексом витаминов и настоями трав?
  • 2. Укажите последовательность технологической обработки растительного сырья для выработки консервов.
  • 3. Назовите температурные режимы тепловой обработки сырья при производстве протертых и гомогенизированных консервов,
  • 4. В какой последовательности вводят водорастворимые витамины в соус (заливку)?
  • 5. Назовите условия хранения лечебно-профилактических консервов.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >