Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия)

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; массу подготовленного полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); массу сухих веществ (для кондитерских изделий); производственные потери; температурный режим и продолжительность тепловой обработки; кулинарную готовность блюда (изделия); выход готового блюда (изделия); потери при тепловой обработке; потери при порционировании; потери при отделке кондитерских изделий; органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), а при необходимости и микробиологические; влажность кондитерских изделий, теста; пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и пищевые продукты массой нетто, т. е. прошедшие механическую обработку.

Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета получения готовой продукции в объеме 1—3 кг (1—3 л) или 5—10 порций (5—10 шт.) в пятикратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3 % отработку рецептуры повторяют. После получения стабильных результатов осуществляют апробирование рецептуры на укрупненных партиях из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

Проведение расчетов. Расчет расхода сырья и потерь при тепловой кулинарной обработке сырья (продуктов), производственных потерь и потерь при порционировании, влажности тортов (пирожных) производят по нижеприведенным формулам.

Расчет необходимого количества сырья массой брутто проводят на основе уточненной массы нетто по следующей формуле:

где Мб — масса сырья, брутто, кг;

Мн — масса сырья нетто, кг;

О — отходы при механической обработке сырья, %. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам

где П — производственные потери, кг (2), % (3);

Мн — суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Мп/ф — масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. Как правило, на выкипание предусматривают 5 % взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле

где Пт — потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %;

Мп/Ф — масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг — масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания:

  • • блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т. п.), — при температуре 40 °С;
  • • блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.), — при температуре 14 °С.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле

где Пп — потери при порционировании, %;

Мг — масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп — масса готового блюда (изделия) после порционирования.

При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают их влажность по формуле

где WT — влажность торта, %;

W{, W2, Wn влажность полуфабрикатов, входящих в состав торта, % (устанавливается экспериментально);

П,, п2,..., п„ — соотношение полуфабрикатов, входящих в состав торта, %.

Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта (пирожного) с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах, рассчитывают по формуле

где С" — расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;

Нп — масса сырья в натуре, г;

С — содержание сухих веществ, %.

Сухие вещества в каждом виде сырья, включенного в рецеп- туру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь таблицами Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1999 г., а также таблицами «Химический состав пищевых продуктов».

Расход всех видов сырья (в сухих веществах, Сп), включенных в торт (пирожное), определяют по формуле

где С", С", С", ..., С" — масса сырья в сухих веществах, отдельных компонентов торта, г.

Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий) приведен в приложении 4.

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту (Приложения 6 и 7); акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья (Приложение 8), акт по определению производственных потерь (Приложение 9), а также акт отработки рецептуры (Приложение 10).

Полученная в результате проведения опытных работ продукция общественного питания может быть либо реализована на общих основаниях или быть списанной по решению администрации.

Израсходованное на приготовление списанных по решению администрации блюд (изделий) сырье (продукты) списывают в установленном порядке (приложение 9). Списанию подлежит сырье (продукты), израсходованное при отработке рецептуры на небольших партиях, а также та часть продукции, которая была использована для определения показателей качества при апробировании рецептуры на укрупненных партиях.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >