Контроль качества продукции и услуг в общественном питании
ПредисловиеКачество продукции и факторы его формирующиеКачество продукции как социально-экономическая категория Основные понятия, термины и определения в области качестваСвойства и показатели качества продукции, их характеристикаМетоды определения показателей качества продукцииФормирование качества продукцииВопросы для самопроверкиПроизводственный контроль качества продукции общественного питания Органолептический анализ качества продукцииТермины и определенияТерминология органолептических характеристикМетодика проведения органолептической оценки качестваПорядок проведения органолептической оценкиБалльная оценкаОрганолептическая оценка качества отдельных видов продукции общественного питания массового изготовленияОрганолептическая оценка суповОрганолептическая оценка соусовОрганолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощейОрганолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из мяса и птицыОрганолептическая оценка холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусокОрганолептическая оценка сладких блюд (десертов)Органолептическая оценка мучных кулинарных полуфабрикатов и изделийОрганолептическая оценка мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделийВопросы для самопроверкиЛабораторный контрольМетоды исследования, их характеристикаПорядок отбора проб для лабораторного исследованияПодготовка проб к исследованиюПодготовка проб полуфабрикатовПодготовка проб блюд и изделийХолодные блюдаСупыВторые горячие блюдаКаши рассыпчатые, гарнирыСладкие блюдаМучные кулинарные изделияФизико-химические методы контроля качества кулинарной продукцииОпределение влажности и сухих веществВысушивание в сушильном шкафуРефрактометрический методОпределение золыОпределение жираМетод СокслетаМетод Гербера (волюмометрический)Рефрактометрический методОпределение жира с предварительным гидролизом крахмалаОпределение сахаровМетод Бертрана (перманганатный)Цианидный методЙодометрический метод определения глюкозы (Вильштетте- ра и Шудля)Рефрактометрический методОпределение крахмалаОпределение хлебаОпределение рисаОпределение клетчаткиОпределение спиртаОпределение поваренной солиОпределение общей (титруемой) кислотностиОпределение щелочностиОпределение содержания витамина СОпределение содержания яицКолориметрический метод определения стеролов (по Либерману-Бурхарду)Обнаружение замены сливочного масла другими видами жировЛюминесцентный методРефрактометрический методКонтроль правильности проведения технологического процессаОпределение эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделийПроба на пероксидазуПроба на фосфатазуКонтроль качества фритюрного жираКачественная проба на степень термического окисления фритюра из смесей жиров или подсолнечного маслаОпределение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломленияВопросы для самопроверкиКачество и безопасность услуг общественного питанияПонятие услуг. Особенности и классификация услуг общественного питанияПоказатели качества и безопасности услуг общественного питанияМетоды и методики оценки качества услуг общественного питанияКонцепция нейтральных зонМетодика выявления относительного качестваМетодика оценки качества услуг СЕРВКАЧ (SERVQUAL)Методика расчета индекса удовлетворенности потребителей (Customer Satisfaction Index - CSI)Метод критических событий или критических эпизодовМетодика «Таинственный посетитель» (Mystery Shopping, Secret Shopper)Этапы программы Mystery ShoppingИзмерение удовлетворенности потребителей и оценка качества услуг общественного питанияОсобенности обеспечения качества услуг общественного питанияВопросы для самопроверкиУправление качествомСистема качества на основе принципов ХАССП (НАССР)Обязательные предварительные программыПринципы разработки системыХарактеристика стандарта ISO 22000:2005Характеристика системы менеджмента качестваПринципы системы менеджмента качестваВопросы для самопроверкиБиблиографический список
