Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

Предисловие Качество продукции и факторы его формирующие Качество продукции как социально-экономическая категория Основные понятия, термины и определения в области качества Свойства и показатели качества продукции, их характеристика Методы определения показателей качества продукции Формирование качества продукцииВопросы для самопроверки Производственный контроль качества продукции общественного питания Органолептический анализ качества продукции Термины и определения Терминология органолептических характеристик Методика проведения органолептической оценки качества Порядок проведения органолептической оценки Балльная оценка Органолептическая оценка качества отдельных видов продукции общественного питания массового изготовленияОрганолептическая оценка суповОрганолептическая оценка соусовОрганолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощейОрганолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из мяса и птицыОрганолептическая оценка холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусокОрганолептическая оценка сладких блюд (десертов)Органолептическая оценка мучных кулинарных полуфабрикатов и изделийОрганолептическая оценка мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделийВопросы для самопроверки Лабораторный контроль Методы исследования, их характеристика Порядок отбора проб для лабораторного исследования Подготовка проб к исследованиюПодготовка проб полуфабрикатовПодготовка проб блюд и изделийХолодные блюдаСупыВторые горячие блюдаКаши рассыпчатые, гарнирыСладкие блюдаМучные кулинарные изделия Физико-химические методы контроля качества кулинарной продукцииОпределение влажности и сухих веществ Высушивание в сушильном шкафу Рефрактометрический методОпределение золыОпределение жира Метод Сокслета Метод Гербера (волюмометрический) Рефрактометрический метод Определение жира с предварительным гидролизом крахмалаОпределение сахаров Метод Бертрана (перманганатный) Цианидный метод Йодометрический метод определения глюкозы (Вильштетте- ра и Шудля) Рефрактометрический методОпределение крахмала Определение хлеба Определение рисаОпределение клетчаткиОпределение спиртаОпределение поваренной солиОпределение общей (титруемой) кислотностиОпределение щелочностиОпределение содержания витамина СОпределение содержания яицКолориметрический метод определения стеролов (по Либерману-Бурхарду)Обнаружение замены сливочного масла другими видами жировЛюминесцентный методРефрактометрический метод Контроль правильности проведения технологического процессаОпределение эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделийПроба на пероксидазуПроба на фосфатазуКонтроль качества фритюрного жираКачественная проба на степень термического окисления фритюра из смесей жиров или подсолнечного маслаОпределение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломленияВопросы для самопроверки Качество и безопасность услуг общественного питания Понятие услуг. Особенности и классификация услуг общественного питания Показатели качества и безопасности услуг общественного питания Методы и методики оценки качества услуг общественного питания Концепция нейтральных зон Методика выявления относительного качества Методика оценки качества услуг СЕРВКАЧ (SERVQUAL) Методика расчета индекса удовлетворенности потребителей (Customer Satisfaction Index - CSI) Метод критических событий или критических эпизодов Методика «Таинственный посетитель» (Mystery Shopping, Secret Shopper)Этапы программы Mystery Shopping Измерение удовлетворенности потребителей и оценка качества услуг общественного питания Особенности обеспечения качества услуг общественного питанияВопросы для самопроверки Управление качеством Система качества на основе принципов ХАССП (НАССР)Обязательные предварительные программыПринципы разработки системы Характеристика стандарта ISO 22000:2005 Характеристика системы менеджмента качестваПринципы системы менеджмента качестваВопросы для самопроверкиБиблиографический список
 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
РЕЗЮМЕ След >
 

Популярные страницы