Формирование качества продукции

Процесс формирования качества продукции как единый объект управления складывается из ряда взаимосвязанных и взаимоподчинен- ных этапов. Качество продукции на каждом этапе зависит от результатов деятельности на предыдущем и в свою очередь влияет на последующий. В общем виде модель жизненного цикла продукции приведена на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Модель жизненного цикла продукции «Петля качества»

На формирование качества продукции влияют различные факторы, которые можно подразделить на объективные и субъективные, непосредственно влияющие на качество (формирующие), обеспечивающие, стимулирующие (рис. 1.2).

К объективным факторам относятся:

• • качество нормативно-технической документации;
• • бесперебойность работы оборудования;
• • уровень стандартизации, унификации;
• • эстетизация, дизайн.

К субъективным факторам, относятся:

• • квалификация и мастерство персонала;
• • санитарно-гигиенические условия труда;
• • психофизические условия труда;
• • культура труда и производства;
• • материальное и моральное стимулирование труда;
• • соблюдение трудовой и технологической дисциплины.

К факторам, формирующим качество продукции, относятся:

• • качество исходного сырья, материалов, конструкция изделия;
• • качество технологических процессов.

Рис. 1.2. Факторы, влияющие на формирование качества

К факторам, стимулирующим выпуск качественной продукции, относятся:

• • улучшение условий труда, отдыха;
• • организация медицинского обслуживания;
• • предоставление льгот и привилегий персоналу и т. д.

К факторам, обеспечивающим сохранность качества, относятся:

• • маркировка, упаковка;
• • условия хранения, соответствующие виду продукции;
• • условия транспортирования;
• • условия реализации (эксплуатации).

Факторы, влияющие на качество, можно условно разделить на внутренние и внешние.

Внутренние факторы зависят от деятельности предприятия - это технические, организационные, экономические и социально-психологические.

К внешним факторам, влияющим на формирование качества продукции, следует отнести следующие:

• • требования рынка;
• • конкуренция;
• • нормативная документация;
• • имидж предприятия среди потребителей продукции.

Вышеперечисленные факторы тесно связаны между собой, однако

степень их влияния на качество различна, поэтому их необходимо ранжировать и отдавать приоритет тем, которые оказывают наибольшее влияние на качество продукции: это позволит более эффективно управлять ее качеством.

С учетом этих факторов формирование качества продукции общественного питания можно представить в виде схемы (рис. 1.3).

Рассмотрим подробнее влияние каждого из этих факторов на качество продукции общественного питания.

Предприятия общественного питания могут работать на сырье или полуфабрикатах, в том числе высокой степени готовности, поэтому большое значение для обеспечения качества выпускаемой продукции имеет качество исходного сырья и полуфабрикатов, условия их производства, хранения, доставки. Поступающее на предприятие продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям национальных стандартов (ГОСТ Р), технических регламентов (ТР) и другой нормативной документации.

Рис. 1.3. Схема формирования качества продукции общественного питания

Особенно важно, чтобы при приемке на предприятии общественного питания осуществлялся входной контроль качества, включающий проверку документов, подтверждающих соответствие качества (сертификаты соответствия, декларация о соответствии, справка ветнадзора), а также целостности упаковки, проведение органолептического контроля качества. Для сохранности качества поступивших продуктов на предприятии необходимо обеспечить нужный температурно-влажностный режим и товарное соседство в соответствии с санитарными требованиями, проводить мониторинг их соблюдения.

Среди факторов, оказывающих непосредственное влияние на качество продукции, значительная роль отводится рецептурам, по которым она вырабатывается. В рецептуру закладываются все потенциальные свойства и химический состав будущей продукции. Продукция вырабатывается по действующим сборникам рецептур, техническим условиям, технико-технологическим картам или стандартам организации. От правильно выбранной рецептуры, набора ингредиентов (колонка сборника рецептур), предусмотренных процентов отходов (согласно сезонности) и норм взаимозаменяемости продуктов зависит качество продукции. Изготовитель заинтересован в том, чтобы продукция была изготовлена с наименьшими затратами труда и времени. Потребитель также оценивает качество рецептуры; он заинтересован в том, чтобы готовая продукция была максимально приспособлена к тем условиям, в которых она реализуется, без снижения или потери качества, безопасна для здоровья. Среди факторов, оказывающих непосредственное влияние на качество продукции, наиболее значимыми являются технологический процесс и качество его организации.

В зависимости от мощности предприятия общественного питания для производства продукции должны быть организованы специально оборудованные помещения (цеха) или отдельные рабочие места. Технологический процесс, включающий последовательность операций по механической и тепловой обработке продуктов, в ходе которого происходят физико-химические изменения первоначальных свойств продукта и проявляются новые, формирующие органолептические характеристики продукции, ее химический состав, пищевую и органолептическую ценность, безопасность, должен быть организован в соответствии с санитарными нормами и правилами и технологическими требованиями, а их соблюдение - обеспечиваться операционным контролем и своевременным проведением корректирующих действий, направленных на устранение выявленных несоответствий.

Оборудование, используемое для механизации трудоемких процессов, должно быть современным, надежным и безопасным в эксплуатации, по своему функциональному назначению и производительности соответствовать характеру проводимых технологических операций. Применяемый инвентарь, инструменты, посуда должны отвечать предъявленным требованиям, иметь соответствующую маркировку.

Для обеспечения полноты вложения продуктов при приготовлении и реализации продукции необходимым является метрологическое обеспечение. Это в первую очередь такие средства измерений, как весы, которые должны устанавливаться на рабочих местах в производственных цехах, а также на раздаче. Весы большой грузоподъемности (100 кг и выше) устанавливаются в группе складских помещений, на загрузочной площадке. Кроме того, предприятие должно быть оснащено мерной посудой, инвентарем.

Качество и безопасность продукции контролируются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На предприятии проводится приемочный контроль (бракераж) каждой партии продукции по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Для этого руководством предприятия создается бракеражная комиссия из числа наиболее подготовленных специалистов, не имеющих медицинских противопоказаний (инженер-технолог, заведующий производством, менеджер по ценообразованию и др.).

Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал.

Оценка качества продукции по физико-химическим показателям проводится в испытательных лабораториях; периодичность лабораторного контроля устанавливается производителем.

Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований при производстве, хранении и реализации продукции, ее безопасность для потребителя подтверждается микробиологическими показателями в испытательных лабораториях. Периодичность устанавливается производителем самостоятельно, согласно программе производственного контроля, которая предусматривает систему контроля, направленного на обеспечение качества продукции.

Условия и качество реализации продукции - важный фактор, влияющий на качество.

При реализации продукции в зале предприятия обязательно должна соблюдаться температура отпуска блюд и изделий: для холодных - не выше 14 °С; для горячих - не менее 65.. .75 °С.

Для обеспечения точности порционирования блюд на раздаче должны быть необходимые средства измерений (весы, мерный инвентарь), контрольные блюда. Для информации потребителей о реализуемой продукции, ее наименовании, массе, стоимости на доступном месте должно быть меню; кроме того, потребитель должен иметь информацию о пищевой ценности реализуемых блюд, изделий, напитков. Такая информация может предоставляться как в меню, так и на информационных листках, на доске потребителя или иными способами.

При реализации продукции общественного питания вне предприятия каждая партия должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают наименование продукции, наименование предприятия-изготовителя, нормативного или технического документа, по которому она произведена, условия хранения и срок годности, а также пищевую ценность, массу упаковочной единицы, количество транспортной тары.

Пищевая ценность характеризуется содержанием белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по существующим методикам или лабораторными методами.

Продукция общественного питания в основном является скоропортящейся и не подлежит длительному хранению, поэтому очень важно после приготовления подвергать продукцию интенсивному охлаждению в специальных шкафах, а затем хранить при температуре +2...+4 °С в течение установленных сроков.

Для доставки продукции в доготовочные и раздаточные предприятия используют транспортную тару: гастрономические емкости с крышками, изотермические контейнеры, оборотные металлические и полимерные ящики с крышками. На тару помещают маркировочный ярлык в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

Перевозят продукцию в охлаждемом или изотермическом транспорте в соответствии с требованиями СП2.36 1079-01, нормативных и технических документов.

Качество продукции и услуг в большей степени зависит от персонала организации, его профессиональной подготовки, а также от условий труда, психологического климата в коллективе, удовлетворенности сотрудников своей деятельностью. Здесь существенное значение имеют социальные условия: режим труда и отдыха, наличие помещения для приема пищи, мест в детских дошкольных учреждениях, баз отдыха, транспорта для перевозки сотрудников и т. д.

Кадровая политика предприятия должна быть направлена на достижение стратегических целей, которое возможно только при наличии высококвалифицированного персонала, повышении эффективности труда каждого работника.

Необходимо постоянно поддерживать интерес к работе, используя различные мотивационные рычаги, в том числе условия для карьерного роста.

В зарубежной практике часто применяется термин «ангажированный персонал», т. е. активно поддерживающий политику фирмы, участвующий в ее деятельности. Такой персонал, по мнению зарубежных аналитиков, работает лучше, а это обусловливает меньше несоответствий выпускаемой продукции, снижение издержек.

В ГОСТ Р ИСО 9001-2008, раздел 6.2, «Человеческие ресурсы» указано: «Персонал, выполняющий работу, непосредственно влияющий на соответствие продукции требованиям, должен быть компетентным, иметь соответствующее образование, практические навыки и опыт».

Проверку компетенции и квалификации персонала необходимо проводить в соответствии с утвержденным планом подбора, переподготовки, повышения квалификации и аттестации.

Переподготовку и повышение квалификации следует осуществлять постоянно, с учетом изменяющихся тенденций развития потребительского рынка, требований к продукции и услугам и охватывать всех сотрудников предприятия.

Вопросы для самопроверки

• 1. Дайте характеристику термина «качество».
• 2. Охарактеризуйте качество как социально-экономическую категорию.
• 3. Назовите основные показатели качества продукции.
• 4. Единичные показатели, их роль в оценке качества.
• 5. Перечислите технико-экономические показатели качества.
• 6. Назовите факторы, влияющие на качество продукции.
• 7. Дайте характеристику методов, применяемых при определении показателей качества.
• 8. Какие факторы формируют качество продукции?
• 9. Как осуществляется контроль качества исходного сырья при его поступлении на предприятие общественного питания?
• 10. Технологический процесс как важнейший фактор формирования качества. Осуществление контроля.
• 11. Требования, предъявляемые к реализации продукции.
• 12. Какое влияние оказывает качество труда на качество продукции?