Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

Производственный контроль качества продукции общественного питания Органолептический анализ качества продукции

Основой изучения качества продукции общественного питания является анализ влияния различных факторов в процессе производства, хранения, реализации, а также закономерностей, определяющих полезность и потребительские достоинства продукции.

В современной мировой практике качество продуктов питания исследуют сенсорными и инструментальными методами, позволяющими:

  • • оценить качество с позиции защиты прав потребителей;
  • • вскрыть изменения, которые происходят в процессе производства и которые не обнаруживаются сенсорными методами;
  • • прогнозировать сроки хранения и реализации продукции.

Производственный контроль - это контроль, обеспечиваемый производителем продукции на всех этапах ее жизненного цикла и способствующий выпуску продукции, соответствующей требованиям нормативно-технической документации и безопасной для здоровья человека.

Основными объектами производственного контроля являются:

  • • производственные, общественные здания и сооружения;
  • • территория предприятия;
  • • оборудование, в том числе технологическое;
  • • предметы производственного окружения (посуда, инвентарь, инструменты и т. д.);
  • • технологические процессы;
  • • рабочие места, используемые для производства продукции, оказания услуг;
  • • сырье, полуфабрикаты, готовая продукция;
  • • персонал предприятия;
  • • питьевая вода;
  • • отходы производства и потребления, условия их хранения;
  • • транспорт;
  • • санитарно-защитные зоны;
  • • зоны санитарной охраны.

Местами (точками) производственного контроля являются:

  • • входной контроль;
  • • контроль на всех этапах технологического процесса - операционный контроль;
  • • приемочный контроль (бракераж) готовой продукции.

Методы производственного контроля предусматривают визуальный контроль, лабораторный и инструментальный контроль, а также документальный контроль - наличия документов, предусмотренных действующим законодательством; контроль знаний, умений, навыков персонала.

Производитель продукции самостоятельно определяет периодичность контроля, основные параметры объектов производственного контроля, включая количественные, качественные, структурные, пространственные, временные.

Субъектами производственного являются руководители всех уровней, ответственные и должностные лица, осуществляющие линейный, функциональный и операционный контроль, а также специальные органы контроля (лаборатории, отделы и т. п.).

В соответствии с действующим законодательством производитель продукции обязан разрабатывать программу производственного контроля, «направленную на создание структуры системы производственного контроля» в целях обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции и предоставляемых услуг.

Одним из методов производственного контроля является органолептический анализ.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы