Органолептическая оценка мучных кулинарных полуфабрикатов и изделий

При оценке мучных блюд, мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и других изделий, их форму), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем определяют запах и вкус.

Органолептическая оценка мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

Вопросы для самопроверки

• 1. Дайте характеристику производственного контроля.
• 2. Укажите основные объекты производственного контроля.
• 3. Какие методы предусматривает программа производственного контроля?
• 4. Что такое органолептический анализ качества продукции?
• 5. Дайте характеристику основных органолептических характеристик.
• 6. Порядок проведения органолептической оценки.
• 7. Особенности проведения органолептической оценки готовой продукции общественного питания.