Лабораторный контроль
Лабораторный контроль качества позволяет получить достоверные данные о качестве продукции с использованием физических, химических и физико-химических методов исследования.
Методы исследования, их характеристика
Физические методы основываются на изучении отдельных свойств продукта, зная которые, можно определить концентрацию вещества или его состояние и установить соответствие требованиям НТД. С помощью физических методов измеряют температуру плавления и затвердевания, плотность вещества, концентрацию водородных ионов, коэффициент преломления света и другие показатели. К физическим методам относятся: определение плотности растворов, рефрактометрия, поляриметрия, колориметрия.
Однако применение физических методов сдерживается тем, что многие виды кулинарной продукции являются поликомпонентными системами, в которых трудно установить четкую зависимость между химическим составом и изменением отдельных показателей.
Химические методы основаны на химических свойствах веществ, их способности принимать участие в какой-либо специфической реакции. Этими методами определяют влажность, титруемую кислотность, массовую долю поваренной соли, жира, белков, сахаров, клетчатки и др.
Физико-химические методы основаны на взаимосвязи состава исследуемого объекта и его физических и физико-химических свойств. При этом исследование включает несколько этапов:
- • приготовление стандартных растворов, отличающихся друг от друга только содержанием определенного вещества;
- • измерение величины определенного свойства для каждого из стандартных растворов;
- • построение калибровочного графика в системе координат;
- • измерение выбранного свойства для исследуемого раствора и определение его концентрации по калибровочному графику.
