Подготовка проб блюд и изделий
Для получения пробы однородной консистенции используют мик- роразмельчитель тканей. Пробы измельчают с добавлением дистиллированной воды, количество которой зависит от консистенции блюда (изделия) и химического состава продуктов, входящих в рецептуру (табл. 3.2.).
Таблица 3.2
Количество добавляемой воды и время гомогенизации проб
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество воды, см3 на 100 г блюда |
Время гомогенизации, мин |
|
1 |
Салат из свежей капусты |
50 |
5...6 |
|
2 |
Салат из помидоров и огурцов со сметаной |
25...30 |
1...2 |
|
3 |
Салат из редиса со сметаной |
50 |
4...5 |
|
4 |
Морковь тертая со сметаной |
50...70 |
4...5 |
|
5 |
Салат из свеклы со сметаной |
50 |
2...3 |
|
6 |
Салат из квашеной капусты |
50 |
5...6 |
|
7 |
Салат с картофелем, винегреты, салат мясной |
100 |
4...5 |
|
8 |
Голубцы; кабачки, фаршированные мясом |
50...70 |
2...3 |
|
9 |
Овощные котлеты, биточки, запеканки |
100 |
2...3 |
|
10 |
Капуста тушеная |
50...70 |
5...6 |
|
11 |
Пюре картофельное |
10...15 |
1...2 |
|
12 |
Рис откидной, каши рассыпчатые |
100 |
3...4 |
|
13 |
Крупяные котлеты, биточки, запеканки |
100 |
2...3 |
|
14 |
Макароны отварные |
100 |
2...3 |
|
15 |
Пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики |
100 |
2...3 |
|
16 |
Сырники, запеканки творожные |
50 |
3...4 |
Пробу переносят в стакан гомогенизатора, смывая остатки фиксированным (отмеренным) количеством горячей (60...70°С) воды. Измельчение проводят при 4000 об/мин в течение 0,5... 1 мин, а затем при 8000 об/мин.
Полученную массу переносят в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой и берут навески для исследования. Количество добавленной воды учитывают при расчете результатов анализа.
