Подготовка проб блюд и изделий

Для получения пробы однородной консистенции используют мик- роразмельчитель тканей. Пробы измельчают с добавлением дистиллированной воды, количество которой зависит от консистенции блюда (изделия) и химического состава продуктов, входящих в рецептуру (табл. 3.2.).

Таблица 3.2

Количество добавляемой воды и время гомогенизации проб

№ п/п	Наименование блюд	Количество воды, см³ на 100 г блюда	Время гомогенизации, мин
1	Салат из свежей капусты	50	5...6
2	Салат из помидоров и огурцов со сметаной	25...30	1...2
3	Салат из редиса со сметаной	50	4...5
4	Морковь тертая со сметаной	50...70	4...5
5	Салат из свеклы со сметаной	50	2...3
6	Салат из квашеной капусты	50	5...6
7	Салат с картофелем, винегреты, салат мясной	100	4...5
8	Голубцы; кабачки, фаршированные мясом	50...70	2...3
9	Овощные котлеты, биточки, запеканки	100	2...3
10	Капуста тушеная	50...70	5...6
11	Пюре картофельное	10...15	1...2
12	Рис откидной, каши рассыпчатые	100	3...4
13	Крупяные котлеты, биточки, запеканки	100	2...3
14	Макароны отварные	100	2...3
15	Пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики	100	2...3
16	Сырники, запеканки творожные	50	3...4

Пробу переносят в стакан гомогенизатора, смывая остатки фиксированным (отмеренным) количеством горячей (60...70°С) воды. Измельчение проводят при 4000 об/мин в течение 0,5... 1 мин, а затем при 8000 об/мин.

Полученную массу переносят в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой и берут навески для исследования. Количество добавленной воды учитывают при расчете результатов анализа.