Физико-химические методы контроля качества кулинарной продукции
Определение влажности и сухих веществ
Влажность - очень важный показатель качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, влажность полуфабрикатов влияет на их физические свойства, сроки годности. Продукты с низкой влажностью сохраняются дольше без изменения качества.
Воду, содержащуюся в продуктах, условно делят на связанную и свободную. Считают, что молекула воды является диполем, в котором атомы водорода образуют положительный полюс, а атомы кислорода - отрицательный. Благодаря этому молекула воды может соединяться с полярными группами молекул белка (карбоксильными, гидроксильными, аминогруппами). Местами сцепления молекул воды могут быть пептидные связи - CO-NH-. Некоторое количество воды соединяется с белком молекулярной и мультимолекулярой адсорбцией.
Вода, связанная химически, а также поглощаемая адсорбцией, и составляет связанную воду, которая удаляется только при воздействии очень высоких температур, что может привести к глубоким изменениям веществ, входящих в состав кулинарных изделий, и является нежелательным.
Свободная вода удерживается в продукте механически - электростатическим взаимодействием пептидных цепей и частично за счет водородных связей. При контроле качества продукции общественного питания определяется свободная (непрочно связанная) вода.
Важность определения влажности и сухих веществ в кулинарной продукции очевидна, так как этот показатель характеризует правильность проведения технологического процесса, полноту вложения сырья, соблюдение условий и сроков хранения и т. д.
Содержание влажности и сухих веществ можно определить различными методами: электрометрическим, химическими, термическими, рефрактометрическим.
Кулинарная продукция отличается большим разнообразием состава, структуры, свойств, поэтому выбор того или иного метода зависит от природы исследуемого образца, точности метода, форм связи влаги с субстратом.
Наиболее широкое применение при контроле качества кулинарной продукции нашли термические методы, предусматривающие удаление свободной (гигроскопической) влаги из исследуемого объекта в сушильном шкафу или аппарате ВЧ при определенной температуре и последующее взвешивание сухого остатка. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами в течение заданного времени. При применении этих методов следует учитывать, что при высушивании навески изменяется химический состав сухого остатка, что искажает результаты. Это объясняется тем, что вместе с влагой из навески удаляются летучие вещества (спирты, эфиры) и происходит частичное разложение продукта, а масса сухого остатка уменьшается. В то же время гидролиз некоторых веществ и процессы окисления (например, окисление непредельных жирных кислот) увеличивают массу сухого остатка. Для того чтобы результаты исследования были близки к истинному значению, следует сводить к минимуму процессы, изменяющие массу сухого остатка в процессе высушивания.
