Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров

В кондитерских изделиях, кремах, гарнирах, супах и других кулинарных изделиях для недопущения замены сливочного масла другими видами жиров проводят определение вида жира.

Методами определения вида жира являются люминесцентный и рефрактометрический.

Люминесцентный метод

Он основан на извлечении жира из продукции растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира методом исследования в приборе ЛПК-1.

Аппаратура, материалы, реактивы, люминоскоп ЛПК-1; рефрактометр любой марки с предельным коэффициентом преломления 1,7, пригодный для определения жира; баня водяная; чашки фарфоровые диаметром 7...9 см; цилиндры измерительные вместимостью 50 и 100 см³; колба коническая на 250 см³; воронка стеклянная; эфир этиловый или петролейный; натрий серно-кислый или натрий фосфорно-кислый дву- замещенный безводный, или натрий углекислый безводный.

Методика определения. Навеску подготовленной пробы берут в зависимости от содержания жира: крема - 4...5 г; кондитерского изделия - 30...50г, гарнира - 30...40г. Навеску взвешивают, помещают в фарфоровую чашку, заливают трехкратным объемом эфира (этиловым или петролейным) и переносят в коническую колбу с притертой пробкой объемом 250 см³ с помощью воронки и стеклянной палочки. В колбу добавляют для связывания воды безводный углекислый, серно-кислый или двузамещенный фосфорно-кислый натрий в количестве

12... 18 г, закрывают ее пробкой и оставляют на 15...20 мин для экстракции жира при периодическом интенсивном перемешивании содержимого колбы.

Жидкую часть фильтруют в химический стакан. Растворитель отгоняют на водяной бане при t = 37...40 °С (в зависимости от растворителя), жир досушивают в сушильном шкафу при t = 102±2 °С в течение 60 мин. Стаканы с оставшимся жиром помещают в холодильник для застывания. Жир, используемый при отпуске вторых блюд, также охлаждают в холодильнике. Аналогично готовят эталон исходного сливочного масла.

Пробу жира помещают в кювету люминоскопа в виде кружочков диаметром 10... 15 мм и толщиной 2...3 мм таким образом, чтобы испытуемый образец находился в поле зрения смотровой камеры. В качестве контроля используют образец сливочного масла.

Кювету помещают в смотровую камеру прибора, предварительно прогретого в течение 10... 15 мин, и наблюдают люминесценцию.

Цвет люминесценции исследуемых образцов сравнивают с цветом люминесценции сливочного масла и делают заключение. Показатели люминесценции жиров приведены в табл. 3.14.

Таблица 3.14

Показатели люминесценции жиров

Рефрактометрический метод

Он основан на извлечении жира растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира по коэффициенту преломления.

Подготовку пробы, массу навески для определения вида жира и его извлечения, отгон растворителя и досушивание жира проводят, как описано выше.

Расплавленный жир, оставшийся в стакане после досушивания, с помощью стеклянной палочки с оплавленным концом наносят на призму рефрактометра (одну-две капли) с t = 30...35 °С (при обязательном термостатировании призм) и определяют коэффициент преломления.

Показания рефрактометра приводят к температуре 20 °С. Одновременно определяют коэффициент преломления сливочного масла.

Коэффициент преломления исследуемого жира сравнивают с коэффициентом преломления сливочного масла и делают заключение о соответствии вида жира.