Контроль правильности проведения технологического процесса

Безопасность продукции обеспечивается строгим соблюдением технологических и санитарно-гигиенических норм и правил при проведении технологического процесса, в особенности при тепловой обработке продуктов.

Контроль за четкой организацией всех этапов технологического процесса осуществляется методами органолептического и физикохимического анализа.

Определение эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий

Методы контроля эффективности тепловой обработки мясных и рыбных рубленых кулинарных изделий основаны на определении ферментной активности. При температуре 80...85 °С ферменты инактивируются; таким образом, отсутствие ферментной активности свидетельствует о том, что изделия доведены до кулинарной готовности и безопасны для потребления.

Методы контроля используют пробы на пероксидазу и фосфатазу, которые принимают участие в процессах окисления и в определенных условиях дают окрашенные растворы.

Пероксидазы - ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других перекисей. Инактивируются при температуре 85 °С - в течение 1.. .2 с, при температуре 80 °С - в течение 30 с, при температуре 75 °С - в течение 10 мин.

Фосфатаза - фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой.