Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Научные основы формирования ассортимента пищевых продуктов с заданными свойствами. Технологии получения и переработки растительного сырья

ПРЕДИСЛОВИЕ

Здоровье - это не только отсутствие болезней, но и физическое, психологическое и социальное благополучие человека. Основными факторами, определяющими здоровье и генофонд нации, являются:

  • 1) социально-экономические условия;
  • 2) питание;
  • 3) состояние окружающей среды.

С развитием научно-технического прогресса человечество обрело множество жизненных благ, обусловленных огромной технической оснащенностью общества. Однако в этих новых условиях на человека воздействует большое количество таких негативных факторов, как шум, вибрация, температура, электромагнитные поля, примеси химических веществ в воздухе, воде и почве, радиация и т. д.

В последней четверти XX века во всем мире отмечается увеличение доли населения, находящегося в переходном между здоровьем и болезнью состоянии дезадаптации и предболезни, нарастание неблагоприятных последствий загрязнения внутренней среды организма человека и роста различных токсических аллергических и генетических нарушений [2; 540].

Специалисты по вопросам питания считают, что первым условием для повышения качества жизни служит правильное питание, так как именно оно служит базой для физического здоровья и социально-психологического равновесия каждого человека. Однако, анализируя структуру питания населения России, многочисленными исследованиями выявлены такие негативные тенденции, как снижение поступления в организм полноценных белков, витаминов, эссенциальных химических элементов, пищевых волокон и крахмала [431].

Научно обоснованные изменения в системе питания населения представляют одну из важнейших задач на пути укрепления его здоровья.

В последнее время наблюдается смещение акцента с выпуска продуктов, предоставляющих необходимые питательные вещества для роста и поддержания жизни, к продуктам, способным помимо этого обеспечить профилактику и даже лечение некоторых заболеваний. Такие продукты называют нутрицевтиками, или «функциональными продуктами». Они впервые появились в середине 1980-х годов в Японии, где демографический взрыв в сторону старения населения вызвал особую заботу о предотвращении хронических заболеваний. Очень скоро эти продукты стали известны в странах Европы, Азии, Америки. К настоящему времени развитие рынка функциональных продуктов питания имеет положительную динамику во всем мире.

В России функциональными продуктами питания человека называют специальные пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов для всех возрастных групп здорового населения. Эти продукты обладают особыми свойствами снижать риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохранять и улучшать здоровье благодаря наличию в их составе физиологически активных пищевых ингредиентов.

В состав продуктов функционального назначения может быть включено много разнообразных биологически активных компонентов: молочные бактерии и пробиотики, витамины; олигосахариды, пищевые волокна, биофлавоноиды, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе эйкозапентоеновые и докозагексоеновые, биологически значимые химические элементы, незаменимые аминокислоты, пептиды, белки, хомены, глюкозиды.

Усилия многих российских ученых направлены на поиск новых, нетрадиционных видов пищевого сырья, перспективного для введения в рецептуры специализированных пищевых продуктов. Использование природно-сырьевых ресурсов Сибири приобретает все более важное значение в формировании продуктов повышенной пищевой ценности для местного населения.

В этой связи огромный резерв представляет флора Сибири. Разнообразие климатических и географических зон, особенности экологических условий обусловливают специфику обменных процессов, протекающих в растениях, стимулируют синтез и накопление в них повышенных концентраций разных биологически активных веществ, определяющих лечебно-профилактические свойства каждого конкретного растения.

В нашей книге приведены результаты морфолого-биологических исследований полезных дикорастущих и культивируемых растений Красноярского края по оценке перспективности их использования в новых продуктах функциональной направленности.

Объектами изучения выбраны древесные и кустарниковые растения - облепиха крушиновидная, жимолость голубая, лимонник китайский, смородина черная, багульник болотный, шиповники майский и иглистый; травянистые растения - родиола розовая, эхиноцея пурпурная, пижма обыкновенная, полынь горькая, петрушка корневая, топинамбур, или подсолнечник клубненосный, стевия медовая.

При описании каждого вида дано современное состояние его изученности: указаны распространение вида, особенности роста и развития в данных климатических условиях, содержание основных полезных веществ, применение в народной и официальной медицине, а также в питании человека. Приведены данные о возможности заготовки сырья в природе и в культуре. Тщательно рассмотрены эколого-биохимичекие особенности исследуемых растений в условиях Красноярского края.

Количественно определено содержание питательных и биологически активных веществ в разных видах растений.

Плоды облепихи, жимолости, лимонника, смородины и шиповника; листья стевии, багульника, полыни; трава эхинацеи, соцветия пижмы; корневище с корнями родиолы, корнеплоды петрушки и клубни топинамбура являются перспективным сырьем для введения в технологию продуктов функционального назначения с целью формирования ассортимента пищевых продуктов с заданными свойствами.

И. А. Батуриной выполнены исследования по стевии. О. В. Веретно- ва исследовала полынь горькую, пижму обыкновенную и багульник болотный. Г. С. Буленковой выполнены исследования по облепихе крушиновидной, И. В. Дойко - по эхинацеи пурпурной, И. В. Кротовой - по лимоннику китайскому, О. В. Нестеренко - по петрушке корневой и топинамбуру, Г. Р. Рыбаковой - по родиоле розовой, О. А. Стародуб - по шиповнику майскому и иглистому, Г. Г. Чепелевой - по жимолости голубой, Е. С. Чирковой - по смородине черной.

Монография является результатом научных исследований коллектива кафедры товароведения и экспертизы товаров (продовольственных) в рамках госбюджетных и хоздоговорных тем НИР, под руководством доктора биологических наук, профессора Лидии Николаевны Меняйло, кандидата химических наук, доцента Владимира Михайловича Леонтьева.

Авторы выражают глубокую признательность научным руководителям исследований: доктору биологических наук, профессору А. А. Тихомирову, доктору химических наук, профессору А. А. Ефремову, кандидату сельскохозяйственных наук В. А. Долгушеву, а также специалистам, оказавшим помощь в реализации поставленных целей: начальнику молочного производства О. А. Владимировой и технологу молочного производства

О. И. Кулумаевой ОАО «Саянмолоко».

Авторы будут признательны за все замечания и пожелания.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы