Физиологические потребности человека в пищевых веществах как основа формирования ассортимента продовольственных товаров

Удовлетворение физиологических потребностей населения высококачественным, биологически полноценным и безопасным питанием - одна из важнейших стратегических задач развития агропромышленного комплекса (АПК) России.

Технический прогресс не только улучшил жизненные условия человека, но и создал реальную угрозу его здоровью, так как стал источником насыщения окружающей среды вредными токсическими веществами и соединениями. К ним относятся радионуклиды, искусственные химические вещества, чуждые живым организмам и отрицательно воздействующие на функциональную активность жизненно важных систем организма.

В связи с этим в последние годы международные организации уделяют большое внимание изысканию новых подходов к решению экологических и продовольственных проблем. Эти проблемы имеют существенное социально-экономическое значение для всего человечества, определяя его потенциал научно-технического развития и здоровья.

В среде обитания человека тесно переплетаются природные и социальные факторы, воздействующие на него как непосредственно через физико-химическую цепь, так и опосредованно через пищевые цепи. Главной экологической проблемой в антропологии стала проблема приспособления, поскольку в ней сфокусированы основные вопросы взаимодействия человека и среды. К числу природных факторов, на фоне которых анализируется конкретная популяция, относятся температура окружающей среды, влажность, скорость ветра, высота над уровнем моря, кислотность почв и тому подобное. К числу социальных - хозяйственно-культурный тип деятельности популяции человека и связанная с ним диета [19].

Установлены количественные зависимости между степенью выраженности факторов окружающей среды и уровнем распространенности болезней различных органов и систем, расстройств питания, обмена веществ и др. Являясь функцией, зависящей от многих переменных, здоровье населения, с точки зрения экологов, представляет собой интегральный показатель качества окружающей среды [468; 394]. Многочисленные эпидемиологические исследования показывают, что от 70 до 90 % факторов, вызывающих болезни цивилизации или способствующих их возникновению, находятся в нашем повседневном окружении [63; 140; 404]. Продукты питания как часть окружающей среды играют в этом существенную роль [466; 294; 295]. Влияние наследственности в возникновении наиболее частых хронических заболеваний различно, однако в целом не столь значительно, как влияние внешних факторов. Научные исследования показывают, что в настоящее время мировое производство продуктов питания не удовлетворяет биологические потребности населения планеты [241].

Анализируя состояние пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации, можно сделать вывод, что в целом за годы реформ конца XX - начала XXI века ситуация в данной отрасли характеризуется спадом производства всех основных продуктов питания и снижением их качества [385].

Изменились также уровень и структура потребления пищевых продуктов, что не могло не отразиться на состоянии и показателях здоровья населения и в значительной мере определило негативные тенденции в области демографии [110; 241], среди которых можно выделить такие, как:

  • • частое выявление среди населения лиц с нарушенным иммунным статусом;
  • • высокая смертность от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний;
  • • сокращение продолжительности жизни до 66 лет [110; 458].

Для всех районов с дискомфортными и экстремальными условиями, к которым в первую очередь относится зона Севера, Сибири и Дальнего Востока, характерны некоторые общие закономерности формирования уровня заболеваемости [334]. Многочисленные исследования [127; 196; 197; 199; 494; 495] показали специфические особенности заболеваемости населения в дискомфортных условиях, прежде всего отчетливо выраженная хронизация заболеваемости.

Среди факторов положительного влияния на здоровье человека, согласно В. И. Белову, Ф. Ф. Михайловичу [45], Н. А. Агаджаняну [10], Т. М. Чуриловой, М. В. Топчий [465], большое внимание уделяется качественному, сбалансированному питанию, экологически благоприятным природным условиям, а также условиям жизни и труда (экология человека), достаточным адаптационным возможностям организма (то есть способность быстро и эффективно устранять или компенсировать действие неблагоприятного фактора внешней среды).

У населения районов Сибири, Крайнего Севера, Дальнего Востока в силу сложных производственных и природных условий поддерживается постоянное напряжение адаптационных регуляторных систем организма [10].

Среди факторов сохранения и укрепления здоровья по значимости и степени влияния на здоровье на одном уровне с физической активностью находится употребление качественных продуктов и сбалансированное питание. Вещества пищевых продуктов, попадая в организм, создают его внутреннюю экологию [63; 64]. По Б. Б. Прохорову, «в процессе питания удовлетворяется одна из важнейших потребностей организма, обеспечивающая его формирование, функционирование, устойчивость к неблагоприятным воздействиям внешней среды. Питание оказывает влияние не только на онтогенез, но и, действуя на протяжении многих поколений, определяет направление филогенетического развития человека» [361].

Исследования показывают, что суровые климатические условия диктуют необходимость обеспечения человека высококалорийным питанием, которое способствует сохранению гомеостаза популяции. Формирование морфофизиологического (адаптивного) типа осуществляется как непосредственно под влиянием естественной среды, так и опосредованно через тип хозяйства, главным образом тип диеты [18; 19].

Научной основой рационального питания является теория сбалансированного питания, разработанная А. А. Покровским [340] и другими отечественными учеными (К. С. Петровский, И. М. Скурихин, В. А. Шатерни- ков). Она в настоящее время дополнена новыми существенными данными о физиологии пищеварения и обмена веществ в организме и названа теорией адекватного питания, которую сформулировал А. М. Уголев [437].

При рассмотрении принципов рационального питания главное внимание в общепринятой теории адекватного питания уделяется потребительским свойствам продуктов, особенностям их пищевой ценности, рекомендуемым нормам потребления, ассортименту отдельных групп, срокам и условиям хранения, принципам составления рационов и организации питания.

Сбалансированное питание содержит все важнейшие питательные вещества в таких количествах и пропорциях, которые обеспечивают условия для нормального функционирования организма. Питание, соответствующее таким требованиям, «является основой для оптимального развития, хорошего телесного и душевного состояния, сопротивляемости неблагоприятным воздействиям окружающей среды, для наивысшей физической и духовной производительности человека, а также для продления жизни» [411].

Таким образом, с точки зрения современной науки о питании пищу необходимо рассматривать как главный фактор здоровья нации.

На современном этапе государственная политика в области здорового питания [3] предусматривает комплекс мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей населения страны в пищевых продуктах с учетом медицинских норм, существующих традиций, сформировавшихся привычек и финансовых возможностей потребителя.

Документ, принятый как основа государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, базируется на другом, более раннем документе. В 1998 году Постановлением Правительства РФ была одобрена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» на период до 2005 года [2]. В результате ее успешной реализации зафиксированы улучшения в области питания населения. Это смогло произойти благодаря изменению структуры потребления пищевых продуктов и разработки более 4 тыс. пищевых продуктов, обогащаемых биологически и физиологически значимыми ингредиентами. В основном к ним относятся продукты детского питания, хлебобулочная и молочная продукция, безалкогольные напитки.

Данная Концепция была разработана в соответствии с поручением Правительства Российской Федерации от 15 июля 1996 года с учетом решений Конференции ООН по окружающей среде и развитию (Рио-де-Жанейро, Бразилия, 1992), декларации Международной конференции по питанию (Рим, 1992), рекомендаций Всемирной организации здравоохранения по данной проблеме, резолюции Международной конференции по политике в области здорового питания населения России (Москва, 1997).

Среди прочих основных этапов реализации государственной политики предусмотрены и такие, как:

  • • создание условий для увеличения объемов производства биологически активных добавок и продуктов с высокой биологической ценностью;
  • • проведение в научной сфере фундаментальных, комплексных и междисциплинарных исследований в области науки о питании и смежных областях, в том числе по уточнению потребностей человека в защитных свойствах пищи [2].

Среди основных принципов и направлений в области производства пищевых продуктов в концепции также определены:

  • • использование биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, включая получение новых видов продуктов общего и специального назначения с использованием препаратов и биологически активных веществ;
  • • создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов, в том числе для населения зон с неблагоприятной экологической обстановкой и для определенных групп населения, находящихся в экстремальных условиях;
  • • создание и расширение отечественного производства функциональных добавок в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности, путем обогащения ими продуктов массового потребления.

Однако, несмотря на положительные тенденции в питании населения, смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается в Российской Федерации значительно выше, чем в европейских странах.

У большинства взрослого населения фактическое потребление пищевых продуктов не соответствует принципам здорового питания, что увеличивает риск развития хронических заболеваний. Особенно это касается работающего населения, которое, как правило, не имеет возможности выстроить режим питания в течение трудового дня, а также работников вредных производств, рацион которых хоть и сбалансирован в рамках общественного питания по основным питательным веществам, но не решает вопроса минимизации вредных воздействий напряженной производственной среды на различные функции организма [342].

Научная концепция функциональных продуктов питания - это улучшение здоровья и снижение риска развития заболеваний благодаря наличию в составе пищевых продуктов функциональных ингредиентов [474]. Целями современной государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, что может быть достигнуто за счет расширения, производства и создания сырья и пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям безопасности и качества с применением инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии [432].

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >