Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Научные основы формирования ассортимента пищевых продуктов с заданными свойствами. Технологии получения и переработки растительного сырья

Новые направления в ассортименте продовольственных товаров в условиях напряженной экологической среды

В настоящее время в питании населения России наблюдается снижение потребления белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон из-за недостаточного поступления этих компонентов с пищевыми продуктами. Этот скрытый голод заметно отражается на общей заболеваемости населения, угрожает физическому и интеллектуальному потенциалу нации. Во всем мире проблему дефицита микронутриентов, обострившуюся с ухудшением глобальной экологической обстановки, решают путем обогащения ими продуктов массового потребления.

Выявление новых данных о взаимосвязи отдельных пищевых ингредиентов и здоровья человека привело к возникновению новых направлений в науке о питании. Концепция здорового функционального питания заключается в употреблении пищевых продуктов, содержащих ингредиенты, которые, принося пользу человеку, повышают его сопротивляемость к заболеваниям, улучшают физиологические процессы в организме и предназначены для широкого круга потребителей.

Предметом обогащения физиологически значимыми ингредиентами могут служить продовольственные товары массового потребления, традиционно пользующиеся постоянным и устойчивым спросом у населения.

Применение новых видов функционального сырья для направленной коррекции химического состава пищевых продуктов требует новых технологических решений, позволяющих обеспечить получение высококачественной, конкурентоспособной продукции. Такого рода инновационные исследования способствуют выведению на рынок пищевой продукции с заданными потребительскими свойствами.

Глобализация продовольственного обеспечения и вступление России в ВТО требует новых подходов в производстве сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов функционального назначения. Питание должно обеспечивать организм всем необходимым для нормального функционирования внутренних органов и систем. Такое питание называется функциональным [7]. Функциональные продукты питания (ФПП) служат для восполнения недостаточного поступления с рационом отдельных незаменимых аминокислот, жирных кислот (в частности ПНЖК), моно- и олигосахаров. Они снабжают организм витаминами и витаминоподобными веществами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, органическими кислотами, биофлавоноидами и другими веществами. ФПП уменьшают калорийность рациона, регулируют снижение или повышение аппетита, поддерживают функции организма в пределах физиологической нормы, повышают неспецифическую резистентность организма к неблагоприятным факторам, в том числе инфекционным заболеваниям, снижают риск развития заболеваний и обменных нарушений. Кроме того, эти продукты выводят из организма чужеродные вещества, токсины, аллергены, поддерживают функциональную активность микрофлоры желудка и кишечника. Таким образом, ФПП - это пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [431].

Функциональное питание на 80-95 % должно обеспечиваться за счет ресурсов внутреннего рынка страны, как основных видов продовольственных товаров, так и обогащенных биологическими компонентами. Изначально предполагалось, что попыткой решения проблемы оптимального, рационального, функционального питания может стать применение биологически активных добавок, которые должны оптимизировать в пище содержание микроэлементов, витаминов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и др. Однако внешнее сходство биологически активных веществ с лекарственными препаратами (таблетками), неудобство применения их как дополнительного средства коррекции питания, а также высокая доля фальсифицированных добавок на рынке привели к их малопривлекательное™ [338].

Необходимость расширения ассортимента и увеличение объемов производства обогащенных продуктов в современном мире приводит к тому, что все большее количество россиян меняют свою ориентацию в вопросах питания, проявляя повышенный интерес к наиболее полезным для здоровья продуктам, основывая свой выбор не на количестве, а на функциональной пользе качественного и безопасного продукта [498].

Разработка, внедрение и реализация нового ассортимента продовольственных товаров базируется на привлечении новых видов сырья, применении малоотходных и безотходных технологий, внедрении технологий производства продуктов с заданным химическим составом и потребительскими свойствами. Это, в свою очередь, позволяет бесконечно расширять и создавать новый ассортимент. Классификация современных продуктов питания приведена на рис. 1 [285].

Именно функциональные пищевые продукты массового назначения включают отдельные компоненты пищевых продуктов в оптимальном количестве по теории А. А. Покровского (рис. 2) [148].

Установление требований к ФПП начинается с выявления запросов потребителей и определения ассортиментной группы. Основные элементы управления ассортимента - это формирование и установление показателей обновления, рациональности, совершенствования и гармонизации ассортимента [146].

Классификация современных продуктов питания

Рис. 1. Классификация современных продуктов питания

Классификатор основных веществ пищи

Рис. 2. Классификатор основных веществ пищи

Ассортиментная политика ФПП предполагает установление реальных и предполагаемых потребностей в функциональных товарах, анализ их рациональности, исследование пищевых, биологических и функциональных свойств, выявление источника товарных ресурсов и оценку материальных возможностей для производства отдельных товаров [212].

В настоящее время продукты ФПП составляют не более 3 % от всех известных пищевых продуктов, однако, согласно «Научной концепции функциональных продуктов питания в Европе», в ближайшие 15-20 лет их доля достигнет 30 % всего продуктового рынка. В настоящее время максимальная доля рассматриваемой категории продуктов приходится на молочные продукты и в дальнейшем преимущественной группой товара как основы для создания новых продуктов будет служить растительное сырье. Растения, как известно, являются для человека основным источником моно- и олигосахаридов, органических кислот, витаминов, клетчатки, минеральных и пектиновых веществ, природных антиоксидантов и других биологически активных соединений. Они могут использоваться как самостоятельно в питании, так и служить основой для изготовления ФПП других групп [147].

Сегодня пищевая индустрия пытается создать ФПП третьего тысячелетия с антиоксидантными, холестеринорегулирующими, антиконцероген- ными и другими полезными свойствами [431].

Практически все природные пищевые продукты можно считать функциональными, поскольку одни усиливают защитные функции организма, корректируют предрасположенность к различным заболеваниям и в целом продляют человеческую жизнь [144].

Социальные тенденции являются определяющими в формировании выбора потребителем тех или иных продуктов. Это находит отражение и в концептуальном подходе к пищевой продукции с заданными свойствами: люди выбирают их согласно собственному вкусу, но с учетом актуальных направлений в области питания. Тенденция обогащения продуктов физиологически значимыми для организма ингредиентами на европейском рынке уже сформировалась и постоянно развивается. На российском рынке ФПП только появляются, завоевывая популярность у потребителя, и, по прогнозам специалистов, в недалеком будущем потребность рынка на эти продукты будет постоянно расти.

В ближайшее десятилетие ожидается рост численности населения, попадающего в группу так называемого «молодого среднего возраста». По прогнозам экспертов, процент населения в возрасте более 45 лет, составлявший в 1992 году 40 %, в 2020 году достигнет количества 50 %. Это возраст наиболее активной в социальном и физическом плане деятельности, возраст, в котором потребность в соответствующем уровне качества жизни имеет конкретную оформленность. В это же время интенсивность участия в профессиональной деятельности, вовлеченность в нее находятся на пике, отодвигая на второй план контроль поступления в организм необходимых пищевых веществ в нужном количестве, соотношении и сбалансированности. Это способствует созданию определенного пищевого дефицита, восполнить который можно с помощью ФПП.

Наряду с этим наблюдается увеличение числа людей молодого возраста, не образующих семей, имеющих нестабильный жизненный ритм, разъездную работу, склонных к «быстрому питанию». Эти люди употребляют довольно много так называемой «быстрой пищи», в связи с чем у них также снижено поступление с пищей витаминов и других полезных веществ. Однако данный сегмент - также потенциальные потребители функциональных продуктов.

По данным медицинских исследований, для населения ряда регионов России в настоящее время характерна недостаточная обеспеченность селеном, кобальтом и йодом [111].

В частности, более 80 % обследованного населения России имеет меньшие концентрации селена в организме, чем положено. В России к селен- дефицитным провинциям относятся, в первую очередь, Северо-Западный регион, Верхнее Поволжье, Удмуртия и Забайкалье. Для Красноярского края концентрация селена в сыворотке крови взрослого населения составляет 81- 100 мкг/л при нормальном уровне 120 мкг/л [106; 154; 434]. Аналогичная ситуация зафиксирована и по другим вышеуказанным микроэлементам.

Острая нехватка питательных веществ, выраженная специфичной симптоматикой, - это только видимая часть проблемы. Их недостаточное потребление сначала приводит к дефициту поступающей энергии, а затем влечет за собой биохимические изменения в организме.

В решении проблемы питания выделяют три основных направления:

  • 1) расширение ассортимента природных продуктов питания;
  • 2) сохранение природного комплекса биологически активных веществ традиционных массовых пищевых продуктов;
  • 3) разработка и широкое использование природных комплексов биологически активных веществ в качестве пищевых добавок [45].

В условиях Сибирского региона в качестве пищевого наполнителя и функциональной пищевой добавки целесообразно использование местного растительного сырья, обладающего специфической биологической активностью, ценной для данных климатических и экологических условий [281]. В качестве добавок такого рода большой интерес представляют использование родиолы розовой (золотого корня), лимонника китайского, эхинацеи пурпурной и рудбекии волосистой в виде настоев, экстрактов, либо как сырья для выделения биологически активных веществ.

Кроме того, чрезвычайно актуальна и проблема ассортимента подсластителей. В этом случае перспективным функциональным ингредиентом может выступать стевия медовая, которую следует рассматривать не только с точки зрения коммерческих интересов, но и в социальном плане - как сахарозаменитель природного происхождения для продуктов питания определенных групп населения.

Одним из перспективных направлений является обогащение минеральными элементами, дефицитными в питании населения и актуальными для адаптационных возможностей организма в суровых условиях Сибирского региона, за счет овощных культур, традиционных для местных климатических условий.

Другими, не менее перспективными направлениями, можно рассматривать использование продуктов переработки дикорастущих трав, имеющих набор биологически активных компонентов, а также традиционное использование местных плодово-ягодных культур, химический состав которых адаптирован к суровым климатическим условиям и потому наиболее благоприятен для местного населения.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы