Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Научные основы формирования ассортимента пищевых продуктов с заданными свойствами. Технологии получения и переработки растительного сырья

Технологические возможности введения растительного сырья в пищевые продукты

В настоящее время одной из главных задач пищевой промышленности является предоставление широкого ассортимента высококачественных продуктов массового потребления, максимально сохранивших полезные свойства натуральных плодово-ягодных и лекарственных растений. Переработка и реализация растительного сырья - актуальные задачи как для внутреннего, так и для внешнего продовольственного рынка. Подобное сырье становится все более значимым и востребованным для производства нутрицевтиков - одной из ведущих групп биологически активных добавок к пище.

В данном разделе рассмотрены технологические возможности введения изученного авторами монографии растительного сырья в различные группы функциональных продуктов питания.

Безалкогольные напитки

ПРоцесс создания рецептур новых

напитков с использованием сырья родио- лы розовой, полученного в условиях светокультуры, проходил в следующем порядке.

  • 1. Постановка задачи по созданию напитка с иммуностимулирующими и адаптогенными функциональными свойствами, определение групп населения, для которых разрабатывается продукт, и определение предполагаемого объема потребления напитка. Для этого проводили маркетинговые исследования существующего рынка подобной продукции и спроса населения. С целью установления дозировок возможного действующего начала напитка ориентировались на нормы его потребления.
  • 2. Определение перечня разрешенных пищевых добавок [31] для совместного использования с родиолой розовой, отработка дозировок используемых добавок с учетом предполагаемой величины эффекта. Выбор дозировки добавки на основе родиолы розовой основывался на дозировках экстракта, рекомендуемых для достижения лечебного эффекта с соответствующей поправкой на потребление в повседневном рационе [104].
  • 3. Разработка рецептур с введением добавки на основе родиолы розовой, выращенной в условиях светокультуры, и определение технологии получения напитков. На этом этапе руководствовались существующими технологическими нормами безалкогольного производства [240; 275].
  • 4. Определение физико-химической, органолептической и коллоидной стабильности напитка в течение предполагаемого срока хранения проводили по стандартным методикам, предусмотренным действующим на безалкогольные напитки ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» [6]. Для изучения специальных свойств готовых напитков согласно изначально поставленной задаче определяли содержание в напитке активного начала (салидрозида) в соответствии с общепринятой методикой (ГФ XI) [5].
  • 5. Изучение функциональных свойств готового продукта с целью подтверждения их действия проводилось в Институте медицинских проблем Севера СО РАМН [373].

По органолептическим показателям все исследуемые образцы соответствуют требованиям нормативной документации. Разработанные напитки имели высокие дегустационные характеристики, выдерживали регламентируемые сроки хранения без изменения качественных характеристик, введенные добавки показали хорошую совместимость в продукте. В ходе органолептической оценки качества исследуемых напитков после хранения дефектов не обнаружилось (помутнения, осадка, ослизнения, изменения цвета и других). Все показатели остались прежними, что положительно характеризует стабильность напитков. Выявлено неодинаковое влияние растительного сырья на связывание и сохраняемость аскорбиновой кислоты. Показано, что при приготовлении напитков с использованием данного сырья можно увеличить количество вводимой аскорбиновой кислоты на 30 % или приблизительно на 0,15 мг %, что позволит удовлетворять потребность организма в витамине С.

Содержание салидрозида в напитках не подверглось изменению за время хранения и осталось в том же количестве, как и при введении в напитки при приготовлении - 1,6 мг %.

На напитки «Эликсир», «Золотой корень» и чай «Стимул», разработанные совместно со специалистами комбината питания ОАО «КрАЗ» для работников данного предприятия, получен акт испытаний. На напитки «Свежий ветер», «Морской бриз», «Утро», «Осень», «Солнышко», «Золотой тархун», «Эликсир» и «Золотой корень» имеется заключение на апробацию Института медицинских проблем Севера СО РАМН. На напиток «Родиона» разработаны технические условия и представлены акты опытной выработки напитка и внедрении его в серийное производство. Степень новизны безалкогольного газированного напитка «Родиона» определена на уровне 72 %, что позволяет считать его качественно новым, удовлетворяющим новые потребности покупателей.

При использовании в качестве функциональной добавки родиолы розовой, полученной в условиях светокультуры, появляются возможности:

  • • уменьшения его дозировки в рецептурах (с целью экономии) при условии более высокой концентрации в нем активного начала;
  • • снижения потерь, неизбежных при длительном хранении и транспортировке традиционно заготовляемого сырья ввиду сезонности его получения, в то время как при использовании светокультуры появляются возможности круглогодичного выращивания растений в районах его использования [373].

Разработку рецептур [134] с введением добавки на основе эхинацеи пурпурной, выращенной в условиях светокультуры, и определение технологии получения напитков осуществляли в соответствии с нормами для безалкогольного производства [240].

Функциональные напитки, полученные с использованием эхинацеи пурпурной, оценивали по физико-химическим и органолептическим показателям в течение предполагаемого срока хранения по стандартным методикам, предусмотренным действующими стандартами на методы анализа безалкогольных напитков. Одним из итогов исследований является разработка оригинальных рецептур функциональных газированных напитков на основе эхинацеи пурпурной и определение их органолептических и физикохимических показателей качества первоначально и после 10 суток хранения.

Апробация технологических разработок осуществлялась на пищевых комбинатах АО «КрАЗ» и ЗАО «Саянские воды». В технологической лаборатории предприятия ЗАО «Саянские воды» получен акт опытной выработки безалкогольных газированных напитков - «Ваниль», «Эхинацея», «Тонизирующий», «Вишенка», «Мандарин», «Медовый», «Лимон», «Эликсир», «Апельсин», приготовленных на основе эхинацеи пурпурной. Кроме этого получен акт о внедрении в серийное производство напитка «Эхинацея», приготовленного на минеральной воде «Арбайская». Получено медицинское заключение Института медицинских проблем Севера СО АМН РФ о возможности использования данных напитков в профилактическом питании.

Разработанные напитки с функциональным действием на основе эхинацеи пурпурной обладают следующими положительными качествами:

  • • являются напитками на натуральном сырье;
  • • обогащены витаминами, в том числе аскорбиновой кислотой;
  • • обладают иммуностимулирующими свойствами;
  • • их могут употреблять люди всех возрастных категорий;
  • • обладают высокими дегустационными характеристиками;
  • • удовлетворяют требованиям в части физико-химических показателей качества;
  • • обладают хорошей сохраняемостью без изменения показателей качества в течение гарантийного срока;
  • • могут производиться по стандартной технологии и на стандартном оборудовании [134].

На основе проведенных исследований химического состава плодов лимюнника китайского нами [238] предложена технологическая схема переработки данного растительного сырья в специализированный тонизирующий напиток, которая представлена на рис. 15.

Технологическая схема производства специализированного напитка на основе плодов лимонника китайского

Рис. 15. Технологическая схема производства специализированного напитка на основе плодов лимонника китайского

Как следует из представленной на рисунке схемы, основные этапы технологии производства специализированного напитка на основе плодов лимонника китайского традиционны и не требуют изменения основного технологического процесса. Выработка биодобавки производится путем тонкого измельчения на дезинтеграторе мякоти и оболочки плодов лимонника китайского с последующим ее центрифугированием и отделением сока. Полученный продукт высушивают при температуре 50-60 °С до влажности 4,5-5,0 вес. %. Выбранные технологические параметры сушки растительной биомассы позволяют максимально сохранить нативность термолабильных биологически активных веществ.

Высушенный продукт подвергается измельчению до фракции 0,5-1 мм с последующей водной экстракцией при температуре 80 °С в течение 2 часов при гидромодуле 1:20. Как показали предварительные исследования, более длительное экстрагирование не приводит к заметному росту концентрации лигнанов, обладающих физиологической активностью, в конечном экстракте. Полученный водный экстракт вводится в состав композиции специализированного напитка из расчета 1:10. В качестве основы напитка возможно использование различных питьевых жидкостей, в частности питьевой, артезианской или минеральной воды, разбавленного фруктового сока. Нами в данном качестве использовался водный раствор сока ягод лимонника китайского различной концентрации.

Для улучшения вкусовых качеств специализированного напитка на основе плодов лимонника китайского предложено ввести в рецептуру ксилит. Как показали органолептические испытания, использование данного подсластителя не ухудшает вкус напитка в сравнении с традиционным сахаром, но его применение позволяет расширить круг потребителей за счет людей, страдающих сахарным диабетом. Использование колирующих веществ и ароматизаторов в случае анализируемой растительной биомассы неактуально, так как плоды лимонника китайского придают готовому продукту насыщенный красный цвет и характерный лимонный вкус.

В ходе выполнения исследования было разработано несколько рецептур специализированного напитка на основе плодов лимонника китайского.

Стадия подготовки сырья включает этапы отбраковки ягод, поврежденных гнилостными инфекциями, и механическую очистку от посторонних включений. Ягоды измельчаются на дезинтеграторе и центрифугируют с целью отделения сока. Шрот высушивают при температуре 50-60 °С до влажности 4,5-5,0 вес. %. Высушенный продукт подвергается измельчению до фракции 0,5-1 мм с последующей водной экстракцией при температуре 80 °С в течение двух часов при гидромодуле 1:20. Полученный водный экстракт составляет основу композиции специализированного напитка. В него вводится разное соотношение сока плодов лимонника китайского и ксилита. Подготовленную смесь доводят до кипения, но не кипятят. Температура подачи - 15-18 °С.

С целью оценки тонизирующего действия предложенного специализированного напитка была сформирована экспериментальная группа в количестве 10 человек, состоящая из добровольцев - любителей-альпинистов. Средний возраст члена экспериментальной группы - 22,3 года, гендерный состав - 60 % мужчин и 40 % женщин. Выявлено, что предлагаемый напиток имеет умеренное тонизирующее действие, выражающееся в повышении устойчивости к физическим нагрузкам, к таким факторам внешней среды, как повышенная температура и пониженное парциальное давление кислорода. Напиток отодвигает во времени развитие чувства усталости, снижает выраженность чувства жажды, повышает адаптацию к высокой температуре и к перегреву тела. Употребление напитка не оказывает какого-либо отрицательного, в частности возбуждающего, воздействия на организм, в том числе не вызывает бессонницы, даже после приема напитка в вечернее время. Полученные данные являются определяющими при оценке потребительских свойств и функциональной направленности разработанного специализированного пищевого продукта.

Таким образом, на основе проведенных исследований предложена технологическая схема, разработаны технико-технологические карты нескольких вариаций специализированного напитка на основе плодов лимонника китайского. Экспертная оценка опытных образцов позволила выбрать наиболее оптимальную рецептуру разрабатываемого пищевого продукта.

Выполнение органолетических, физико-химических и микробиологических исследований разработанного специализированного напитка на основе плодов лимонника китайского позволило установить регламентируемые показатели качества, а также пищевую и энергетическую ценность готового продукта (табл. 14-16).

Как следует из данных, представленных в табл. 14, 15, физико-химические показатели качества, а также показатели пищевой и энергетической ценности готового продукта соответствуют значениям, стандартным для безалкогольных напитков. Кроме того, показатели безопасности специализированного напитка на основе плодов лимонника китайского, а именно микотоксины, пестициды, микробиологические критерии, соответствуют требованиям СанПиН (табл. 16).

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определены внешний вид, запах, цвет, вкус, а также консистенция готового продукта. Напиток на основе плодов лимонника китайского имеет оптимальный состав, приятный вкус и цвет.

Показатели пищевой и энергетической ценности (на 100 г продукта)

Таблица 14

Наименование показателя

Значение показателя

Пищевая ценность (углеводы), г

8,5

Содержание витамина С, мг

256,3

Общее содержание лигнанов, мг

0,075

Энергетическая ценность, ккал

120

Таблица 15

Физико-химические показатели качества специализированного напитка на основе плодов лимонника китайского

Наименование показателя

Значение показателя

Содержание взвешенных веществ, мг/л

0,3

Солесодержание, мг/л

0,02

Кислотность (pH)

5,8

Таблица 16

Микробиологические показатели качества специализированного напитка на основе плодов лимонника китайского

Наименование показателя

Значение показателя

КМАФАиМ, КОЕ в 1 см3

5000

БКГП (колиформы), в 1 см3

не обнаружены

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 10 г

не обнаружены

В. cereus, КОЕ/г

20

Дрожжи, КОЕ/г

15

Плесневые грибы, КОЕ/г

5

Пестициды, мг/кг

следы

Таким образом, осуществленная оценка показателей качества и безопасности готового продукта - специализированного напитка на основе плодов лимонника китайского - подтвердила его соответствие требованиям нормативных документов и может служить основанием для получения санитарно-эпидемиологического заключения [238].

Правильно составленная рецептура напитка требует тщательного соблюдения баланса всех его составляющих. Г. Г. Чепелевой [454] для создания напитка на основе ягодного сырья были использованы следующие ингредиенты: вода питьевая, плоды жимолости, мед натуральный, лимонная кислота. Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления напитков на основе плодов жимолости приведена в табл. 17.

Характеристика сырья, используемого в производстве напитков из ягод жимолости

Таблица 17

Наименование

продукта

Характеристика

Нормативный

документ

Ягоды

жимолости

свежие

Внешний вид: ягоды целые, цвет однородный, естественный, свойственный данному виду ягод, вкус и запах, свойственный данному виду ягод, без посторонних привкусов и запахов

РСТ РСФСР21-75

Мед

Применяемый в изделиях мед должен быть по вкусу и аромату естественным, приятным, без посторонних запахов и привкусов брожения. Консистенция должна быть вязкой

ГОСТ 19792-74

Вода

питьевая

Запах, вкус и привкус воды питьевой не должен ощущаться, отсутствие неприятного запаха, вкуса, цвета, минерализация питьевой воды не должна превышать 1 г/л, жесткость питьевой воды (содержание в воде ионов кальция и магния) не должна превышать 7 мг-экв/л, содержание железа в питьевой воде - не более 0,3 мг/л, значения pH питьевой воды должны находиться в пределах 6,5-9,5, концентрация нитратного иона в питьевой воде не должна превышать 50 мг/л

СанПиН

2.1.4.1074-01

Лимонная

кислота

Внешний вид и цвет лимонной кислоты должен быть следующим: бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, вкус кислый, без постороннего привкуса, запах отсутствует. Структура сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Механические примеси не допускаются

ГОСТ 908-2004

Отработка рецептуры, технологии приготовления и органолептических показателей напитков из ягод жимолости проводились на предприятии ООО «Натуральные продукты Красноярья». Составление рецептуры напитка происходило в следующем порядке.

Из плодово-ягодного сырья приготовлен сок, который впоследствии разбавляли водой, добавляли мед и лимонную кислоту. Нормы всех компонентов установлены опытным и расчетным путями с учетом справочных данных.

Ягоды промывали, после чего проводили процесс разминания с соблюдением основного требования - контактирующие с сырьем поверхности (емкость и разминающие элементы) не должны давать окисления при взаимодействии с мякотью и оболочками. Затем отжимали сок, выжимки заливали водой, кипятили в течение 10 мин и процеживали.

В полученный отвар вносили мед, после растворения которого в подготовленный ягодный сок доливали воду и добавляли лимонную кислоту. В результате была разработана рецептура, представленная в табл. 18.

Таблица 18

Рецептура изделия «Морс жимолостный»

Наименование сырья

Расход сырья

на 10 л готовой продукции

Ягоды жимолости свежие

1500 г

Вода питьевая

10 л

Мед натуральный

1000 г

Лимонная кислота

100 г

Разработанным напиткам были присвоены следующие названия: «Голубое веретено»; «Лазурная»; «Салют»; «Красноярочка»; «№ 48»; «№ 100», в соответствии с наименованием сорта плодов жимолости. Напитки были разработаны в соответствии с требованиями ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» [454].

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы