Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Научные основы формирования ассортимента пищевых продуктов с заданными свойствами. Технологии получения и переработки растительного сырья

Желированные продукты

°- Ю- Веретновой было изучено [75]

содержание экстрактивных веществ в траве и содержание биологически активных веществ в шротах полыни горькой, побегах багульника болотного и цветках пижмы обыкновенной. Проведенные исследования показали, что водные экстракты шротов багульника болотного, пижмы обыкновенной и полыни горькой содержат дубильные вещества, достаточно богатые по содержанию аскорбиновой кислотой, витамином РР и сахарами. Это предопределяет возможность создания с использованием водных экстрактов шротов лекарственного растительного сырья для желированных десертов.

Для использования шротов исследуемого лекарственного растительного сырья (ЛРС) в пищевой промышленности, на основании исследований, нами были определены регламентируемые показатели шротов (табл. 19) и разработана нормативная документация (НД) на данный вид сырья (ТУ 9146-006-05152660-07 - на шрот побегов багульника болотного; ТУ 9146-007-05152660-07 - на шрот цветков пижмы обыкновенной; ТУ 9146-008-05152660-07 - на шрот травы полыни горькой).

При разработке рецептур желе в качестве основы использовалась рецептура десерта № 955 «Желе из плодов или ягод свежих». Водные экстракты шротов ЛРС получали традиционным способом настаивания при следующих параметрах экстрагирования:

  • • температура экстрагирования 90-100 °С;
  • • время экстрагирования 2 ч.

Регламентируемые органолептические и физико-химические показатели шротов ЛРС

Таблица 19

Наименование

показателя

Характеристика шрота (ТУ)

Шрот полыни горькой

Шрот багульника болотного

Шрот пижмы обыкновенной

Цвет

Светлый,

серо-зеленый

Серовато-

коричневый

Сероватожелтый

Запах

Полынный, свойственный шроту, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Специфический, свойственный шроту, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Специфический, свойственный шроту, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус

Горьковатый, свойственный шроту, без посторонних привкусов

Свойственный шроту, без посторонних привкусов

Пряный, свойственный шроту, без посторонних привкусов

Влажность, %

5-7

5-7

5-7

Металломагнитная примесь: частицы металломагнитной примеси размером до 2 мм на 1 кг шрота, мг, не более

5

5

5

? в том числе частицы размером от 0,5 до 2 мм/мг, не более

1,5

1,5

1,5

? частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями

Не допускается

Не допускается

Не допускается

Массовая доля экстрактивных веществ, %, не менее

19,0

19,0

27,0

Для определения концентрации экстрактов шротов, вводимых в десерт, были приготовлены растворы, состоящие из сахара в количестве 160 г, согласно рецептуре № 955, и экстрактов различного соотношения (сырье : вода), полученных из шротов.

Учитывая органолептические показатели (аромат и вкус) полученной функциональной основы для приготовления желе, подобрали оптимальное соотношение «сырье : вода» - 1:30. Это позволяет получить продукт с наиболее оптимальными вкусовыми характеристиками: вкус сиропа приятный сладкий, пряный, с тонами, свойственными используемому сырью.

Основным компонентом желе является плодово-ягодное сырье. Нами были выбраны свежие ягоды облепихи, клюквы и брусники как наиболее распространенные, общеизвестные и изученные.

С целью определения оптимальных композиций «ягода : экстракт» было приготовлено девять образцов, в которых варьировали совместимость вкусовых характеристик ягод (брусники, клюквы, облепихи), используемых в приготовлении десерта, и водного экстракта шрота багульника болотного, полыни горькой и пижмы обыкновенной с добавлением сахара. Выбор осуществляли посредством органолептической оценки внешнего вида, цвета, аромата, вкуса и типичности. Оценку проводили по десятибалльной системе с учетом коэффициента весомости.

Данные органолептического анализа позволили выявить наиболее оптимальные композиции десертной основы для приготовления желиро- ванной продукции, которые можно охарактеризовать как оригинальные, запоминающиеся и в то же время гармоничные.

На основании этого были разработаны рецептуры желе «Облепиховое», в состав которого входит экстракт шрота багульника болотного и ягоды облепихи; «Брусничное», приготовленного с использованием экстракта шрота пижмы обыкновенной и ягод брусники; «Клюквенное», в состав которого входит экстракт шрота полыни горькой и ягоды клюквы (табл. 20).

Таблица 20

Рецептуры ягодных желе с использованием экстрактов шротов ЛРС на 10 кг (без учета потерь)

Наименование

компонентов

Единица

измерений

Наименование желе

Облепиховое

Клюквенное

Брусничное

Сахар-песок

кг

1,60

1,60

1,60

Желатин

кг

0,25

0,25

0,25

Шрот багульника болотного

кг

0,250

-

-

Шрот полыни горькой

кг

-

0,250

-

Шрот пижмы обыкновенной

кг

-

-

0,250

Клюква свежая

кг

-

1,60

-

Облепиха свежая

кг

1,60

-

-

Брусника свежая

кг

-

-

1,60

Вода питьевая

л

7,5

7,5

7,5

Исходным сырьем для приготовления желе является сухой шрот (травы полыни горькой, побегов багульника болотного и соцветий пижмы обыкновенной), вода, сахар-песок, желатин, свежая ягода (клюква, брусника, облепиха). Инспектируют и хранят все ингредиенты согласно существующим нормативным документам. Подготовку воды, сахара, желатина и ягод для производства желе ведут в соответствии с требованиями технологического процесса.

Для установления регламентируемых показателей качества желе с использованием растительных шротов исследовали их органолептические, физико-химические показатели, а также критерии безопасности, обусловливающие потребительские свойства желированных десертов.

Исследования проводили сразу после приготовления желе и по истечении 24 ч. хранения. Хранили желе в холодильной камере в пластиковой таре при температуре от 2 до 6 °С, влажность -15%.

В процессе хранения желе отрицательного влияния водных экстрактов растительных шротов на показатели качества обнаружено не было. Это свидетельствует о возможности установления регламентируемого срока хранения желе «Облепиховое», «Клюквенное», «Брусничное» в течение 24 ч.

Наиболее важными показателями безопасности являются токсикологические и микробиологические показатели. Содержание токсичных элементов и микробиологические показатели не превышают значений согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.5).

На основании результатов исследований установили регламентируемые показатели качества и разработали НД на полученную продукцию: желе «Клюквенное» (ТУ 9163-009-05152660-07), желе «Брусничное» (ТУ 9163-010-05152660-07), желе «Облепиховое» (ТУ 9163-011-05152660-07).

Разработанные десерты с добавлением растительных шротов могут быть использованы для всех групп населения [75].

Наиболее эффективный и экономически целесообразный путь улучшения обеспеченности населения витаминами и минеральными веществами - это дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [401]. В качестве таких наполнителей отечественная, да и зарубежная промышленность традиционно используют концентрированные экстракты и вытяжки из плодово-ягодного и растительного сырья [305; 321]. Использование экстрактов шиповника в качестве витаминноминеральных добавок позволяет регулировать химический состав продуктов и приводить его в соответствие с современными требованиями науки о питании [401].

Результаты исследования, проведенные О. А. Стародуб [403], изучившей дикорастущие шиповники, произрастающие в разных природно- климатических условиях Красноярского края, предполагали послужить основой дальнейшей биохимической оценки плодов шиповника в качестве растительного сырья для пищевых и фармакологических производств, в селекционной практике, а также при планировании работ по заготовке природного лекарственного сырья. Знание видового состава, морфологических и эколого-биохимических особенностей шиповников является основой рационального использования дикорастущего растительного сырья. Полученные данные дополняют и расширяют сведения о растительных ресурсах Красноярского края и указывают на возможность введения его отдельных видов в культуру. Целесообразность этого обусловлена его уникальным химическим составом.

Пути использования дикорастущих плодов шиповника в качестве пищевого сырья весьма разнообразны, способы их переработки почти не отличаются от применяемых для культивируемых плодов, поэтому в рамках исследований других ученых разработано множество рецептур с их применением.

Известно, что плоды шиповника используют для приготовления компотов, варенья, джема, сиропа, мармелада с высоким содержанием витамина С, розового уксуса, конфет, пастилы, кваса, соков и даже шиповни- кового меда [188; 331; 387].

Для пищевой промышленности разработаны рецептуры и технические условия для получения прохладительных, тонизирующих и общеукрепляющих напитков, в состав которых входят пищевые и целебные растения: шиповник, черемуха, боярышник, калина и др. Плоды шиповника являются одним из ингредиентов для получения целебных настоек, бальзамов [327].

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы