Кисломолочные продукты

Пищевые продукты на основе пло-

дов облепихи обладают хорошими вкусовыми качествами, пищевой и биологической ценностью, обусловленной высоким содержанием в исходном сырье витаминов и полезных для организма веществ. Одним из наиболее ценных пищевых и биологических свойств плодов облепихи является присутствие в ней облепихового масла, о содержании которого можно судить по количеству каротиноидов [480].

В настоящее время выпускается ряд продуктов на основе облепихи:

  • • сок плодово-ягодный облепиховый натуральный, получаемый отжимом из плодов облепихи;
  • • сок облепихи, купажированный соком других фруктов (сок яблочно-облепиховый с сахаром неосветленный);
  • • экстракт плодово-ягодный облепиховый, получаемый увариванием сока или плодов облепихи;
  • • облепиха, протертая с сахаром.

В работе Г. С. Гуленковой [121] приводится разработка получения пюре натурального из плодов облепихи крушиновидной (Шрроркаё rham- noides L.). Для разработки рецептуры использовали сорт облепихи Чуйская как наиболее распространенный в Сибирском регионе и обладающий высокими товарно-технологическими свойствами.

Полученные результаты свидетельствуют о безопасности сырья как по содержанию тяжелых металлов, так и по присутствию патогенных микроорганизмов, что позволяет использовать растительное сырье для всех видов переработки без ограничений.

Аппаратурно-технологическая схема производства функционального пюре из плодов облепихи приведена на рис. 16. Выход пюре натурального из плодов облепихи по представленной схеме составляет 77 %. Оптимальное соотношение компонентов в пюре с сахаром: 1:0,2 (пюре : сахар). Для производства 1 000 кг пюре с сахаром потребовалось 846,1 кг пюре натурального и 168,1 кг сахара.

Аппаратурно-технологическая схема производства пюре из плодов облепихи

Рис. 16. Аппаратурно-технологическая схема производства пюре из плодов облепихи: 1 - сырье; 2 - загрузочная воронка; 3 - блок обработки плодов; 4 - протирочный аппарат; 5 - насос; 6 - вакуумный насос; 7 - вакуум- аппарат; 8 - накопительная емкость; 9 - гомогенизатор; 10 - фасовочно- дозирующий аппарат

Ягода направляется на инспекционные столы, на которых удаляют примеси, мусор и недоброкачественные экземпляры. Перебранная ягода со столов вручную загружается в приемный бункер барабанной моечной машины непрерывного действия. Ягоды продвигаются вдоль наклонного сетчатого барабана, вращающегося вокруг своей оси.

Вода для промывки подается из водопровода через друширующее устройство внутри барабана. Отработанная вода стекает в поддон под барабаном и удаляется в канализацию. Промытые ягоды загружают в котел для тепловой обработки периодического действия. При перемешивании происходит разогрев ягод в небольшом количестве воды. Выгрузка прошедшего тепловую обработку продукта происходит за счет шнека в конусной части котла. Прогретая ягодная масса шнековым транспортером подается в протирочную машину. Протертое пюре роторным насосом подается в вакуум-выпарной аппарат. Температура продукта контролируется по термометру, уровень разряжения - по вакуометру. Для получения пюре натурального после тепловой обработки продукт направляется в гомогенизатор, а для получения пюре с сахаром - в накопительную емкость, куда подается расчетное количество сахара. Готовый продукт фасуют в стеклянную тару.

Исходным сырьем для приготовления пюре являются плоды облепихи и сахар-песок. Инспектирование и хранение всех ингредиентов должно осуществляться согласно действующей нормативно-технической документации. Важной характеристикой пищевых продуктов являются органолептические и физико-химические показатели, благодаря этой оценке устанавливают возможность их применения. Органолептические показатели пюре из плодов облепихи представлены в табл. 21, физико-химические - в табл. 22.

Плодово-ягодное пюре может послужить хорошим вкусоароматическим сырьем для производства пищевых продуктов, а также может быть использовано как десерт. Пюре из плодов облепихи представляет собой протертую однородную массу без примеси частиц кожицы или семян.

Органолептические показатели пюре из плодов облепихи крушиновидной

Таблица 21

Показатель

Характеристика

Пюре натуральное

Пюре с добавлением сахара

Внешний вид и консистенция

Мажущаяся масса, растекающаяся на горизонтальной поверхности, имеющая консистенцию однородной пасты. Допускается незначительное отделение сиропа

Вкус

Ярко выраженный, приятный кисловато-сладкий

Ярко выраженный, гармоничный, сладкий

Запах

Ярко выраженный аромат облепихи

Цвет

Золотисто-оранжевый

Т емно-оранжевый

Пищевая и биологическая ценность продуктов переработки плодов облепихи

Таблица 22

Показатель

Значение

Пюре натуральное

Пюре с добавлением сахара

Массовая доля растворимых сухих веществ, х, %

46,89±0,57

63,92±1,12

Общее содержание сахаров, у, %

4,02±0,2

26,03±1,1

Массовая доля титруемых кислот, z, %

1,2±0,008

0,9±0,05

Массовая доля минеральных примесей, %

Не обнаружено

Не обнаружено

Наличие примесей растительного происхождения, %

Не обнаружено

Не обнаружено

Массовая доля каротиноидов, мг/100 г

12,9±0,02

12,7±0,31

Массовая доля витамина С, мг/100 г

41,9±0,09

43,1 ±0,42

Массовая доля витамина Е, мг/100 г

11,0±0,36

11,7±0,03

Массовая доля витамина РР, мг/100 г

0,83±0,3

0,87±0,1

Энергетическая ценность в 100 г, ккал

240

272

В ходе исследований установлено, что пюре натуральное и пюре с сахаром из плодов облепихи по микробиологическим показателям (табл. 23) отвечают требованиям Федерального закона «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» №178-ФЗ от 27.10.2008 и Сан- ПиН 2.3.2.1078-01 (неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не выделены на протяжении 12 месяцев хранения).

Таблица 23

Микробиологические показатели пюре из плодов облепихи

Определяемые показатели

Пюре натуральное

Пюре с добавлением сахара

БГКП (колиформы), г

Не обнаружено в 0,1

Не обнаружено в 0,1

Патогенные в т.ч. сальмонеллы, г

Не обнаружено в 10,0

Не обнаружено в 10,0

КМАФАнМ, КОЕ/г

2,5-103

2,7-103

Плесневые грибы, КОЕ/г

30 КОЕ/см3

30 КОЕ/см3

Новые виды пюреобразных продуктов отличаются высоким содержанием органических кислот, сахаров и имеют хорошие потребительские характеристики. Употребление 100 г пюреобразных продуктов из плодов облепихи в качестве десерта способно удовлетворить суточную потребность в p-каротине, витамине Е - на 60 % и аскорбиновой кислоте - на 70 %.

В ходе исследований установлено, что пюре натуральное и пюре с сахаром из плодов облепихи по микробиологическим показателям отвечают требованиям Федерального закона «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» №178-ФЗ от 27.10.2008 и СанПиН 2.3.2.1078-01 (неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не выделены на протяжении 12 месяцев хранения).

По результатам экспериментальных исследований установлен срок хранения - 1 год со дня изготовления при температуре 18±2 °С и ОВВ не выше 75 %.

Таким образом, продукты переработки из плодов облепихи являются ценным и безопасным сырьем, что позволяет использовать их в качестве самостоятельного продукта и как физиологически функциональный наполнитель для традиционных продуктов питания. Разработан нормативнотехнический документ (СО): ТУ9163-001-05152660-09 «Пюре из плодов облепихи (натуральное)».

В России йогурт появился относительно недавно и быстро завоевал популярность у широкого круга потребителей. Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из натурального молока путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus) и термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) в соотношении 4:1, концентрация которых в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта. При регулярном употреблении «живых» йогуртов улучшается система пищеварения, нормализуется кишечная флора и обмен веществ, улучшается работа печени, почек, поджелудочной железы, а также исчезают симптомы, присущие дисбактериозу кишечника. Учитывая полезность и популярность йогуртов у населения, мы проводили исследования по разработке рецептур и технологии получения кисломолочных продуктов функционального назначения с использованием пюре из плодов облепихи крушиновидной.

Совместно с начальником молочного производства О. А. Владимировой и технологом молочного производства О. И. Кулумаевой ОАО «Са- янмолоко» нами [121] были разработаны и рекомендованы к использованию новые рецептуры кисломолочных изделий на основе растительного сырья с использованием пюре натурального из плодов облепихи. Пюре натуральное из плодов облепихи обладает приятным вкусом.

Апробация технологических разработок осуществлялась на предприятии ОАО «Саянмолоко», о чем свидетельствует акт испытаний опытной выработки партии йогурта «Облепиховый» и акт внедрения в серийное производство.

Определены значения показателей качества: органолептические, физико-химические и микробиологические. В результате органолептической оценки установлено, что наилучшими свойствами обладали йогурты с добавкой 10 % пюре натурального из плодов облепихи и 7 % пюре с сахаром.

При исследовании физико-химического состава йогуртов на основе растительных добавок было установлено, что обогащение их происходит не только углеводами, но и микронутриентами - витаминами и минеральными веществами. Внесение пюре из плодов облепихи оказало положительное влияние на физико-химические и структурно-механические характеристики готового продукта. Полученные данные свидетельствуют о том, что наилучшие показатели по накоплению витаминов имели йогурты с добавкой 10 % пюре и 7 % пюре с сахаром от основного сырья. По микробиологическим показателям йогурт на основе пюре из плодов облепихи отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [121].

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >