Хлебобулочные изделия

Процесс создания рецептур новых

продуктов с использованием стевии медовой, полученной в условиях светокультуры, проходил в следующем порядке [40].

  • 1. Определение потенциального потребителя продуктов лечебнопрофилактического назначения с использованием стевии, основанное на исследованиях существующего рынка подобной продукции и спроса населения.
  • 2. Разработка рецептур и технологии производства булочных изделий и безалкогольных напитков с использованием стевии, выращенной в условиях светокультуры. Выбор дозировки сахарозаменителя проводили с учетом коэффициента сладости стевиозида. При этом руководствовались существующими технологическими нормами хлебобулочного и безалкогольного производств.
  • 3. Определение органолептической, физико-химической характеристики исследуемых продуктов по стандартным методикам, предусмотренным действующими нормативно-техническими документами. Булочные изделия оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ 5667-65, ГОСТ5669-96, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 21094-75. Безалкогольные напитки оценивали по внешнему виду, прозрачности, цвету, вкусу, аромату. Из физико-химических показателей определяли содержание сухих веществ и кислотность. Все показатели определяли стандартными методами согласно ГОСТ 6687.2-90, ГОСТ 6687.3-86, ГОСТ 6687.5-86.
  • 4. Изучение функциональных свойств продукта с целью подтверждения их действия проводилось в Институте медицинских проблем Севера СО РАМН.

Существует большое количество научных данных, подтверждающих целесообразность использования стевии в качестве сахарозаменителя при изготовлении молочных продуктов, диетических сладостей, фруктовых и овощных консервов, чайных напитков. Выпускают эти продукты лечебно-профилактического и оздоровительного назначения, что актуально для сегодняшней экологической ситуации.

Нами в качестве сахарозаменителя, определяющего функциональные свойства создаваемого продукта, использовалась стевия, выращенная в условиях светокультуры [40]. Выбор дозировки подслащивающего вещества и составление рецептуры проводили с учетом коэффициента сладости стевиозида, физиологической безопасности и необходимости корректировки дозировок в конкретных продуктах.

В условиях малого предприятия по производству хлебобулочных изделий производили выпечку батона «Докторский», булочных изделий: булочка «Диабетическая» и булочка «Необыкновенная».

Выпечка батона «Докторский» проводилась из пшеничной муки второго сорта, соответствующей требованиям ГОСТ 26574 (влажность 13,8 %, количество сырой клейковины 25 %). В состав батона вошли дрожжи, маргарин, соль поваренная пищевая, изготовленные по действующим на момент исследования стандартам. Далее осуществляли подбор оптимальных дозировок стевии в батон и проводили исследование их влияния на качество готовых изделий.

При изготовлении батона «Докторский» сахар полностью заменялся измельченными листьями стевии в количестве: 0,001; 0,01; 0,05; 0,1; 0,15; 0,2 % к массе муки. В рецептуру экспериментальных изделий вошли следующие ингредиенты: мука пшеничная второго сорта, стевия, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная, маргарин. Тесто замешивали вручную, брожение теста длилось 2,5 часа при температуре 30 °С. Расстойку проводили при температуре 35 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Выпекали батон при температуре 220 °С. Качество хлебобулочного изделия оценивали после его остывания через 12 часов по органолептическим и физико-химическим показателям: влажности, кислотности, пористости по общепринятым методам.

Результаты органолептической оценки качества показывают, что экспериментальные образцы батона «Докторский» имеют соответствующую изделию форму, гладкую поверхность, цвет от светло-коричневого до коричневого. Мякиш пропеченный, эластичный, имеет развитую пористость. Цвет мякиша от кремового до кремового с сероватым оттенком (в пробах со стевией в количестве 0,1; 0,15; 0,2 %). Вкус батона - свойственный, в изделиях со стевией в количестве 0,001; 0,01; 0,05; 0,07 %; сладковатый - в образцах со стевией в количестве 0,1; 0,15; 0,2 %. Запах свойственный, в изделиях со стевией в количестве 0,001; 0,01; 0,05 %. Слегка травянистый запах в образцах со стевией 0,1; 0,15; 0,2 %.

По физико-химическим показателям качества исследуемые выпеченные образцы имеют следующие значения: влажность находится в пределах от 43,0 до 44,0 %; кислотность - от 2,6 до 2,9 град; пористость - от 69,3 до 73,0 %.

Результаты проведенных исследований показали, что оптимальным количеством стевии, вносимой в тесто, является 0,05 и 0,07 %. Внесение стевии в оптимальных дозировках позволяет полностью заменить сахар в батоне «Докторский» с сохранением его качества.

Наряду с выпечкой батона «Докторский» нами производилась и экспериментальная выпечка булочных изделий (с заменой сахара-песка): булочки «Диабетическая» и «Необыкновенная». При изготовлении «Диабетической» булочки использовалась мука пшеничная первого сорта, стевия в измельченном виде, масло подсолнечное, молоко сухое обезжиренное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая. В рецептуру булочки «Необыкновенной» входили следующие ингредиенты: мука пшеничная первого сорта, стевия, маргарин, дрожжи, соль поваренная пищевая. Выпеченные булочные изделия имеют сдобный, приятный, сладковатый вкус и приятный выраженный запах. Форма и поверхность - соответствующая виду изделия, правильная, гладкая. Мякиш хорошо пропеченный, эластичный. Пористость хорошо развитая, без следов непромеса, цвет светло- коричневый с включениями наполнителя.

Результаты физико-химического анализа показали, что влажность составляет 39,0 %, кислотность 4,0° у булочки «Диабетической», и влажность 40,0 %, кислотность 3,0° у булочки «Необыкновенной».

Таким образом, по результатам исследований сделан вывод, что сте- вия может быть использована в качестве сахарозаменителя при изготовлении булочных изделий. При этом природный сахарозаменитель гармонирует с другими ингредиентами хлебобулочных изделий. А содержащиеся в листьях гликозиды обусловливают антидиабетические, антикариесные, антитоксические свойства и определяют перспективность их использования в хлебобулочных изделиях профилактического назначения [40].

Действующим веществом предлагаемого нами [40] напитка «Здоровье», приготовленного с использованием стевии, являются дитерпеновые гликозиды.

Правильное составление рецептуры требует тщательного соблюдения баланса всех составляющих: воды, подсластителя, наполнителя. Очень важен баланс между сладостью и кислотностью - он должен варьироваться в зависимости от вкусоароматической системы. Для изготовления безалкогольного напитка «Здоровье» были использованы такие ингредиенты, как вода, стевия, клюква. Преимущества выбранного сырья состоят в использовании стевии, которая обладает физиологическим действием. Для получения гармоничного вкуса выбрали именно клюкву, которая выступает в качестве красителя и регулятора кислотности.

Для проведения эксперимента по использованию стевии при производстве безалкогольного напитка «Здоровье» был использован стевийный настой, полученный путем настаивания листьев стевии на воде и клюквенный морс. Эксперимент проводился в лаборатории ООО «Пикра».

Напиток «Здоровье» является общеукрепляющим поливитаминным, он обладает лечебно-профилактическим и противовоспалительным (благодаря клюкве) действием. Таким образом, применение стевии позволяет полностью заменить сахар в безалкогольных напитках, сохраняя качество и привнося лечебные свойства.

Результаты экспериментальных исследований показывают, что напиток «Здоровье» имеет характеристики по органолептическим и физикохимическим свойствам соответствующие безалкогольным напиткам.

Можно отметить, что клюква прекрасно гармонирует со стевийным настоем и способствует нейтрализации специфического привкуса стевии. Кроме того, придает напитку свойственное окрашивание благодаря красящим пигментам [40]. Комбинации данных сырьевых компонентов позволили получить напиток со своеобразными вкусовой гаммой и ароматом, вызывающими положительные эмоции при его употреблении.

Для каждого из параметров - «назначение», «сырье», «вкус и аромат» - установлен свой ранг новизны при условии, что ранг «назначение» остается высшим или равным другим. Итак, напиток, получив шестой ранг новизны, в графе «назначение» и «сырье» имеет 13 баллов, а в графе «вкус и аромат» - 4 балла при пятом ранге новизны товара. Сумма 17 баллов соответствует новизне на уровне в 98 % [369], что позволяет считать данный напиток качественно новым, удовлетворяющим новые потребности покупателей.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >