Другие способы использования исследуемого растительного сырья

Для населения ряда регионов России в настоящее время характерна недостаточная обеспеченность селеном, кобальтом и йодом. Решением проблемы может стать искусственное добавление этих элементов в продукты питания. Особенно перспективным является обогащение микроэлементами овощей, в частности топинамбура и петрушки. Исследования О. В. Нестеренко (2002-2012), получившие отражение в ряде работ [307; 308; 309], ставили целью изучение влияния солей кобальта, йода и селена на ростовые процессы, биохимический и микроэлементный состав топинамбура и петрушки при полевом культивировании.

Указанные растения являются овощными культурами, которые достаточно хорошо изучены и имеют огромное значение в питании человека. Топинамбур и петрушка могут использоваться как самостоятельный продукт как в свежем виде, так и в кулинарной обработке.

Благодаря богатому химическому составу, содержанию ценных физиологически активных веществ в усвояемой форме петрушку высоко ценят диетологи. Петрушку, обладающую приятным ароматом и пряносладковатым вкусом, широко используют в кулинарии при изготовлении полуфабрикатов. Ее употребляют для ароматизации котлет, при консервировании овощей, в виде концентратов для первых и вторых блюд, корнеплоды входят в состав смесей сушеных овощей [203]. Ценность петрушки делает ее объектом внимания как ученых, так и работников пищевой промышленности, фармакологов, врачей разных специальностей. Одни называют полученную продукцию пряными овощами другие - промышленным или лекарственным сырьем. Поэтому наиболее полное представление о пряных растениях дает всестороннее их изучение.

Можно без всякого преувеличения сказать, что потребление топинамбура особенно оправдано для всех районов с неудовлетворительной экологической обстановкой и высоким уровнем онкозаболеваний (к которым относится и Сибирский регион). Известно, что топинамбур способствует усвоению селена из пищи. Вкусовые качества его клубней не уступают картофелю и используются в пищу в сыром виде, а также печеными, жареными. Из них готовят овощные супы, пюре, пасту, кофейные напитки, чипсы, сироп [328; 384; 447], пищевые порошки [395]. Их используют в квашеном виде, в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, напитков [44; 136], мороженого, диетических напитков, антидиабетических консервов [39; 94; 473], конфет [201].

Е. С. Чирковой, В. М. Леонтьевым и Г. Г. Чепелевой [461] изучено два режима замораживания ягод смородины черной при температурах -24 °С и -37 °С с дальнейшим хранением при температуре -16 °С в течение 4, 8 и 12 месяцев, с учетом технических возможностей применения современного оборудования морозильной камеры Liebherr GG5210 (Австрия) и шкафа шокового замораживания QoolEQ CQE-10 (Китай). После замораживания ягоды хранились в течение 4, 8 и 12 месяцев, после чего исследовали изменение сенсорных характеристик, от которых зависит потребительская оценка.

После размораживания изменения органолептических характеристик (внешний вид, вкус) ягод черной смородины при хранении в течение 4, 8 и 12 месяцев оказались достаточно выраженными. Лучше потребительские характеристики сохранялись при применении шокового замораживания и четырех месяцев хранения по сравнению с традиционным способом замораживания при - 24 °С. При шоковом замораживании такие характеристики, как блеск, насыщенность цвета, целостность ягод, сочность и консистенция, сохраняются на уровне свежих ягод. Появляются незначительные посторонние привкусы и ароматы, слегка усиливается кислый и снижается сладкий вкус.

Хранение в течение 8 месяцев приводит к значительному снижению потребительских характеристик (вкус, размер, цвет, целостность ягод). Отмечено, что обычное замораживание (-24 °С) практически нивелирует сортовой привкус, ягоды теряют блеск, появляются посторонние вкус и запах. Шоковое замораживание снижает потребительские характеристики незначительно. Через 12 месяцев хранения ягод происходят выраженные изменения потребительских характеристик после размораживания как при традиционном, так и при шоковом режимах замораживания: не определяются сортовые привкус и запах, усиливаются посторонние вкус и запах, значительно снижается блеск ягод, наблюдается усиление кислого вкуса, изменение консистенции ягоды, что связано с протеканием в ягодах физических и химических процессов [461].

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >