Возможности завоевания клиента при кейтеринг-обслуживании

Выездное ресторанное обслуживание мероприятий появилось из- за необходимости организовывать ресторанное обслуживание там, где нет стационарного ресторана или даже минимально оборудованной кухни. Кейтеринг-службы имеют свою специфику, в корне отличающую их от ресторанов. Во-первых, речь идет о другой технологии приготовления, сохранения и сервировки блюд. Во-вторых, несомненно, это необходимость транспортировки. Кроме проблем с общей спецификой приготовления многие блюда сложно транспортировать. В-третьих, это особые трудности, связанные с работой в «полевых» условиях. Особенности свойственны и работе с персоналом, ведь нередко приходится привлекать внештатных официантов, что может привести к некоторым сложностям. Большая часленность персонала создает проблему при масштабных мероприятиях, где обслуживаются 1,5—2 тыс. человек, иногда 5—6 тыс. человек, а то и более 10 тыс. человек. Но в организации частных мероприятий это не настолько актуально. Такие бизнес- нюансы делают подобную работу по-своему сложной. Тем не менее возможности заработка рестораторов с появлением услуги выездного обслуживания расширились.

Кейтеринговая компания, как и обычный ресторан, имеет своего шеф-повара и налаженное производство с базовым штатом поваров. В зависимости от масштабности мероприятия выездная служба нанимает то или иное число внештатных поваров-испол- нителей. Важное отличие кейтеринговой службы от ресторана состоит и в том, что в ресторане кухня — самый важный фактор успеха: никто не пойдет в ресторан, заведомо зная, что в нем плохая кухня. Что касается кейтеринга, то способность справляться с нюансами логистики, четкость и отлаженная работа — факторы не менее важные, чем кухня. Существуют реальные примеры, когда заказчики выбирают компанию, учитывая ее блестящую организацию, иногда даже прощая некоторые недостатки кухни. В отличие от ресторана кейтеринговая компания может организовать практически любое по масштабу мероприятие. Отметим, что рестораны выездного обслуживания зачастую работают в неординарных условиях. И нередко заказчики стремятся удивить своих гостей и реализовать самые безумные идеи при помощи кейтеринга. Понятно, что стационарному ресторану это будет не под силу. Кейтеринг также отличает возможность организовать питание в любой его форме, будь то завтрак, банкет, фуршет или коктейль, и практически в любом месте. Кейтеринг в некоторых случаях может быть буквально незаменим, например, если мероприятия проводятся в таких местах, как музеи, выставочные комплексы, театры, особенно кейтеринг востребован на мероприятиях, предполагающих выезд за город, на природу. У корпоративных заказчиков это тимбилдин- ги или неформальные пикники и барбекю. Кроме того, кейтеринг требуется и при обслуживании деловых мероприятий, если они проводятся на территории заказчика или на каких-то нестандартных площадках. Значение выездного обслуживания, которое направлено на совершенствование проведения разнообразных мероприятий по желанию заказчика, связанных с максимальной отдачей и повышенной ответственностью, заставляет предусматривать все возможные ситуации.

В корпоративной жизни мероприятия, проводимые в целях повышения лояльности сотрудников, общения с прессой и партнерами, вывода на рынок нового продукта и в других маркетинговых целях, в большинстве случаев требуют организации питания. Далеко не всегда подобные события проходят в ресторанах. Впрочем, частные мероприятия, такие, как свадьба, юбилей, новоселье, тоже далеко не всегда планируются в ресторане. Подобные события зачастую отмечают в загородных домах, городских квартирах, или, как в случае корпоративного мероприятия, на арендованной площадке, на природе или в офисе.

Таким образом, корпоративным питанием стали заниматься на серьезном уровне. Борьба за право предоставления услуг для «белых воротничков» стала одной из самых жестких в сегменте общественного питания.

Как уже упоминалось, компании, заказывающие крупные мероприятия по случаю своего юбилея, презентации нового продукта, а также частные лица все чаще предпочитают уходить от празднования в ресторане и выбирают менее традиционные решения: исторические дворцы, специальные банкетные холлы, речные пароходы или пикники на природе. Зная это, некоторые рестораны предлагают сервис своей банкетной службы: приготовление блюд и их доставка, предоставление посуды и приборов, логистика, а также услуги официантов — для таких выездных мероприятий. Как правило, продажи осуществляются с учетом принятых цен на блюда и напитки в ресторане и расходов на транспортировку блюд и приборов. Правда, позиционируя свою банкетную службу на рынке, ресторан должен иметь соответствующее количество посуды, приборов и оперативно привлекать к работе необходимое число официантов и барменов.

Кейтеринг — хорошая возможность расширить бизнес и способ получить дополнительную прибыль.

Во время любого кризиса происходит «встряска», которая заставляет бизнес вспомнить, для чего (точнее, для кого) он работает, т.е. о своих клиентах, пересмотреть подходы ко многим аспектам деятельности компаний, в том числе серьезно задуматься об оптимизации расходов. Например, западные компании, работающие на рынке кейтеринга, регулярно запускают программы сокращения расходов, некоторые компании практикуют это каждые пять лет. В России же кейтеринг — молодой бизнес, первые операторы появились на рынке не более 15—18 лет назад.

Кризис — это всегда время трудностей, но и новых возможностей. Компании, чей бизнес диверсифицирован и которые оказывают разнообразные услуги, всегда будут гораздо более устойчивыми в условиях снижения спроса, нежели узкопрофильные компании, которым придется задуматься о смежных видах деятельности.

Существуют следующие виды кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной (по контракту на поставку продукции), розничная продажа, VIP-кейтеринг.

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько видов обслуживания.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов, место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды), помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

Достоинство этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия: доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря. Недостаток — ресторан выездного обслуживания, предоставляющий данный вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерный пример — деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире.

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают характер банкета, число и состав участников, время начала банкета и его продолжительность, меню и карту вин, состав помещений и схему расстановки столов.

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. Согласно сделанному заказу рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет число официантов.

На основе расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды, чтобы предотвратить бой. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В данном случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха — парках, садах.

Достоинство кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток — высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный кейтеринг — предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга от прочих его видов заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим числом приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется четверо или пятеро человек (один опытный повар и один-двое помощников, один официант и один бармен).

Достоинства социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь некоторые предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания — исполнителю услуги требуется специалиьное передвижное оборудование. В связи с этим данный вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции представляет собой разновидность кейтеринга, если предприятие общественного питания доставляет горячие блюда на дом (запечатанные в целлофан подносы или пакеты с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга — торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим числом участников.

Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет облегчить менеджерам составление договоров с заказчиками, прейскурантов на кейтеринговые услуги, отчетов и других документов, а также дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара, заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания.

VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Эти лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

Специфика сферы кейтеринга заключается в сезонности. В кейтеринге можно выделить сезонные пики:

  • первый пик приходится на декабрь — 25—35% продаж. В этот период преобладают корпоративные новогодние мероприятия соответствующего формата;
  • второй пик — сезон летних мероприятий — охватывает май, летние месяцы и частично сентябрь, причем с точки зрения активности июнь нередко оказывается самым насыщенным из летних месяцев;
  • третий пик — сезон бизнес-активности — февраль — апрель и сентябрь — октябрь. Иногда активным может быть и январь, поскольку некоторые корпоративные мероприятия проводят именно в январе. Это обусловлено большей доступностью арендуемых площадок для проведения мероприятий в силу их меньшей загруженности и более доступных цен аренды. Но чаще январь, как и ноябрь, остается самым «тихим» месяцем в жизни кейтеринговой компании.

Для праздничных мероприятий разрабатываются сценарии и организуются развлекательные программы, среди которых можно отметить бармен-шоу, демонстрационное приготовление авторских блюд на глазах публики, дегустации, фондю, горки шампанского, изготовление ледяных скульптур и композиций, шоколадные фонтаны, фейерверк, световое и звуковое шоу, выступление артистов различного жанра, звезд эстрады, ведущих шоу-про- грамм, классических, джазовых и рок-ансамблей, фото- и видеосъемки.

Ведение каждого мероприятия строится следующим образом.

  • 1. В процессе переговоров с заказчиком определяются цель и формат мероприятия, масштабы осуществления, контингент, гендерное соотношение, возрастной состав, место проведения, время года и время суток, предпочтение по кухне, число гостей, предполагаемый бюджет.
  • 2. Подписывается типовой договор.
  • 3. Выполняются необходимые подготовительные работы: заблаговременный осмотр места; анализ меню ресторанов города и выбор одного из них; составление план-схемы расстановки оборудования; планирование накладных расходов компании; согласование и подписание приложения-сметы с заказчиком; подача информации о мероприятии в бухгалтерию компании для выставления счета заказчику; составление заявок на требуемое оборудование для технического менеджера, в транспортную компанию, непосредственно в ресторан на необходимые продукты питания; написание регламента, составление графика водителя; подбор персонала.
  • 4. Проводится мероприятие:
    • • после того как необходимое оборудование доставлено на место проведения мероприятия, проект-менеджер курирует расстановку оборудования, регламентирует работу кухни, драпировку мебели и декорирование места, сервировку столов, проводит инструктаж для официантов, барменов о мероприятии, проверяет готовность рабочих зон к началу мероприятия;
    • • в течение всего мероприятия проект-менеджер осуществляет координацию работы официантов и барменов, поваров;
    • • по окончании мероприятия проект-менеджер координирует работу по сбору, уборке и выезду с территории.
  • 5. После проведения мероприятия происходит расчет его экономической эффективности, налаживается обратная связь с данным клиентом, оформляются все необходимые отчетные документы.

В целом любое выездное обслуживание включает в себя шесть позиций:

1) выбор места проведения торжества;

  • 2) организация банкета;
  • 3) декорирование мероприятия — от традиционных воздушных шаров и живых цветов до всевозможных драпировок, экзотических материалов, ледяных скульптур и шоколадных фонтанов, при сервировке столов используются современная столовая посуда и приборы, столовое белье высокого качества;
  • 4) разработка сценария и организация развлекательной программы;
  • 5) оказание тематических услуг;
  • 6) предоставление дополнительных услуг — изготовление индивидуальных карточек меню и номерков на столы, подготовка схемы рассадки гостей, помощь в формировании регламента мероприятия и порядка подачи блюд.

Таким образом, каждое выездное событие — это отдельный проект, реализация которого начинается с создания концепции и общей стилистики, поэтому большое внимание уделяется налаживанию договорных отношений с партнерами.

Главное различие между кейтеринг-компаниями состоит в том, что для своей деятельности они выбирают: низкобюджетный или высокобюджетный класс кейтеринг-услуг. Причем в каждом из этих секторов представлен весь спектр услуг. Но в любом случае первостепенные задачи кейтеринговой компании — мобильность в организации проведения мероприятия, обеспечение качественного питания и предоставление сервиса на высшем уровне. Для клиента очень важно найти надежного подрядчика, который окажет качественную услугу: поскольку клиент становится более искушенным, опытным и требовательным, он начинает более придирчиво оценивать уровень сервиса и кухню. Надежность и качество должны быть во всех составляющих услуги.

В кейтеринге маркетинговая активность обычно не агрессивна, гораздо больший акцент компании делают на точечной работе с клиентами и более персонифицированном подходе к запросам и ожиданиям заказчиков, чем при других видах обслуживания. Обязательное требование — клиентоориентированный сервис с момента принятия первого звонка клиента и до завершения обслуживания мероприятия. Не секрет, что затраты на привлечение нового заказчика зачастую в 10 раз превышают затраты на поддержание лояльности постоянных клиентов. В связи с этим приходится идти на уступки, предоставлять индивидуальный сервис, отвечать на нестандартные запросы и всегда превосходить ожидания, отслеживать тенденции бенчмаркинга, связанного с PR и продвижением на рынке кейтеринга.

Необходимыми атрибутами качественной услуги в кейтеринге являются несколько важных составляющих.

1. Извечен спор о том, что в кейтеринге первично — кухня или логистика. Понятно, что одно без другого не дает качественной услуги. И, пожалуй, можно согласиться с тем, что какой бы фантастической и высокой ни была кухня, сбои в логистике ничем не будут оправданы и компенсированы. Логистика же обеспечивается не опытностью персонала, а стандартами деятельности и форма- лизованностью бизнес-процессов. Уровень же кухни, клиентские ожидания и требования к нему растут вместе с ростом статуса и соответственно цены на услугу.

Как видим, важны четкая логистика, адекватный уровень кухни.

  • 2. Если компания имеет качественный продукт, то следующие шаги — это выбор правильной ценовой политики, нахождение своей ниши, своих заказчиков, продвижение своих услуг. Значит, пока нет качественного предложения, адекватной цены и понимания адресата, активно продвигать компанию рано.
  • 3. Если компания не обладает конкурентными преимуществами, то она не может быть интересна априори, поскольку ничем не выделяется. Если же компания имеет яркие отличительные черты, то пора заняться продвижением.

Для кейтеринга самые действенные способы продвижения — прямые продажи, Интернет, печатная реклама.

По изложенным причинам обязателен достойный сайт, эффективны поисковая оптимизация и контекстная реклама, из печатной рекламы — это отраслевые издания, узкоспециализированные для целевой аудитории:

  • а) для корпоративных заказов — это издания для HR;
  • б) для частных клиентов — свадебные издания.

При формировании меню сугубо российские особенности сочетаются с современной практикой. Стойкой тенденцией, например, остается желание россиян иметь большой ассортимент блюд в центре столов во время традиционных ужинов независимо от предлагаемых порционных индивидуальных блюд на протяжении застолья. Вместе с тем замечательно прижилась в ресторанной жизни и находит горячий отклик у большого числа организаторов и участников выездных мероприятий отличная западная идея анимационных станций, называемых еще cooking show. При составлении национальных меню существует практика использования лишь некоторых наименований, т.е. элементов национальных кухонь, чтобы лишь придать колорит празднику, а не навязать всем гостям в полном объеме блюда, которые могут оказаться им не по вкусу. Не стоит игнорировать и объемы банкетных блюд, потребляемых во время приемов любого уровня. По словам французских поваров, при расчете, например, общего количества еды для буфета с рассадкой стандартной является цифра 500 г на персону, в России это не менее 1 кг.

Ассортимент должен быть простым, ограниченным и ориентированным на вкусовые предпочтения большинства. Для корпоративного заказчика — это салаты, сэндвичи, изящная выпечка, в доставке — еще и супы, шашлыки и десерты. Ко всему этому непременно стоит добавить напитки. Остальное — по желанию. Можно использовать элементы национальных кухонь или готовые наборы для мини-приемов.

У большей части компаний-заказчиков есть спрос на подарки. Речь идет о презентах на Рождество, Новый год, 8 Марта, 23 февраля, Пасху, а также на профессиональные праздники, скажем, строителей или нефтяников. И кейтеринг здесь также может предложить удобные готовые решения.

Существуют запросы и на обслуживание малых заказов, что далеко не всегда является синонимом малых бюджетов. Речь может идти о переговорах высокого уровня или заседания совета директоров, т.е. о случаях, которые подразумевают обслуживание всего нескольких персон. Иногда при этом используется вариант доставки готовых блюд, но порой требуется именно полноформатное выездное обслуживание. Многие кейтеринговые службы готовы браться за такие заказы, исходящие от постоянных клиентов, а широкому потребителю подобный вариант не предлагается. Заказчик, в свою очередь, расценивает собственные запросы как не слишком интересные подрядчику и обращается в службу доставки, либо в ближайший ресторан, либо в корпоративную столовую. Хотя изначально он был готов платить за более высокий уровень сервиса.

Примечательно, что на рынке появилась такая разновидность сервиса, как барный кейтеринг. Услуга родилась совсем недавно, но уже позиционируется и продвигается как самостоятельный вид кейтеринга.

Барный кейтеринг — это комплексное оказание услуг по организации выездного бара в любое время в любом месте, которое проходит поэтапно: клиент обращается в организацию, выбирает формат бара и концепцию мероприятия; составляет меню коктейлей; подбирается оборудование, посуда и униформа персонала; закупаются все ингредиенты; эти ингредиенты и все необходимое доставляется на место обслуживания; проводится монтаж и демонтаж оборудования; приготавливаются коктейли на мероприятии; вывозятся оборудование и мусор после проведения торжества. Именно выездной бар предоставляет расширенный комплекс барных услуг, так как кроме приготовления более широкой линейки коктейлей, чем в обычном баре, организуются бармен-шоу, подбираются закуски к напиткам, могут быть организованы обслуживание напитками, работа сомелье.

Немногие знают, что обычные рестораны и клубы тоже пользуются услугами выездного бара, когда требуется организовать масштабный, для большого числа гостей, бар или бармен-шоу. В этом смысле спрос на такую услугу довольно широк. Не стоит думать, что барный кейтеринг — это только горки шампанского и flairing. Есть мероприятия в стиле blacktie, на которых эти опции будут неуместны, но классические коктейли, приготовленные и поданные в лучших традициях, придутся как нельзя кстати. A exhibition flairing и каскады бокалов как определенный способ подачи являются дополнениями к коктейль-бару. Пирамиды могут найти свое место на welcome-зоне, а бармен-шоу может стать частью шоу- программы. Самые популярные элементы — это горки и приготовление коктейлей.

Конечно же, выездной бар не обходится без еды. Яркие авторские коктейли могут быть дополнены современными закусками из серии finger food. И уж никак не обойтись без кухни при таких форматах, как коктейль или фуршет, когда барное обслуживание является частью общего мероприятия.

Смета и стоимость барного кейтеринга для мероприятия складывается из нескольких составляющих. Прежде всего это:

  • • cost — себестоимость ингредиентов, потому что, допустим, алкогольные коктейли на основе водки и, к примеру, джина значительно различаются по себестоимости;
  • • стоимость работы персонала;
  • • транспортные услуги;
  • • продолжительность мероприятия;
  • • количество коктейлей;
  • • количество необходимого оборудования. Имея собственную большую материально-техническую базу (барные стойки, посуду, шейкеры и др.), можно избежать лишних расходов, не сталкиваясь с арендой оборудования.

В барном кейтеринге есть целый ряд интересных находок. Например, коктейли с ювелирными украшениями, молекулярные, ароматные цветочные коктейли. Вообще, молекулярная миксоло- гия — один из ведущих мировых трендов. С помощью специального оборудования привычные ингредиенты коктейлей принимают совсем новые цвета, вкусы, запахи и агрегатные состояния, приятно удивляя гостей. Из Лондона в барный кейтеринг пришла технология «премикс», заключающаяся в том, что компоненты коктейлей готовятся заранее, смешиваются в определенных пропорциях и барменам остается лишь «доготовить» коктейль. В основном барный кейтеринг используется для корпоративных мероприятий, презентаций и свадеб. Существуют также мероприятия, которые ориентированы только на бар.

Восприятие ресторанного обслуживания на мероприятии начинается еще до того, как гости попробуют что-либо из закусок. Это то, как выглядит зал, оформлены столы, сервированы сами блюда и каков антураж всего обслуживания. Говоря о яркости применительно к ресторанному бизнесу, следует обращать внимание на запоминаемость проведенного банкета. Если гостям захотелось поинтересоваться исполнителями банкета, значит, в сознании людей их кулинарный праздник останется ярким и приятным воспоминанием. В связи с этим необходимо продумывать краски, подбираемые для оформления, сочетания натуральных цветов самих продуктов либо контраст цвета посуды и блюда. Может быть, выездному ресторану будет легче всего проявить себя в колоритных южных тропических темах. Другим вариантом может стать использование света и даже огня. Игры со светом могут дать потрясающий эффект, например в декорациях с подсвеченными «бриллиантами» на фоне темного цвета скатерти, выхваченными лучом света из тени. Не перестает восхищать гостей и всевозможное «фламби- рование» десертов, вспышки «живого» огня завораживают и надолго остаются в памяти. Вообще сама тематика делает обслуживание выразительным.

Антураж — это не то, что в одном случае приходится создавать, а в другом нет, это задача для каждого мероприятия. Во всех ситуациях важно создать запоминающийся образ ресторанного обслуживания. Иногда это немного проще, иногда чуть сложнее, но если делать это из раза в раз, то поиск идей перестает быть мучительным.

Из самых простых концепций оформления обслуживания можно назвать тропический стиль, шоколадную вечеринку, гангстерскую тему, а также темы диско, стиляги и мероприятия в цветовой тематике, например red party — вечеринка в красной гамме, или в цветах флага либо логотипа компании. В оформлении при кейтеринге центром внимания всегда остается стол, будь то банкетные столики или буфетные линии, однако для создания целостного образа и его гармоничного восприятия гостями иногда приходится либо привлекать партнеров-оформителей, либо предлагать что-то самим и в отношении оформления всей площадки.

Если говорить о подаче блюд, то самые интересные находки — это авторские формы подачи, представляющие собой сочетания оригинальных рецептов и интересной гастрономической анимации. Помимо этого, можно использовать такие решения, как «соус-капсулы для канапе», «декоративные мольберты для блюд», яркие ингредиенты и специи. Почти гарантировано восторженное восприятие гостями торжественных выносов целиковых блюд — рыбы, птицы, мясного жаркого, в особенности если действо сопровождается соответствующим музыкальным или пиротехническим эффектом. Гвоздем программы может стать действительно особенное блюдо. Это либо крупное блюдо, например барашек на вертеле (если речь идет об открытом воздухе), либо очень изысканное и дорогое блюдо, которое подается в соответствующей обстановке индивидуально всем гостям одновременно, либо способ подачи блюда — фламбе, карвинг, ролл-станция и многое другое в интерактивном формате.

Благодатная тема — игра с цветом текстиля, это всегда производит впечатление. Скажем, черный бархат для банкетных столов и салатовая драпировка фуршетных линий, яркий оранжевый или, напротив, сдержанный серый цвет. Но если есть общие концепция и тематика, то цвет текстиля определяется, конечно, общей идеей и для шоколадной вечеринки драпировка должна быть именно шоколадного цвета.

Отлично работают и аксессуары — от сухих веток и живых цветов до, например, хорошего стекла и красивых свитков меню на банкетных столах. Увлекаясь декоративными элементами, стоит помнить и о простом: дорогой алкоголь, например, сам по себе украсит любое обслуживание и подчеркнет его уровень. Но возможны и очень оригинальные идеи, в частности, будет ярким и запоминающимся оформление центра стола в виде расколотого кокосового ореха, соответствующего тематике гавайской вечеринки. В этом вопросе в принципе почти нет границ, элементами оформления может стать буквально все — от декоративных аксессуаров, стекла, морских звезд (если это вписывается в тему мероприятия) до неожиданных вещей, например спортивного инвентаря: мячей, ракеток и шахматных досок, на которых сервируются закуски (если это в рамках общей концепции обслуживания).

Сами помещения могут диктовать организаторам возможные темы и образы, подходящие для воплощения именно на данной конкретной площадке. Однако талантливые и неординарные декораторы способны до неузнаваемости изменить характер помещения. Для кейтеринга в таком случае важно лишь правильно уловить его, подчеркнуть в выборе блюд, их подаче и оформлении заданный тон всего события. И в гастрономическом смысле, когда речь заходит о действительно креативных, почти дизайнерских кулинарных запросах от клиентов, у кейтеринга вполне реальные возможности. В принципе, любой стиль имеет право на существование и может быть предложен заказчику, если он этого желает.

Как уже говорилось, анимация — относительно новая и незаурядная составляющая мероприятий. Зачастую заказчики не знают обо всех возможностях кейтеринга, поэтому компании, чтобы сделать свое обслуживание интересным, сами предлагают свежие решения в данной области, допустим, гастрономическую анимацию, приготовление блюд в присутствии гостей. «В репертуаре» достойного подрядчика по кейтерингу должно быть, пожалуй, как минимум порядка 10 вариантов. И выбор анимации, подходящей для отдельно взятого мероприятия, будет определяться многими факторами: сезоном, форматом обслуживания, числом гостей, местом проведения мероприятия.

Самый «анимируемый» формат обслуживания — буфет. Он в отличие от банкета делает мероприятие более динамичным. Кроме того, формат буфета необязательно подразумевает жесткие ограничения продолжительности обслуживания, как формат коктейля, например. Все это делает буфет идеальным вариантом для полета фантазии и экспериментов с подачей блюд, в том числе анимированной. Конечно же, и для банкета, и для коктейля тоже можно найти адекватные решения, и поскольку компании всегда стараются удивить своих гостей, то применяют анимацию (или, как ее еще называют, лайф-станции, или cooking-show) на мероприятиях практически всех форматов обслуживания.

Анимационные станции как идея не имеют сезонности. Вместе с тем есть виды анимации, которые сложно, а некоторые и невозможно использовать в помещении. Например, самый простой вариант анимации — традиционное барбекю и блюда «на вертеле», которые, конечно, не готовят в помещении. Как и приготовление, скажем, плова в специальных огромных сковородах тоже практикуют по большей части только на открытом воздухе. Демонстрационное приготовление блюд смотрится наиболее актуально и интересно в весенне-летний сезон. Хотя масса вариантов анимации существует и для мероприятий, обслуживаемых в помещении. Это и вок-станция, и такие, казалось бы, несложные вещи, как салатная станция и карвинг, и более технически сложное фламбе.

Уже никого не удивишь стандартным набором канапе на красиво сервированном столе, поэтому востребованность анимационных мероприятий растет. Они одновременно являются и веянием моды, и предложением, рождаемым спросом, и стремлением кейтеринговых компаний делать продукт, который даже до того, как его попробовали, привлекает внимание и производит впечатление. Это ведь во многом определяет и настроение, и восприятие гостями происходящего.

Анимационные станции хороши для встречи гостей и в течение всего мероприятия, а иногда — в качестве заключительного аккорда. Во-первых, все зависит от желания заказчика. Во-вторых, есть разные варианты анимации. Например, суши- или канапе-станция будет неплохим вариантом для легкого коктейльного обслуживания, а также для встречи гостей. Многие станции станут отличным вариантом для использования в течение всего мероприятия.

Кейтеринг-анимация может быть даже концептуально встроена в культурно-развлекательную программу мероприятия. В принципе, она станет просто интерактивной частью стола, но на концептуальном или тематическом мероприятии ее стоит встроить в идею всего мероприятия. Так, в концепции мероприятия «Вокруг света» гости могут пробовать блюда разных народов или даже поучаствовать в приготовлении этих блюд. А в концепциях «Огонь» или «Черное и белое» можно выбрать соответственно варианты анимации, связанные с открытым огнем (гриль, фламбе) или подразумевающие определенную цветовую гамму блюд, скажем, какие-то экзотические и необычные ролл-станции, может быть, фонтаны с черным и белым шоколадом.

Иногда гости восторженно воспринимают элементы анимации, связанные с едой и напитками, в качестве центрального элемента программы мероприятия. Это способно превратить обычное обслуживание в живую интересную историю, что отчасти личностное и индивидуальное: гости соприкасаются с работой поваров и своими глазами видят, что и как для них готовится (мастер-классы по приготовлению суши, фламбе, китайских вок, карпаччо, целых блюд).

Любой рынок постепенно движется в сторону насыщения. И разнообразие форм и вариаций предложений — неизбежный и обязательный атрибут этой насыщенности.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >