Специфика пиццерийного производства в сфере ресторанного бизнеса

Интенсивное развитие пиццерийного бизнеса в настоящее время имеет объективные причины и основания. По признанию рестораторов, этот бизнес — один из самых заманчивых. Хорошо организованное пиццерийное производство каждый день приносит реальные и немалые деньги.

Изучая опыт и достижения пиццерийных сетей, следует учитывать, что сектор итальянской кухни, как и любой другой, имеет свои особенности. Общественное питание принято делить на секторы по национальному или тематическому признаку, а секторы — на сегменты: фастфуда, быстрого обслуживания, демократических заведений, заведений первого класса и высокой кухни. Так, гамбургеры «Макдоналдса», несомненно, вкусны и высококачественны, но это блюдо фастфуда и только фастфуда — их никогда не подадут в ресторане высокой кухни. Пиццу же можно встретить и в доставке, и в самых дорогих ресторанах итальянской кухни. Таким образом, пиццу, равно как и пасту, ни в какой «сегмент» не включают.

В последнее время набирает обороты сетевой формат ресторанных заведений. К ним относятся сети пиццерий, которые, чтобы заявить о себе на рынке услуг питания, активно занимаются разработкой и внедрением самых высоких корпоративных стандартов качества, технологических новшеств, дорогостоящих программ и проектов. Пиццерии позиционируют себя как демократические заведения семейного плана с доступными ценами. Собственно на пиццу в данных сетях приходится 40—45% продаж. Это более 20 видов классической итальянской рецептуры. В меню большой выбор мясных блюд, блюд из пасты, овощей и морепродуктов, холодные закуски, салат-бар, безалкогольные и алкогольные напитки.

Проблема любой пиццерии — найти своего клиента. Задача ресторатора — сделать так, чтобы клиент захотел посещать именно это заведение. Добиться успеха можно путем слаженной работы всего коллектива, высокой технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания. Важно понимать, что сегодня пиццерийный бизнес требует профессионализма, знаний и использования новейших технологических разработок.

Пиццерийный бизнес — удел людей творческих, обладающих широким кругозором, разбирающихся в современной рыночной экономике и знающих ее конъюнктуру.

Ни для кого не секрет, что любой бизнес, пиццерийный не исключение, сопряжен с определенными рисками, поэтому каждый руководитель должен уметь рисковать, но рисковать грамотно, и уметь нести ответственность за принятое решение.

Пиццерия — ресторанное заведение, где основу меню составляют пицца с разнообразными начинками и ее производные. Качество пиццы выступает одним из главных факторов успешной работы пиццерии.

Торговля пиццей напрямую зависит от сезона. Летом потребление пиццы возрастает. Таким образом, окупаемость предприятия — от шести месяцев до трех лет.

Заведения по производству пиццы хороши еще и тем, что они отвечают двум главным заповедям успешного общепита: вкусно и просто с точки зрения организации технологического процесса. Не стоит забывать и о том, что формат пиццерии легко трансформируется в другие соседствующие форматы: фастфуд, кейтеринг или семейный ресторан.

Принимая решение об открытии пиццерии, следует определиться с характеристиками выпускаемой продукции. Существует строгое разграничение рынка пиццы:

  • • замороженная пицца;
  • • свежеприготовленная пицца.

Первый вариант предполагает промышленное производство пиццы и реализацию готового продукта через розничную сеть. Качество пиццы в этом случае ниже итальянского стандарта.

Второй вариант — ресторанное производство продукта более высокого качества, максимально приближенное к итальянской технологии. Свежеприготовленная пицца не подлежит длительному хранению, продукт остывает в среднем через 15 минут и в дальнейшем теряет свои вкусовые качества.

Производство пиццы должно соответствовать санитарным нормам и правилам для предприятий по изготовлению хлебобулочных изделий.

В число требований к помещениям пиццерии входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно-вытяжной вентиляции, канализации и проч.

Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций. Время работы в этом случае может быть ограничено.

Размеры помещений пиццерии зависят от объемов производства и количества посадочных мест, в среднем эта цифра составляет 50 м2.

Выбор оборудования зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах запланировано выпускать. Для производства пиццы понадобятся: мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоде- литель, тестоформовщик, измельчители для начинки, плита для приготовления соуса, стол для разделки, столы для охлаждения и подогрева пиццы, печь, которая может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Итальянский способ приготовления — выпекание пиццы на дровах. Такой продукт получается особенно ароматным и хрустящим.

В соответствии с требованиями СанПин для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки. Если в меню предусмотрено приготовление только овощных пицц, можно ограничиться двумя холодильниками. Для хранения продукции подойдут пластиковые контейнеры, а также тара из нержавеющей стали. Стеклянную посуду в пищевом производстве использовать нельзя.

Процесс приготовления пиццы проходит в несколько этапов:

  • 1) замешивание теста с добавлением строго определенных продуктов;
  • 2) скатывание порционных шариков;
  • 3) формование шариков под прессом;
  • 4) ручное растягивание тестовых шариков до нужного размера;
  • 5) выкладывание начинки;
  • 6) выпекание пиццы в печи.

Готовое тесто развешивают и формуют вручную или при помощи специализированной техники. Затем помешают в расстойный шкаф.

При температуре 350°С пицца выпекается в течение 5 минут, такое время требуется, чтобы тесто пропеклось и приобрело требуемую сочность и мягкость.

Главное в пицце — лепешка, которая должна хрустеть, но в то же время быть мягкой и не ломаться при складывании пополам.

Начинку в зависимости от объемов нарезают вручную или на специальных измельчителях. Наиболее популярные составляющие пиццы — это томаты, грибы, ветчина, сыр, креветки и другие морепродукты. Мясо для топпингов обязательно должно проходить термическую обработку. Основное требование к начинке — ни один из составляющих компонентов не должен перебивать вкус другого. В приготовлении пиццы используют оливковое масло первой очистки, чтобы вкус конечного продукта соответствовал «итальянскому» варианту.

Специалиста по приготовлению пиццы называют пиццайолло. Мастерство повара проявляется в приготовлении теста, его раскатке и составлении начинки. Для обслуживания небольшого заведения хватит двух человек: повара и официанта. В летнее время и для доставки пиццы потребителям на должность официантов можно привлекать студентов, что поможет сократить расходы на оплату труда.

Практика показывает, что оптимальный средний ассортимент должен включать не менее 15—20 видов пиццы, среди которых наиболее популярные: «Неаполитано» (томатный соус, шампиньоны, мясной фарш, томаты, сыр моццарелла, маслины), «Каролина» (томатный и чесночный соусы, грибы, сыр, кальмары, оливки, томаты), «Венеция» (томатно-беконный соус, грибы, курица отварная, артишоки, оливки), «Маргарита» (томатный соус, сыр, оливки), «Синдерелла» (томатный соус, ветчина, грибы, салями, оливки), «Боккаччо» (томатный соус, сыр чеддер, сыр моццарелла, тунец, томаты), «Коза ностра» (томатный соус, шампиньоны, сыр, мясной фарш, томаты, болгарский перец, оливки), «Донателло» (томатный соус, шампиньоны, печень трески, оливки, томаты), «Прима-донна» (томатный соус, шампиньоны, осетровый и лососевый балыки, оливки).

Кроме того, можно предусмотреть холодные закуски и салаты, супы, отдавая предпочтение овощным, грибным, с бобовыми и макаронными изделиями. Выпечка хорошо впишется в меню десертов и кондитерских изделий, среди которых можно выделить яблочный штрудель, торт тирамису, пудинги, бисквиты и кремы.

Дополнения к пицце — различные соки, воды, пиво и вино.

Продукты для блюд могут быть как импортными, так и отечественными. Большинство рестораторов используют смешанный вариант. Если закупаются только импортные продукты, это повысит расходы и соответственно увеличит стоимость пиццы. Отечественные составляющие менее дорогие, но приготовить настоящую итальянскую пиццу исключительно на их основе практически невозможно. Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи. Снизить закупочные расходы можно, применяя продукты совместных фирм-производителей.

Рентабельность пиццерии обусловлена низкой себестоимостью и высокой популярностью блюда. Дополнительный доход обеспечивает такая выгодная форма обслуживания, как адресная доставка.

Пиццерии работают на потребителя в среднем ценовом поле. В соответствии с выбранным сегментом потребителей пиццерии придерживаются демократической концепции.

Одним из эффективных направлений работы является создание хозяйственного объединения по отраслевому принципу — сети пиццерий. Цель данной сети — координировать усилия, чтобы повысить конкурентоспособность продукции благодаря объединению функций управления. Предприниматель, управляющий всей сетью, привлекает специалистов к разработке маркетинговой стратегии, стандартов услуг, организации системы снабжения, обеспечивает постоянный инспекционный контроль за тем, чтобы входящие в сеть торговые точки (пиццерии) соблюдали стандарты обслуживания.

Коллектив всегда представляет собой многоуровневую структуру, служебную иерархию которой можно представить в виде схемы:

  • • на нижнем уровне находятся рядовые работники, или члены бригады, непосредственно занятые в производстве и обслуживании. Правило для индустрии заключается в универсальности и взаимозаменяемости таких сотрудников. После соответствующей стажировки любой член бригады может работать и на кассе, и на кухне, и уборщиком в зале в зависимости от производственной необходимости. Это и есть самый многочисленный и самый непостоянный контингент сотрудников сети фастфуда, большую часть которого составляют люди временные, как правило, молодежь «на подработке» с гибким графиком работы;
  • • инструкторы или наставники — первая ступень в карьере в рамках сетевого заведения. Они работают наравне с остальными членами бригады, одновременно стажируя и контролируя работ- ников-новичков, а также показывают, как можно и нужно «разрулить» ситуацию, когда те попадают в затруднительное положение, — это своеобразные играющие тренеры. Должность предполагает более высокий уровень оплаты труда и больший круг обязанностей, в частности определенную бумажную работу по составлению докладов, оценивающих работу подчиненных;
  • • заведующий производством и его стажер (или заместитель) — средний уровень менеджеров в заведении, которые контролируют процесс работы кухни и отвечают за деятельность всей команды. Стажер каждый день набирается знаний и готовится либо заменить своего босса, ушедшего на повышение, либо совершить «рокировку» и стать заведующим производством в новом заведении данной сети;
  • • первый и второй заместители директора, каждый со своим стажером. Заместители не пересекаются в офисе и на кухне, поскольку оба отвечают за весь процесс в заведении только во время своей смены;
  • • директор заведения.

Данная схема представляет собой обобщенную структуру штатного расписания заведения фастфуда (рис. 2.6).

Структура управления сетью пиццерий

Рис. 2.6. Структура управления сетью пиццерий

Отличительные особенности деятельности пиццерии:

  • • быстрота — главная особенность фастфуда как бизнеса, которая определяет многие детали: меню должно быть представлено понятно и наглядно, чтобы клиент быстро сделал выбор, стулья удобны, но на них не откинешься и не задержишься дольше, чем требуется для приема пищи;
  • • блюда фастфуда максимально адаптированы для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту. Зачастую используются полуфабрикаты или заготовки, которые доводятся до готовности в присутствии заказчика или с небольшим упреждением;
  • • меню сбалансировано и ограничено по ассортименту. Распространенное для фастфуда явление — наличие монопродукта, в данном случае меню построено на основе ассортимента пицц, на котором держится вся ассортиментная политика. Ситуация, когда большая часть позиций в меню представляет собой вариации одного и того же блюда, идеальна для предприятия быстрого питания, потому что позволяет ему иметь один основной технологический «конвейер» и сосредоточиться на оптимизации его работы;
  • • способ подачи блюд продиктован удобством употребления. Как правило, упрощается сервировка: минимум приборов или полное их отсутствие, одноразовая посуда или просто обертка. Отсутствие мойки для столовой посуды позволяет экономить на персонале, оборудовании и площади;
  • • технологические процессы на кухне разбиты на простые операции и строго регламентированы. Технология приготовления блюд адаптирована к массовому производству и ориентирована на частое воспроизведение операций. Используется своеобразный промышленный подход к приготовлению пищи.

Организация полного цикла поточного производства пиццы требует немалых вложений и приобретения соответствующей кухонной аппаратуры, а также предполагает стационарное размещение.

В связи с тем что полный цикл приготовления пиццы занимает слишком большое для формата фастфуда время, производство этого блюда на всех предприятиях быстрого питания идет по принципу упреждения спроса. Готовая пицца до 30 минут может ожидать своего потребителя в специальных тепловых витринах с пароув- лажнением при минимальной потере вкусовых качеств. Обычно в данный момент заведение может предложить посетителю пять- шесть видов пиццы со своей тепловой витрины. В розницу «быстрая» пицца, как правило, отпускается четвертинками.

Комплект оборудования пиццерии обходится примерно в 35 тыс. долл. Комплект обычно формируют в целях экономии по смешанному принципу с использованием техники и приспособлений от разных производителей из разных стран, например просеиватель от российского производителя, итальянские холодильники, тестомесильные машины и печь, французские овощерезки, словенский охлаждаемый стол. Механизация технологических операций важна, так как за счет этого обеспечивается стабильное качество изделий и сокращается время на процесс приготовления.

Персонал заведения вовсе не обязан иметь квалификацию повара. Благодаря отработанным технологиям даже неквалифицированные сотрудники после недолгого обучения могут выдавать стандартный по качеству продукт.

В пиццерии, как правило, кухня устроена сразу за стойкой, поэтому посетители видят имеющиеся аппараты и приспособления, вокруг которых работает персонал. В том, что видит клиент, заключено недвусмысленное послание: пищу здесь готовят чисто и аккуратно. Так что для фастфуда характерны элементы шоу в качестве дополнительной рекламы заведения.

Практика пиццерии показывает, что количественный состав меню должен включать 5—7 сортов пиццы, 4—6 видов салатов, картофель фри, 2—4 десерта, чай, кофе, 1—4 безалкогольных напитка и сопутствующие товары.

В меню обязательно должны присутствовать несколько блюд, которые условно можно отнести к категории «хороший знакомый». Это ходовое и часто заказываемое блюдо, которое необязательно обладает яркой индивидуальностью и необычным названием. Скорее, наоборот, лишено этого, чтобы посетитель, впервые попавший в заведение, не терялся перед меню, а видел знакомые названия. Например, это пицца «Маргарита» — самая распространенная из пицц. Именно так поступают и в большей части мировых сетей, предлагая клиентам для начала, например, просто гамбургер и просто чизбургер, которые знают все потребители.

Именно по стоимости этой позиции заведение будут сравнивать с пиццериями-конкурентами. Значит, чтобы не создать мнение потребителей о предприятии как о дорогом заведении, целесообразно калькулировать цену пиццы «Маргарита», близкую к пределу рентабельности. «Маргарита», как и всякий «хороший знакомый», будет приносить заведению деньги за счет большого оборота.

Помимо этой позиции в меню должны быть предусмотрены позиции таких категорий, как «именные», или «фирменные», блюда. Такие блюда в практике международного фастфуда называют по-английски signature items — «подписные», блюда «с авторским клеймом». Это должен быть яркий и запоминающийся продукт, над сочинением которого придется изрядно поколдовать технологу и повару, а всему коллективу нужно поработать над звучным названием. Поскольку это будет уникальное блюдо, которого нет у конкурентов, можно назначить и соответствующую цену. Себестоимость «фирменных» блюд в сетях фастфуда превышает себестоимость «хороших знакомых» иногда только в 1,5 раза, а продажная цена — в 2,5—3 раза. «Фирменные» блюда — это лицо заведения и источник прибыли.

Еще одним источником прибыли являются блюда категории «премиум». Они демонстрируют в меню явное «превосходство» в составе ингредиентов, размерах или «деликатесности» по сравнению со всеми остальными, чтобы у клиентов не возникало вопросов, почему оно так дорого стоит. В пиццерии это может быть какой-нибудь салат с добавлением морепродуктов или особенная пицца повышенной «сырности» и утонченной рецептуры.

Над категорией «премиум» стоит все время трудиться, подогревая интерес постоянных потребителей, в частности, рекламой. Развитие этой категории очень важно психологически и укрепляет лояльность гостей к заведению. В качестве одного из принципов для пиццерии можно рекомендовать следующий: «Растем вместе с клиентом». У клиента может значительно улучшиться благосостояние или развиться вкус к более деликатесным блюдам. И если не предоставить ему возможность реализовать свои новые гастрономические пристрастия в данном заведении, то он уйдет к конкурентам.

Еще одна статья меню — ассортиментные блюда. Потенциальные клиенты заведения имеют разные пищевые пристрастия: рыба, мясо, курица, вегетарианские и острые блюда. В связи с этим необходимо выделить пристрастия большей части потребительской аудитории и реализовать их в обеих линейках ассортиментной политики — пиццах и салатах. Знание рынка позволит сделать правильный выбор. Курица в настоящее время популярна среди потребителей благодаря своим диетическим качествам, поэтому, например, можно предложить варианты пицц с куриным мясом. Приветствуется здоровый образ жизни, поэтому в меню логично будет смотреться овощная пицца на тонком тесте. Это блюдо заодно «накроет» и ту часть аудитории, которая относит себя к вегетарианцам. В ценовом отношении блюда ассортиментной категории расположатся где-то между «хорошими знакомыми» и «фирменными».

Совершенствование меню должно стать постоянной практикой. Раз в два-три месяца в меню должны появляться блюда-«гос- ти». Помимо прочего, явление «гостя» послужит еще одним информационным поводом для наружной и прочей рекламы а 1а «попробуйте наш новый... всего за...». Не исключено, что «гости» иногда будут задерживаться надолго, а особенно хорошо продаваемые экземпляры станут постоянными в меню.

Отдельной строкой в меню можно предложить три-четыре варианта комплексного обеда, в котором имеющиеся в распоряжении блюда будут скомпонованы в наборы (например, «пицца — салат — десерт — напиток»), причем общая стоимость наборов должна быть ниже, чем сумма стоимости отдельных блюд, входящих в них. Своеобразная «оптовая» скидка. «Хорошие знакомые», которые и так неплохо продаются и с которых дальнейшие скидки делать невыгодно, в комплексные обеды не следует включать или же включать только совместно с дорогими блюдами категорий «премиум» или «ассортиментные». Для наглядности можно разместить фотографии с комплексными обедами на фризе над прилавком или за кассирами, снабдив картинки номерами. Комплексные обеды позволят увеличить продажи на 10—20%, сократить время, которое требуется клиенту на обдумывание заказа и объяснения с кассиром.

Оснастив заведение таким меню, можно начинать работать на клиента. Как сказал в одном из интервью Валентино Меннитто, корпоративный шеф-повар американской сети Fazoli’s, «выстроить хорошее меню — все равно, что воспитать ребенка».

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >