Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Микробиология, физиология питания, санитария

Предисловие

Учебник написан в соответствии с требованиями действующего Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».

Рациональное питание населения является одним из основных факторов, определяющих состояние здоровья, высокую работоспособность и сохранение генофонда нации. В обеспечении полноценного питания населения общественное питание должно занять одно из главных мест.

В конце XX в. была выдвинута мировая концепция «Здоровое питание». Она направлена на снижение влияния вредных факторов внешней среды на современного человека, приводящих к увеличению числа серьезных заболеваний среди населения земного шара.

В нашей стране разработана Концепция государственной политики в области здорового питания, в рамках которой осуществляются программы по преодолению дефицита некоторых макро- и микронутриентов.

В связи с постановлением Правительства РФ № 276 от 10 мая 2007 г. при оказании услуг общественного питания повышаются требования к обеспечению качества и безопасности услуг общественного питания. С этой целью необходимо предоставлять потребителям информацию о пищевой ценности продукции общественного питания и использованных в процессе изготовления пищевых добавках и других компонентах.

В учебнике приводятся основные положения действующих законов и нормативно-правовых актов в области санитарии и гигиены питания, гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий общественного питания. Подробно разбираются правила проведения уборки и дезинфекции, личной гигиены, профилактики инфекций и пищевых отравлений, осуществления других санитарно-противоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного питания.

Изучение учебника «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» позволит выпускникам колледжей применить на практике знания о рациональном питании и обеспечить выпуск качественной и безопасной продукции общественного питания.

Введение

Физиология — наука, изучающая процессы жизнедеятельности организма, его различных органов и систем, их взаимодействие друг с другом и внешней средой.

Физиология питания является частью общей физиологии человека и изучает процессы превращения пищевых веществ в энергию и структурные элементы тканей тела человека. Цель физиологии питания — определить потребности организма в пищевых веществах и оптимальные условия переваривания пищи и использования ее в организме.

Физиология питания является основой для развития науки о рациональном питании человека. Наука о рациональном питании разрабатывает проблему количественной и качественной полноценности питания для различных групп населения, учитывая возрастную и профессиональную принадлежность человека. Эта наука изучает пищевые и биологические свойства продуктов питания животного и растительного происхождения.

В основе рационального питания помимо количественной стороны питания большое место отводится качественным показателям и сбалансированности питания, что предусматривает обеспечение организма всеми незаменимыми компонентами пищи, т. е. удовлетворение потребности в биологически активных пищевых веществах в оптимальных соотношениях.

Рациональное питание способствует поддержанию организма в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению здоровья и высокой работоспособности. Значительна роль рационального питания в профилактике таких заболеваний, как желудочно-кишечные, сердечно-сосудистые, нарушение обмена веществ.

На основе рационального питания строятся такие виды питания, как лечебное (диетическое) питание, которое является частью комплексного лечения большинства заболеваний, а также лечебно-профилактическое питание, которое назначается работающим на производствах с вредными условиями труда.

Физиология питания является основой для таких дисциплин, как гигиена питания; товароведение пищевых продуктов; технология производства продуктов общественного питания.

Гигиена питания — это наука о здоровом питании населения, о санитарной охране пищевых продуктов и обеспечении безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, условий их производства и реализации, в том числе и на предприятиях общественного питания. «Гигиена питания» является составной частью общего понятия «гигиена».

Гигиена (от греч. hygieinos — целебный, здоровый) — наука, изучающая влияние различных факторов внешней среды, условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний, обеспечения наиболее оптимальных условий существования, сохранения здоровья и продления жизни. Гигиена является важной частью здравоохранения. В наше время гигиену все чаще называют «экологией человека и окружающей среды», а в некоторых странах используют близкое по смыслу название — «наука об общественном здоровье».

Гигиена состоит из ряда самостоятельных разделов: гигиена питания, коммунальная гигиена, гигиена труда, гигиена детей и подростков, радиационная гигиена, эпидемиология и др. Специалисты каждого из разделов разрабатывают комплекс санитарных правил и норм в своей области.

Микробиология является базовой наукой для изучения раздела «санитария». Название этой науки произошло от греческих слов mikros — малый, bios — жизнь, logos — учение. Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, условия жизни и развития мельчайших организмов, называемых микробами, или микроорганизмами. Микроорганизмы могут быть причиной пищевых инфекций и отравлений. Осуществление санитарных мероприятий необходимо для их профилактики.

Термин «санитария» произошел от латинского sanitas — здоровье. Теперь этим словом обозначают совокупность практических санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий на основе требований гигиены. Пищевая санитария — это комплекс мероприятий, проводимых на пищевых объектах для обеспечения профилактики пищевых заболеваний и получения качественной и безопасной пищевой продукции. Сейчас такой комплекс принято называть «качественной гигиенической практикой».

Соблюдение требований гигиены и санитарии на предприятиях питания означает обеспечение санитарного благополучия предприятий и безопасности выпускаемой продукции; осуществление санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и производственного контроля; выполнение всех правил и нормативов санитарного законодательства в отношении производства продукции общественного питания.

Впервые отдельные вопросы гигиены питания были рассмотрены в трудах ученых и врачей Древнего мира и Средних веков — Гиппократа, Аристотеля, Галена, Авиценны (Ибн Сина) и др.

Выдающийся древнегреческий врач Гиппократ (около 460—370 гг. до нашей эры) в своих трактатах писал о влиянии воздуха, воды и питания на здоровье человека. Гиппократ рассматривал питание как средство лечения болезней и считал, что пищевые вещества должны использоваться как лечебные средства. Гиппократ впервые ввел понятие «сила питания», т. е. «энергетическая ценность питания».

Великий ученый и врач Древнего мира Авиценна в сочинении «Канон врачебной науки» дал характеристику основных продуктов питания и рекомендации по питанию людей в зависимости от возраста, рода занятий и состояния здоровья. Он предложил простые способы контроля качества и безопасности пищевых продуктов для здоровья человека.

В середине XVI в. отдельные гигиенические правила были изложены в специальном наставлении по ведению хозяйства в боярском доме — «Домострое». Во времена Петра I впервые организован контроль за порядком продажи пищевых продуктов и введены нормы питания для солдат русской армии.

Формирование гигиены как самостоятельной науки началось в Европе и в России во второй половине XIX в. Основой для развития гигиенической науки и гигиены питания стали накопленные знания и научные открытия в области химии, микробиологии, эпидемиологии, физиологии человека и др. В дальнейшем гигиена как наука не только изучает воздействие на человека различных факторов среды, но и вырабатывает научно обоснованные нормы, правила, рекомендации, направленные на охрану здоровья человека.

Основоположником гигиены считается немецкий ученый-гиги- енист М. Петтенкофер (1818—1901), который ввел в гигиену экспериментальные методы исследования и основал первый в Европе гигиенический институт. Совместно с ним К. Фойт изучал процессы обмена веществ в организме человека в разных условиях среды и впервые обосновал нормы потребления пищевых веществ в зависимости от тяжести труда. М. Рубнер сконструировал первый калориметр и применил законы термодинамики для человека.

Первое руководство по пищевой санитарии в нашей стране было составлено врачом-педиатором С. Ф. Хотовицким (1796—1885).

В этом труде автор детально обосновывал положения, касающиеся различных вопросов питания, обращая особое внимание на необходимость обеспечения доброкачественности съестных припасов.

Ведущую роль в становлении и развитии отечественной гигиены питания сыграли выдающиеся ученые А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрисман и Г. В. Хлопин. В результате их научной и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена питания, приобретает общественный характер.

Русский врач А. П. Доброславин (1842-1889) основал при Медико-хирургической академии в Петербурге первую в России самостоятельную кафедру гигиены. Деятельность А. П. Добро- славина привела к развитию в России экспериментальной гигиены. По его инициативе в Петербурге была организована санитарно-аналитическая лаборатория.

Врач Ф. Ф. Эрисман (1842—1915), приехавший в Россию из Швейцарии в 1869 г., считается основоположником гигиенической науки в России. В 1882 г. Ф. Ф. Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете. Он написал более 200 работ, руководства по всем разделам гигиены. В своих классических трудах по гигиене питания он изложил общие законы питания, особенности питания человека в различных условиях жизни.

В 1891 г. Ф. Ф. Эрисман организовал в Москве лабораторию — прообраз санитарно-эпидемиологической станции, которая, в частности, занималась выявлением фальсификации пищевых продуктов и борьбой с ней.

Выдающимся отечественным ученым-гигиенистом был Г. В. Хлопин (1863-1929), ученик и последователь Ф. Ф. Эрис- мана.

Наибольший вклад Г. В. Хлопин внес в лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он автор трехтомного руководства «Методы исследования пищевых продуктов». В 1921—1923 гг. Г. В. Хлопин написал руководство «Основы гигиены» в двух томах. Он принимал участие в создании санитарного законодательства и в разработке основ гигиены общественного питания.

В 1930 г. в ряде медицинских институтов были открыты санитарно-профилактические факультеты, в составе которых были организованы кафедры гигиены питания. Кафедры гигиены питания в разные годы возглавляли видные ученые нашей страны — 3. М. Аграновский, И. П. Варченко, Ф. Е. Будагян, Н. Н. Мусер- ский, А. В. Рейслер, А. И. Столмакова, А. А. Хрусталев, А. И. Штен - берг, В. Д. Ванханен и др.

К. С. Петровский, возглавляя в 60—80-е годы XX в. кафедру гигиены питания Первого московского медицинского института им. И. М. Сеченова, создал свою научную школу, подготовил целую когорту специалистов в этой области, опубликовал учебник «Гигиена питания».

Значительный вклад в развитие гигиены питания внес академик А. А. Покровский, возглавлявший длительное время Институт питания АМН СССР. В эти годы в институте были проведены приоритетные исследования по изучению микотоксинов, пестицидов, новых продуктов питания и др. А. А. Покровский разработал концепцию сбалансированного питания.

Открытие академиком А. М. Уголевым мембранного (пристеночного) пищеварения и физиологической роли микрофлоры кишечника привели к формированию теории адекватного питания.

На основании современных знаний о физиологических и биохимический процессах в организме человека научными сотрудниками ГУ НИИ питания РАМН была разработана концепция оптимального питания человека.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы