Жиры

Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом пищи.

Физиологическая роль жиров многообразна:

• 1. Жиры являются источником энергии (при сгорании 1 г жиров образуется 9,0 ккал). Жиры, обладая высокой калорийностью, используются в организме в основном в качестве резервного материала, т. е. откладываются в запас.
• 2. Участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.
• 3. Являются растворителями витаминов A, D, Е и способствуют их усвоению.
• 4. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфолипиды, стерины, полиненасыщенные жирные кислоты.
• 5. Жиры улучшают вкусовые свойства пищи, повышая ее питательность и насыщаемость.

Химический состав жиров

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот (ж.к.). Более половины жира составляют жировые продукты. Вторая половина приходится на так называемые скрытые жиры, т. е. жиры, входящие в состав почти всех продуктов.

Основную часть жиров составляют жирные кислоты, которые подразделяются на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные).

Из насыщенных жирных кислот наиболее распространенными являются стеариновая, пальмитиновая, которые имеют высокую температуру плавления и находятся в твердом состоянии.

Другие насыщенные кислоты (капроновая, каприловая, масляная) имеют низкую температуру плавления и находятся в жидком состоянии.

Насыщенные жирные кислоты

Они составляют основу жиров животного происхождения, особенно тугоплавких, таких как говяжий и бараний жир. Они обладают низкой биологической активностью, а при поступлении их в большом количестве могут оказать отрицательное влияние на жировой обмен и функцию печени.

Ненасыщенные жирные кислоты

Ненасыщенные жирные кислоты широко представлены во всех жирах, особенно в растительных. Они имеют цепь с четным числом углеродных атомов. В пищевых жирах часто встречаются ненасыщенные жирные кислоты с одной, двумя и тремя двойными связями:

• • олеиновая ж.к. — одна двойная связь, относится к так называемым мононенасыщенным жирным кислотам, больше всего ее в оливковом масл;
• • линолевая ж.к. — две двойные связи;
• • линоленовая ж.к. — три двойных связи;
• • арахидоновая ж.к. — четыре двойных связи.

При окислении ненасыщенных жирных кислот не только теряется часть их, но и появляются новые вещества, не безразличные для организма. Из-за неправильного хранения (на свету и при доступе воздуха) происходит прогоркание жиров, что легко определяется органолептически.

Существует также термическое окисление, вызванное длительным воздействием высоких температур на жиры. В результате накапливаются продукты окисления, резко снижается пищевая и биологическая ценность жира.

Наибольшую опасность для здоровья человека представляет обжаривание продуктов во фритюре (обжаривание пирожков, пончиков, рыбы, картофеля, чипсов и т. д.). Такие производства требуют особого контроля за соблюдением режима технологии. В последнее время в литературе появились сведения о том, что в таких продуктах обнаружено вещество акриламин, который может оказывать канцерогенное воздействие на организм.

Важное практическое значение имеет присоединение к ненасыщенным ж.к. по месту двойной связи водорода, в результате чего происходит превращение ненасыщенных жирных кислот в насыщенные с образованием твердых жиров. На этом основан процесс гидрогенизации жидких жиров, применяемый в производстве маргаринов и кулинарных жиров.

Некоторые из ненасыщенных жирных кислот получили название полиненасыщенные ж.к. (ПНЖК), они отнесены к эссен- циальным (важнейшим) факторам питания.

Олеиновая ж.к. (с одной двойной связью) относится к моно- ненасыщенным ж.к., но в последнее время у нее обнаружены свойства, положительно влияющие на фактор риска при сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушениях холестеринового обмена. Источники — оливковое масло, рапсовое и некоторые виды подсолнечного масла.

Полиненасыщенные жирные кислоты подразделяются на две основные группы: семейство «Омега-6» (го-б) и семейство «Оме- га-3» (со-3).

Линолевая жирная кислота относится к семейству «Омега-6», являясь предшественницей наиболее физиологически активной жирной кислоты — арахидоновой, служащей материалом для получения простагландинов, которые являются в организме биорегуляторами, они участвуют, например, в регуляции кровяного давления и в других процессах.

Линолевая кислота содержится практически во всех растительных маслах и орехах. Хорошим источником являются подсолнечное, кукурузное, соевое масла.

Физиологическая потребность взрослого человека в жирных кислотах семейства «Омега-6» составляет 8—10 г/сутки или 5—8 % калорийности суточного рациона.

Линоленовая жирная кислота относится к семейству «Омега-3». К этому семейству относятся также эйкозапентаеновая, докозапен- таеновая и докозагексаеновая кислоты, которым она предшествует. Жирные кислоты «Омега-3» содержатся в рыбах жирных сортов (лосось, палтус, кета, форель, сельдь), в грецких орехах.

Линоленовая жирная кислота также содержится в конопляном и льняном маслах.

Жирные кислоты семейства «Омега-3»

• • нормализуют жировой и холестериновый обмен, снижают содержание в крови триглицеридов и холестерина, уменьшая содержание липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) и увеличивая содержание липопротеидов высокой плотности (ЛПВП).
• • снижают агрегацию тромбоцитов (свертываемость крови) в сосудах;
• • предотвращают образование тромбов;
• • расширяют сосуды, снижают кровяное давление, улучшают работу сердца и сосудов, уменьшая риск инфаркта миокарда и инсульта;
• • принимают активное участие в работе нервной системы;
• • обладают антиоксидантным и антиканцерогенным свойством, снижая риск возникновения заболеванием рака простаты и раком груди.