Рациональное (оптимальное) питание различных групп населения

Обмен веществ. Энергетические затраты организма и энергетическая ценность

Обмен веществ представляет собой сложный процесс превращений веществ в организме. Посредством обмена веществ, поступающих в организм с пищей, происходит превращение их в вещества самого организма. Кроме того, организм обеспечивается и энергией. Выделение энергии происходит в результате окисления сложных органических веществ (белков, жиров, углеводов).

Таким образом, обмен веществ является одним из важных процессов организма.

Обмен веществ состоит из двух взаимно противоположных, параллельно протекающих процессов. Первый из них — диссимиляция, или катаболизм. Этот процесс включает реакции, связанные с распадом веществ, их окислением и выведением из организма продуктов обмена. Второй важнейший процесс обмена веществ — ассимиляция, или анаболизм, который связан с синтезом необходимых веществ, их усвоением и использованием для роста и развития организма. В период роста и развития человека преобладают процессы ассимиляции. В среднем возрасте отмечается равновесие этих процессов, а у людей старшего возраста преобладают процессы диссимиляции, что приводит к распаду пищевых веществ, снижению массы тела.

Энергетические затраты организма

Затраты энергии в сутки делятся на нерегулируемые и регулируемые.

Нерегулируемые: основной обмен, специфически-динамичес- кое действие пищи. Регулируемые: расход энергии на физическую и умственную деятельность.

Основной обмен — энергия на поддержание работы жизненно важных процессов (дыхания, кровообращения, пищеварения, внутренней секреции, нервной проводимости, мышечного тонуса и др.).

Основной обмен определяется в состоянии покоя утром после пробуждения, натощак (через 12—14 часов после последнего приема пищи), в помещении с температурой 20—22 °С.

Факторами, влияющими на величину основного обмена, являются: пол человека (у мужчин основной обмен выше, чем у женщин, на 10%), возраст (чем меньше возраст, тем выше основной обмен) и масса тела (табл. 1).

Среднее значение основного обмена мужчин — 1600 ккал, у женщин того же возраста — 1400 ккал.

Пищевой термогенез — выработка тепла и расход энергии на пищеварение и усвоение пищевых веществ. Расход энергии на прием пищи сопровождается повышением основного обмена на 10—15 % и равен 140—160 ккал. Эти цифры имеют место при смешанном питании. Энергия на переваривание белков наиболее высокая и составляет 30—40 % от основного обмена, жиры увеличивают основной обмен на 4—14 %, углеводы — на 4—7 %.

К регулируемым энергозатратам относится расход энергии на физическую и умственную работу. Этот показатель является определяющим фактором энергетической потребности человека.

Таблица 1

Величина основного обмена (в ккал) в зависимости от пола, массы тела и возраста¹

Методы определения энерготрат

Для определения энергетических затрат используются лабораторные или расчетные методы. К лабораторным методам относятся прямая и непрямая калориметрии. Метод прямой калориметрии — один из точных, но дорогостоящих методов. К методам непрямой калориметрии относятся методы, которые получили

Методические рекомедации МР 2.3.1.2432-08.

наибольшее распространение: методы Дугласа—Холдена и Шатер- никова—Молчановой. Они основаны на изучении газообмена.

Из расчетных методов наиболее точным является метод хронометража, где регистрируются все виды деятельности человека за сутки. Для хронометража суточной деятельности необходимо перевести их в соответствующие энерготраты, предварительно рассчитав основной обмен в час.

^ Контрольные вопросы

• 1. Что такое обмен веществ?
• 2. Из чего состоит величина суточных энерготрат?
• 3. Факторы, влияющие на основной обмен.
• 4. Регулируемые и нерегулируемые энерготраты.
• 5. Методы определения суточных энерготрат.