Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Микробиология, физиология питания, санитария

Санитария и гигиена

Профилактика инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов

Понятие об инфекциях

Нарушение санитарно-противоэпидемических и гигиенических норм и правил может привести к распространению инфекционных заболеваний и гельминтозов, вспышкам пищевых отравлений микробной и немикробной природы.

Инфекционные болезни — это обширная группа заболеваний человека, вызываемых патогенными (болезнетворными) микроорганизмами и простейшими. Инфекцией (от лат. infectio — заражение) называют сложный процесс взаимодействия макро- и микроорганизмов в определенных условиях внешней среды. Различают острые, хронические формы и носительство инфекции.

Источником инфекции являются больные люди и животные, выделяющие болезнетворные микроорганизмы во внешнюю среду, а также бактерионосители. Бактерионосителем может стать переболевший инфекцией, а иногда и не болевший человек, которого в этом случае называют здоровым носителем инфекции.

Инфекционное заболевание обычно носит циклический характер. После заражения до появления первых симптомов заболевания проходит определенный для каждой инфекции период времени, который называется инкубационным. Затем развивается клиническая картина заболевания, с характерными для данной инфекции симптомами. Период выздоровления называется периодом реконвалесценции. После перенесенного инфекционного заболевания развивается иммунитет.

Иммунитет — это состояние невосприимчивости организма к болезнетворному воздействию микроорганизмов. Естественный врожденный иммунитет обусловлен генетически закрепленными особенностями организма. Неспецифический иммунитет человека обеспечивается барьерными и бактерицидными функциями кожи и слизистых оболочек, бактерицидными свойствами слюны и слез (благодаря лизоциму), высокой кислотностью желудочного сока, нормальной микрофлорой кишечника. Интерферон (защитный белок) обеспечивает неспецифический противовирусный иммунитет человека.

Огромное значение в защите организма от патогенных микробов имеет фагоцитоз, который осуществляют некоторые клетки крови и других тканей организма (макрофаги и др.). Такие клетки называют фагоцитами, они способны захватывать и уничтожать патогенные микробы. Иммунная система организма отвечает на внедрение инфекционных агентов образованием антител (иммунноглобулинов), обеспечивающих приобретенный специфический иммунитет организма. Искусственный активный иммунитет вызывается введением вакцины (вакцинацией), искусственный пассивный иммунитет — введением сывороток с готовыми антителами.

Болезнетворные микроорганизмы способны проникать в организм человека разными путями. Входными воротами для одних микроорганизмов являются кожные покровы, для других — слизистые оболочки дыхательных путей (грипп, корь), пищеварительного тракта (брюшной тиф, дизентерия) или половых органов (гонорея, сифилис).

Способ проникновения возбудителей в организм человека лег в основу классификации инфекционных болезней, предложенной Л. В. Громашевским, в соответствии с которой различают (рис. 4):

  • 1) кишечные инфекции — фекально-оральный механизм заражения;
  • 2) инфекции дыхательных путей — аэрогенный механизм заражения;
  • 3) трансмиссивные инфекции — заражение через укус кровососущих насекомых-паразитов;
  • 4) инфекции наружных покровов — заражение через кожу и слизистые оболочки.

Некоторые микроорганизмы могут проникать в организм человека различными путями (вирусы гепатита, бацилла сибирской язвы и др.).

В особую группу выделяются зоонозные инфекции — инфекции, передающиеся человеку от больных животных и птицы и продуктов животноводства. Многие из них способны передаваться человеку разными путями, например, туляремия передается человеку с пищей и водой, контактным, воздушно-пылевым и трансмиссивным путями.

Схема механизмов передачи инфекций (по Л. В. Громашевскому)

Рис. 4. Схема механизмов передачи инфекций (по Л. В. Громашевскому):

а — фекально-оральный; б — воздушно-капельный; в — трансмиссивный; г — контактный;

I — источник инфекции, II — восприимчивый (заражающийся) организм;

1 — выделение возбудителя, 2 — пребывание возбудителя во внешней среде, 3 — внедрение возбудителя в новый организм

Пищевые отравления могут возникать в результате накопления в пище некоторых микроорганизмов и их токсинов, токсических веществ природного или химического происхождения. Особенно актуально предупреждение загрязнения пищевых продуктов тяжелыми металлами, средствами химической защиты растений и другими химическими компонентами, попадающими во внешнюю среду и продовольственное сырье в результате деятельности человека.

Вредные свойства пища может приобретать и в процессе приготовления, в результате неправильного использования пищевых добавок, посуды, оборудования или при нарушении правил кулинарной обработки продуктов за счет образования токсических и канцерогенных веществ.

Профилактика инфекционных и паразитарных заболеваний, пищевых отравлений в соответствии с законодательством должна осуществляться на всех предприятиях, обслуживающих население. Для гостиничных предприятий актуальна профилактика кожных и венерических инфекций.

На предприятиях питания особое внимание отводится проведению профилактических мероприятий по предупреждению вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы