Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Микробиология, физиология питания, санитария

Гигиена воды

Трудно переоценить значение воды в жизни человека. Можно отдельно говорить о физиологическом значении воды, ведь организм человека на 60—70 % (в зависимости от возраста) состоит из воды и все процессы обмена веществ протекают только в водной среде. С водой поступают необходимые минеральные вещества (фтор, йод, кальций, железо и др.). Человеку для удовлетворения его физиологических потребностей в питьевой воде необходимо около 2—3 л, при физической работе — 4—6 л в сутки.

Санитарное значение воды особенно актуально для предприятий общественного питания, так как вода необходима не только для приготовления пищи, но и для мытья посуды, инвентаря и оборудования, уборки помещений, проведения дезинфекции и др. Вода необходима для личной гигиены — мытья рук, принятия душа и т. п.

Особое внимание следует уделить эпидемиологическому значению воды. Водным путем передаются многие инфекционные заболевания, и в первую очередь острые кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, паратифы, холера, вирусный гепатит А), а также некоторые зоонозы и гельминтозы. Патогенные микроорганизмы и простейшие (амебы, лямблии и др.) выживают в воде сравнительно длительное время — от 2—3 недель до нескольких месяцев.

Загрязнение воды посторонними химическими веществами может происходить в результате спуска в водоемы неочищенных промышленных и хозяйственных вод, что ухудшает биологические и органолептические свойства воды и представляет опасность для здоровья человека.

Источниками водоснабжения могут быть поверхностные водоемы и подземные воды. Поверхностные водоемы подразделяются на проточные — реки, каналы и стоячие — озера, пруды, водохранилища. В качестве источников водоснабжения в основном используются реки. В реках и других проточных водоемах вода обладает способностью к самоочищению. Озера и пруды редко используются как источники, так как вода в них загрязняется из-за слабой способности к самоочищению.

Подземные воды образуются в водоносных песчаных слоях почвы, расположенных над водонепроницаемыми грунтами (глина и др.), в результате фильтрации атмосферных вод через почву. Различают грунтовые и межпластовые воды.

Грунтовые воды образуются недалеко от поверхности земли над первым водоупорным слоем. Эти воды не имеют постоянного состава, могут легко загрязняться с поверхности почвы. Межпластовые воды располагаются на значительной глубине, берут начало на большом расстоянии от их залегания и защищены от загрязнения с поверхности одним или несколькими водоупорными слоями. Такая вода глубоких водоносных слоев отличается низкой бактериальной обсемененностью и устойчивым составом. Так называемая артезианская вода, залегающая на большой глубине и находящаяся под напором, особенно благоприятна в гигиеническом отношении.

Централизованные системы питьевого водоснабжения используют в качестве водоисточников поверхностные водоемы и межпластовые подземные воды.

Вокруг водоисточников организуют специальные зоны санитарной охраны (ЗСО) — территорию, где устанавливается особый режим, исключающий или ограничивающий возможность загрязнения и снижения качества воды. Предусматривают две зоны: строгого режима и ограниченного. В зоне строгого режима (первый пояс) находятся все водопроводные сооружения. Зона огораживается и охраняется, запрещается любая хозяйственная деятельность и строительство, спуск сточных вод и др.

Зона ограниченного режима состоит из двух поясов — второго и третьего, границы которых определяются гидродинамическими расчетами.

Очистка воды. Вода, поступающая из водоемов, проходит обработку на водопроводных станциях. Основные способы улучшения качества воды — осветление, обесцвечивание, обеззараживание. Вода после забора поступает в смеситель, где добавляют коагулянты (соли алюминия или железа) и хлорную воду, затем в камере реакции происходит формирование хлопьев. После чего вода последовательно подается в отстойники и фильтры. В процессе фильтрования задерживается до 90—98 % бактерий, вода становится прозрачной и бесцветной.

После очистки проводят обеззараживание воды. Наиболее распространенным способом обеззараживания воды является хлорирование. В большинстве случаев хлор в воду подают дважды: в смеситель вместе с коагулянтом — первичное хлорирование, и после фильтров — вторичное хлорирование.

Оптимальной является доза свободного хлора, обеспечивающая 0,3—0,5 мг/л остаточного хлора в воде после 30 мин контакта.

Перспективным методом обеззараживания воды является озонирование. Озон получают непосредственно на водопроводных станциях. Озон улучшает органолептические свойства воды, дает более выраженный бактерицидный эффект при меньшем времени контакта (не менее 12 мин). Озонирование часто сочетают с первичным хлорированием.

Под нецентрализованным водоснабжением понимается использование подземных источников при помощи водозаборных устройств без разводящей сети. Для нецентрализованного водоснабжения ограниченного контингента населения допускается использование местных источников — колодцев или каптажей родников. Различают шахтные и трубчатые колодцы. Устройство колодцев должно отвечать санитарным требованиям. Для оценки возможности использования воды из таких источников проводятся обследования и анализы воды. По эпидемиологическим показаниям, а также после чистки и ремонта проводится дезинфекция колодцев и обеззараживание колодезной воды.

Гигиенические требования к качеству питьевой воды. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Органолептические свойства питьевой воды имеют важное гигиеническое значение. Ухудшение этих показателей сигнализирует о неблагополучном состоянии водоисточника или системы водоснабжения. Органолептические свойства воды безусловно отражаются на свойствах изготавливаемой пищевой продукции.

Органолептические показатели воды зависят от концентрации в воде химических веществ, влияющих на цвет и вкус воды, таких как сульфаты, хлориды, железо, медь, цинк, соли кальция и магния, марганец и полифосфаты.

Органолептические свойства воды оцениваются по следующим показателям: запах и привкус, цветность и мутность.

Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям, представленным в табл. 11. Микробиологическая безопасность питьевой воды, используемой на предприятии питания, имеет первостепенное значение для безопасности и качества продукции.

Таблица 11

Микробиологические и паразитологические нормативы питьевой воды

Показатели

Единицы измерения

Нормативы

Термотолерантные колиформные бактерии

Число бактерий в 100 мл

Отсутствие

Общие колиформные бактерии

Число бактерий в 100 мл

Отсутствие

Общее микробное число

Число образующих колонии бактерий в 1 мл

Не более 50

Колифаги

Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл

Отсутствие

Споры сульфитредуци- рующих клостридий

Число спор в 20 мл

Отсутствие

Цисты лямблий

Число цист в 50 л

Отсутствие

В питьевой воде патогенные микроорганизмы должны отсутствовать. Для оценки эпидемиологической безопасности воды используются косвенные показатели — отсутствие колиформных бактерий (бактерий группы кишечной палочки) и колифагов в 100 мл воды, общее микробное число.

Повышенное содержание бактерий группы кишечной палочки в воде является показателем ее бактериального загрязнения, указывает на возможность присутствия в воде возбудителей кишечных инфекций. Так как колиформные бактерии устойчивы к действию обеззараживающих факторов, то отмирание их в процессе обработки воды гарантирует отсутствие патогенных кишечных бактерий.

К паразитологическим показателям относится определение цист лямблий, проведение которого обязательно для оценки воды из поверхностных источников. Лямблии — простейшие класса жгутиковых, вызывающие у человека заболевание лямблиоз.

Исследования питьевой воды на наличие патогенных бактерий кишечной группы и энтеровирусов проводится при повышении количества колиформных бактерий и по эпидемиологическим показаниям.

В качестве обобщенных показателей при оценке безвредности питьевой воды по химическому составу используются следующие показатели: водородный показатель (pH), общая минерализация, общая жесткость, окисляемость, содержание нефтепродуктов и поверхностно-активных веществ, фенольный индекс. Эти показатели имеют большое значение для качества продукции, изготовляемой на предприятиях питания и пищевой промышленности.

Концентрация солей кальция и магния в воде определяет ее жесткость. В жесткой воде плохо развариваются крупы, мясо и овощи, что снижает вкусовые достоинства и усвояемость пищи. Жесткая вода образует много накипи, значительно снижает эффективность моющих средств. Жесткость измеряется в милли- грамм-эквивалентах (1 мг-экв. — 28 мг СаО). По нормативу общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв./л, в отдельных случаях допускается до 10 мг-экв./л. О степени минерализации воды судят по количеству сухого остатка, содержание которого не должно превышать 1000 мг в 1 л воды. Водородный показатель воды должен быть в пределах 6,0—9,0.

В питьевой воде нормируются вещества, которые в повышенных концентрациях могут оказывать неблагоприятное влияние на здоровье человека (бериллий, мышьяк, ртуть, свинец, селен, фтор, нитраты, хром, цианиды и др.). Железо, марганец, сульфаты, хлориды и цинк нормируются по органолептическому показателю.

Содержащийся в воде фтор обеспечивает физиологическую потребность человека в этом микроэлементе. Повышенное содержание фтора приводит к заболеванию людей флюорозом (крапчатость эмали и др.). Питьевая вода согласно санитарным правилам должна содержать не более 1,5 мг/л фтора.

Концентрация нитратов и других азотистых соединений в воде расценивается не только как показатель загрязнения источников воды органическими веществами сточных вод, но и как токсикологический показатель. Содержание нитратов не должно превышать 45 мг/л. В питьевой воде нормируется содержание трех хлорорганических пестицидов, получивших глобальное распространение в окружающей среде, — ДДТ, у-ГХЦГ и 2,4-Д, а также содержания более 1300 вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека.

Перед подачей в распределительную сеть питьевая вода контролируется на содержание веществ, используемых для очистки и обеззараживания воды или образующихся при этом: остаточного хлора и озона, хлороформа и формальдегида и др.

Питьевая вода из местных источников водоснабжения по своему составу и свойствам должна отвечать гигиеническим требованиям к качеству воды нецентрализованного водоснабжения.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы