Санитарно-гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятий
Требования к оборудованию, инвентарю и посуде
Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с действующими нормами.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из допущенных к контакту с пищевыми продуктами материалов, не подвергающихся коррозии, устойчивых к моющим и дезинфицирующим средствам, легко подвергающихся очистке и мытью. Для изготовления механического и немеханического (производственных столов, моечных ванн и др.) оборудования, инвентаря, посуды для приготовления и хранения пищи рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева.
Колода для разруба мяса изготавливается из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой около 80 см, устанавливается на крестовине или подставке, скрепляется металлическими обручами.
Алюминиевая и дюралюминиевая посуда применяется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуда и емкости из оцинкованного железа могут быть использованы в основном с хозяйственными целями, допускается применять их для воды или для хранения сухих продуктов. Посуда из меди или медные части оборудования должны подвергаться лужению. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не следует использовать.
Конструкция оборудования должна обеспечивать легкую разборку и доступность узлов, чтобы все части могли быть легко очищены, промыты и продезинфицированы. Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой 15—20 см для удобства уборки.
Расстановка оборудования должна обеспечивать поточность технологического процесса, исключение возможности контакта сырых и прошедших обработку продуктов. Расположение оборудования в цехах не должно создавать недоступных для уборки мест, должен обеспечиваться свободный доступ к оборудованию для его обслуживания.
Недопустимо использование одних и тех же механизмов, инвентаря, посуды, тары для сырых продуктов и уже прошедших тепловую обработку, готовых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы и закреплены за каждым цехом. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «РГ» — рыбная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб. Помимо этого может применяться цветовая маркировка инвентаря.
