Санитарные требования к производству, хранению, реализации и качеству кулинарной продукции

Получение высококачественной и безопасной продукции возможно только при соблюдении всех санитарных требований к транспортировке, приему, хранению, кулинарной обработке продуктов и реализации продукции общественного питания.

Санитарные требования к транспортировке, приему сырья и пищевых продуктов

Транспортировка продуктов. Условия перевозки пищевых продуктов (сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовой пищи и т. п.) могут существенно влиять на их качество.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом. Использование этого транспорта для других целей не допускается. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны соответствовать санитарным требованиям по устройству и оборудованию кузова, возможности обеспечения необходимых температурных условий для продуктов и проведения эффективной санитарной обработки кузова. Разрешение на перевозку определенных пищевых продуктов подтверждается специальным документом — санитарным паспортом транспортного средства, выдаваемым в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в установленном порядке.

К перевозке продуктов допускаются лица, имеющие личные медицинские книжки с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении гигиенического обучения и аттестации. Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться при этом чистой санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.).

Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, при необходимости оборудуется стеллажами, полками. Транспортное средство для перевозки продуктов должно быть чистым. Транспортные средства, используемые для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и регулярно проходят обработку разрешенными дезинфицирующими средствами.

Скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение установленных для данного продукта температурных режимов транспортировки. Транспортное средство с изотермическим (теплоизолирующим) кузовом может использоваться для внутригородских перевозок скоропортящихся продуктов, но в теплое время года только на короткие расстояния и при наличии в кузове хладагента (льда и др.). Более надежно использовать рефрижераторы с холодильной установкой.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре — контейнерах или лотках с крышками. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. При транспортировании пищевых продуктов следует соблюдать правила товарного соседства. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.

Прием продуктов. Количество принимаемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

Поступающие продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека (ветеринарные свидетельства, удостоверения качества и безопасности партии продуктов и др.).

В процессе приемки контролируется состояние тары, упаковки, маркировки, отсутствие признаков порчи (постороннего запаха и т. п.) поступающих продуктов. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без нарушений целостности таре и упаковке. Продукты взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятия питания запрещается принимать:

  • • продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность (товаро-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии и др.);
  • • мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
  • • рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
  • • непотрошеную птицу (кроме дичи);
  • • яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
  • • консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные (вздутые), «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
  • • крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
  • • овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
  • • грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
  • • пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
  • • продукцию домашнего изготовления.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >