Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Основы экономики,менеджмента и маркетинга предприятия питания

Организация оплаты труда работников обеденного зала

К этим категориям работников относятся кассиры-контролеры, официанты, бармены, буфетчики, администраторы, метрдотель, швейцар, гардеробщик и т.п., которые в процессе обслуживания посетителей выполняют разнообразные обязанности.

Организация оплаты их труда всецело зависит от выполняемых ими функций.

Оплата труда кассиров-контролеров в столовых самообслуживания обычно производится по сдельно-премиальной системе. Величина сдельных расценок рассчитывается на основе тарифных ставок и оборота по реализации обеденной продукции или количества обслуженных питающихся. При резких колебаниях спроса потребителей целесообразно определять расценки по отдельным периодам (летний, зимний, кварталы, месяцы).

Пример 28.1

В столовой работают два контроля-кассира IV разряда (дневная тарифная ставка 1200 руб.). На основе изучения показателей кассовых аппаратов столовой намечено в среднем обслужить 150 чел. в день.

Средний размер сдельной расценки равен 16 руб. за одного посетителя (1200 руб. х 2 чел. : 150 чел.).

За март было обслужено 2740 посетителей. Сумма начисленной заработной платы за этот месяц была равна 43 840 руб. (16 руб. * 2740 чел.), которая распределялась между работниками в зависимости от отработанного времени (разряды у них по условию задачи одинаковые).

Оплата труда официантов ресторана производится на основе месячных тарифных ставок и квалификационных требований.

Обычно их труд носит индивидуальный характер, и их заработная плата непосредственно зависит от результатов каждого из них.

Сдельные расценки рассчитываются в процентах от выручки по данным счетов, предъявляемых клиентам. При этом целесообразно дифференцировать расценки с учетом ассортимента продукции и товаров, в частности снизить размер за реализацию ал- 92

когольных напитков. Такой подход призван стимулировать предлагаемый посетителям разнообразную номенклатуру блюд.

Для расчета величины дифференцированных расценок на основе маркетинговых исследований и экспертных оценок устанавливаются коэффициенты трудоемкости, приняв за единицу продажу покупных товаров (без алкогольных напитков). Средний коэффициент рассчитывается по данным структуры оборота.

Пример 28.2

В ресторане работают четыре официанта VI разряда, месячная тарифная ставка которых составляет 25 800 руб. Фонд заработной платы за месяц равен 103 200 руб. (25 750 руб. х 4 чел.).

Среднемесячный оборот по годовому плану с обслуживанием через официантов равен 590 тыс. руб., в том числе по видам оборота: кулинарной продукции — 380 тыс. руб., алкогольным напиткам — 120 тыс. руб., остальным товарам — 90 тыс. руб. Коэффициенты трудоемкости по видам оборота определены соответственно 3,0; 0,5; 1,0.

Средний размер сдельной расценки равен 17,5% от общей суммы выручки (103,2 тыс. руб. : 590 тыс. руб. х 100%). Этот параметр подлежит дифференциации по видам оборота с учетом коэффициентов трудоемкости и его структуры (табл. 28.1).

Таблица 28.1

Расчет размера сдельных расценок оплаты труда официантов _ по видам выручки___

Вид оборота

Средпемеся чны й оборот, тыс. руб.

Коэффициент

трудоемкости

Доля, % к итогу (столбец 1 :

: 590 тыс. руб.)

Размер расценки, % к обороту

Фонд оплаты труда за месяц, руб. (столбец 1 х х столбец 4)

А

1

2

3

4

5

Кулинарная продукция

380

3,0

64,4

24,0

91 200

Алкогольные напитки

120

0,5

20,3

4,0

4800

Остальные товары

90

1,0

15,3

8,0

7200

Итого

590

2,187

100,0

17,5

103 200

Комментарии к табл. 28.1

  • 1. Средняя величина трудоемкости по ресторану (столбец 2 х столбец
  • 3) составляет 2,187 (3,0 х 64,4 + 0,5 х 20,3 + 1,0 х 15,3): 100%.
  • 2. Размер расценки за продажу остальных товаров по принятому коэффициенту 1,0 равен 8% к выручке (17,5 : 2,187).
  • 3. Величина расценки за реализацию кулинарных изделий (коэффициент 3) составляет 24% (8% х 3), а по алкогольным напиткам (коэффициент 0,5) —4,0% (8% х 0,5).
  • 4. Фонд оплаты груда за месяц представляет собой произведение суммы отдельных видов выручки на установленные дифференцированные сдельные расценки (см. столбец 5 табл. 28.1).

Начисление заработной платы производится каждому официанту по данным индивидуальных счетов о выручке за конкретный месяц.

Пример 28.3 (продолжение примера 28.2)

Выручка официанта А. за март составила по кулинарной продукции 96 300 руб., по алкогольным напиткам — 29 500 тыс. руб., по остальным товарам — 23 600 тыс. руб.

Заработная плата за этот месяц официанта А. равна 26 800 руб.

(96 300 руб. х 24% + 29 500 руб. х 4% + 23 600 руб. х 8%): 100%.

В буфетах и барах оплата труда производится по дифференцированным расценкам за продажу покупных товаров и кулинарной продукции с учетом установленной трудоемкости по данным предприятиям (см. пример 28.2). Индивидуальные сдельные расценки рассчитываются, исходя из квалификации и месячных тарифных ставок буфетчика и бармена.

Оплата труда остальных работников обеденного зала (администратора, метрдотеля и др.) производится по повременнопремиальной системе. Месячные оклады устанавливаются в соответствии с занимаемыми должностями. Условиями премирования могут быть: качество выполняемых функций, количество посетителей и их отзывы, результаты работы обеденного зала и т.п.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы