Выбор стратегии предприятия ресторанного бизнеса с учетом изменений на туристском рынке

Характеристика рынка общественного питания в Санкт- Петербурге может быть представлена в виде следующих показателей: объем рынка; темпы роста рынка; тенденции и перспективы развития рынка; структура рынка; ключевые игроки рынка; сегменты рынка, выделенные по разным основаниям.

Исследуются, как правило, основные сегменты рынка общественного питания по типу ресторана: рынок ресторанов street food и QSR (рестораны быстрого обслуживания); рынок ресторанов fast casual (демократичные рестораны быстрого обслуживания); рынок ресторанов casual dining (демократические рестораны); рынок ресторанов fine dining (элитарные рестораны).

Исследуются также сегменты рынка общественного питания по формату обслуживания клиентов (food court, кейтеринг, free-flow, шведский стол, drive throw), а также сегмент специализированных заведений на рынке общественного питания: кофейни; пиццерии; пивные рестораны и пабы; блинные рестораны; суши-бары.

В ходе исследования необходимо определить особенности организации ресторанного бизнеса и необходимые статьи затрат для различных форматов заведений; маркетинговые аспекты функционирования ресторанов (ценообразование, расположение, коммуникации и продвижение).

В качестве методов сбора данных используются: мониторинг материалов печатных и электронных деловых и специализированных изданий, аналитических обзоров рынка; Интернет; материалов маркетинговых и консалтинговых компаний.

Анализ статистических данных с начала 2000-х годов до начала кризиса (конец 2008 года) свидетельствует о том, что среди общего числа предприятий и организаций РФ на 1 января 2009 года (4771,9) количество гостиниц и ресторанов составило 85,9 (1,8 %). Их количество по сравнению с 2008 годом практически не изменилось.

Оборот гостиниц и ресторанов в 2008 году составил 370,0 млрд руб., это примерно 0,5 % к общему обороту организаций (74 180,9 млрд руб.). Этот показатель вырос по сравнению с предыдущими годами, в том числе по сравнению с 2007 годом — на 75,1 млрд руб. Среди всех малых предприятий (1347,7 тыс.) в 2008 году гостиницы и рестораны составляли 34,3 тыс. (2,5 %).

Число организаций (на конец 2008 года) составило: ресторанов и кафе — 28,5 тыс.; баров — 3,3 тыс.; столовых при организациях и учреждениях — 3,5 тыс. С 2005 года их количество постоянно росло.

В структуре затрат на производство и продажу продукции организаций торговли и общественного питания (товаров, работ, услуг, в процентах к итогу) в 2008 году расходы на приобретение сырья, материалов, покупных полуфабрикатов и комплектующих изделий для производства и продажи продукции (товаров, работ, услуг) составили 41,4 %; расходы на оплату труда — 24,5 %; арендная плата — 6,8 %.

На начало 2007 года в России насчитывалось около 30 тыс. предприятий общественного питания, а в конце 2008 года — 35,3 тыс., из которых пятая часть приходилась именно на Санкт-Петербург [364]. Основной рост оборота приходится, в основном, на сегмент «фаст-фуд», который наиболее демократичен по ценам.

В Москве, Санкт-Петербурге в докризисные годы число ресторанов росло не менее чем на 30 %. Вместе с тем выросли и сроки окупаемости во всех сегментах. Сейчас доходность вложений редко превышает 60 % годовых, 40 % можно считать нормальным показателем. Самый растущий сегмент — демократичные рестораны (средний чек — до 30 долл.). Это сегмент увеличил свой объем почти на 40 %. Люксовые (гастрономические) заведения, наоборот, продемонстрировали рост, не превышающий 10 %.

Наиболее активный рост сопутствовал сетевым ресторанным концепциям, преимущественно в нише качественной недорогой кухни (средний размер счета от 25 до 50 долл, на человека). Поэтому в данном сегменте инвесторы активно ищут новые подходы, концепции, пытаются изучать своего потребителя [176].

Следует отметить, что многие заведения, которые имеют в своем названии слово «ресторан», фактически же являясь фаст-фудами, (как, например «Макдональдс», «Subway», «Pizza Hut»). Это примерно две трети от общего числа зарегистрированных ресторанов в Санкт-Петербурге.

Остановимся на концептуальных ресторанах, или как принято говорить — ресторанах «большой кухни». Сегодня Санкт-Петербург насчитывает примерно 350 таких ресторанов. В общем виде, их классификацию можно произвести по следующим критериям: по концепции (по основной идее); по типу кухни (русская, восточная, японская и т. д.); исходя из средней суммы чека; по целевой аудитории; по занимаемой площади (количеству посадочных мест); по географии размещения.

Приведенная классификация достаточно условна. На самом деле, количество критериев, категорий, типов и подтипов гораздо больше, чем предусматривает ГОСТ. Встречаются рестораны, которые явно выделяются среди остальных и являются единственными в своем роде. Таких ресторанов в Санкт- Петербурге много.

Если рассматривать типологию ресторанов в Санкт- Петербурге, прежде всего, наблюдается преобладание так называемых «национальных ресторанов», количество которых составляет примерно одну треть от общего числа заведений, зарегистрированных в городе (по данным за 2008 год) (рис. 17).

Специализация заведений на национальной кухне в Санкт-Петербурге, в 2008 году, %

Рис. 17. Специализация заведений на национальной кухне в Санкт-Петербурге, в 2008 году, %

На первом месте — рестораны с русской кухней. На втором находятся «японские рестораны» (суши-бары). В начале 2000-х годов наблюдался «японский бум», в результате которого в городе за сравнительно небольшой период времени появилось невероятное количество «японских ресторанов». Сейчас этот «бум» уже позади, и многие «японские» рестораны закрылись.

Третье место делят между собой рестораны китайской и итальянской кухни. Китайская кухня представлена как правило «средним» ценовым сегментом, больше напоминая фаст- фуды. То же можно сказать о индонезийской, тайской кухнях и других экзотических вариантах. Наблюдалась тенденция увеличения количества ресторанов итальянской кухни, что напоминает недавно закончившийся «японский бум». За последнее время в Санкт-Петербурге появилась целая плеяда итальянских ресторанов, как демократичных, так и рассчитанных на взыскательных клиентов.

Анализ размещения ресторанов позволил выявить определенную закономерность: для крупных ресторанов характерно приближение к магистралям или к крупным объектам, рассчитанным на массового посетителя — торговому центру, театру и т. д. Наиболее престижными и выгодными для размещения ресторанов зонами являются: Невский проспект (включая Староневский проспект) и боковые к нему улицы, зоны в районе станций метро «Владимирская», «Сенная», «Чернышевская», «Технологический институт», «Василеостровская», «Петроградская». Эти обстоятельства необходимо учитывать при принятии стратегических управленческих решений.

Например, семейный ресторан «Династия» расположился среди живописных парков, вблизи соборов и площадей, в самом сердце исторического Санкт-Петербурга, в ста метрах от Адмиралтейства. Здесь готовят завтраки и бизнес-ланчи. Комплекс «Летучий голандец» расположен на старинном судне на Мытнинской набережной, около Биржевого моста. Ресторан- клуб «Онегин» — один из самых грандиозных и дорогих проектов ресторанного Петербурга, имеет титул самого стильного заведения города, позиционирует себя в качестве заведения для стильных и богатых людей. Ресторан «Христофор Колумб» (ул. Большая Морская) с морским интерьером, предлагает своим гостям рыбную, европейскую и русскую кухню. Ресторан «1913 год» (Вознесенский просп.) очень удачно воплощает основные тенденции, присущие отраженному в его названии времени. Этот ресторан рассчитан на самую разную публику и подходит для всех видов отдыха. Ресторан «Da Vinchi» расположен в самом сердце Санкт-Петербурга, на Малой Морской, очень удачно вписываясь в архитектурно-исторический комплекс центрального района города. Надо сказать, что это очень привлекательное для потенциальных посетителей место — совсем недалеко Невский проспект, Исаакиевский собор, Дворцовая площадь, знаменитый Медный всадник, чуть подальше — Адмиралтейство.

Несколько лет назад большую популярность приобрели предприятия быстрого питания — FastFood[1]. Раньше организация на всех предприятиях быстрого питания была почти одинакова. Обязательным считалась полная автоматизация всего производственного процесса, четкое обслуживание, быстрота на раздаче, одни и те же блюда, одинаковая форма сотрудников. Но постепенно многие черты фаст-фуда стали приобретать небольшие рестораны и кафе. Ведь быстрота и четкость в обслуживании — это совсем не плохо. Сейчас в Санкт-Петербурге развернута большая сеть ресторанов быстрого питания. Это рестораны сети «Subway», «The Bus», «БлинДональтс», KFC, «Картаго», «Кошкин дом», «Да Кука- рача», «Макдоналдс», «Нямбург», «Пицца Хат», рестораны сети «Лайма», «Самовар», «Теремок», «У тещи на блинах», «Чайная ложка».

В ряду основных тенденций петербургского рынка быстрого питания можно отметить следующие: рост числа предприятий быстрого обслуживания, работающих по франчайзингу. Среди крупных сетей наиболее активно франчайзинговую схему продвигает сеть чайных «Чайная ложка»; падение популярности американского фаст-фуда — по оценкам экспертов, блинные уже отобрали у сети ресторанов «МакДональде» 20- 30 % постоянных посетителей. Ощущается конкуренция и со стороны заведений быстрого питания с элементами национальной кухни других стран — китайской, итальянской, японской; трансформация одиночных заведений в сетевые; децентрализация — еще 3-4 года назад основная масса заведений быстрого питания была сосредоточена в центральных районах Санкт-Петербурга и около крупных транспортных магистралей — в Приморском и Московском районах.

Сегодня фаст-фуд уже освоил «спальные» районы, во многом за счет присутствия на фудкортах торгово-развлекательных центров. В восприятии постоянных посетителей заведениями быстрого питания являются не только объекты сетевых операторов рынка, но и любые другие кафе или рестораны, удовлетворяющие потребность в быстрой еде. Но если сетевые заведения быстрого питания хотя бы раз посетили 95 % постоянных посетителей, то в несетевых заведениях были только 21 % посетителей.

Что касается типов заведений быстрого питания, то лидерами являются классические предприятия общественного питания — объект расположен в отдельном помещении либо на фудкорте торгового комплекса — их выбрали 88 % постоянных посетителей. При этом половина постоянных посетителей за одно посещение «оставляет» в кафе от 101 до 300 руб. Средний счет за одно посещение заведения быстрого питания составляет 250 руб. на человека.

Как уже отмечалось, первой зарубежной сетью быстрого питания, пришедшей в Россию, был «Макдональдс» — ресторан этой сети был открыт в 1990 году, на Пушкинской площади в Москве. Сегодня рестораны «Макдональдс» работают в 37 городах России. В Санкт-Петербурге на сегодняшний день представлено 25 ресторанов компании [299].

Основанная в 2001 году сеть чайных «Чайная ложка» на сегодняшний день является одной из крупнейших сетей фастфуд в России, она насчитывает 64 чайных, из которых 44 находятся в Петербурге и Ленинградской области. Кроме того, сеть представлена еще в 13 городах России. Ассортимент сети включает блины с начинками, салаты и различные виды чая. Стратегическая цель «Чайной ложки» — стать лидером рынка ресторанов быстрого обслуживания в России, возрождая традиции русских чайных.

Компания «Ростик’с-KFS» возникла в 2005 году в результате альянса американской ресторанной сети KFC и российской «Ростик’с». Основа меню — куриный шашлык, пельмени, чебуреки и пирожки, а также мировые хиты от KFC — такие, как Original Recipe, Twister, Zinger и курица, приготовленная по рецепту от KFC. В настоящее время в Санкт-Петербурге работает 21 точка сети.

Сеть «Теремок» начала свою деятельность в 1998 году с открытия небольших павильонов у станций метро. В дальнейшем последовало расширение ассортимента предлагаемых блюд и переход к формату ресторана. В настоящее время сеть «Теремок» в Санкт-Петербурге насчитывает более 40 ресторанов и несколько десятков блинных киосков в Санкт-Петербурге и в Москве. Посетителям предлагаются блины и каши с начинками, а также похлебки, салаты и десерты. Сведения о распространение сетевых заведений быстрого питания в России, Санкт-Петербурге и Ленинградской области в 2010 году представлены в табл.19.

Таблица 19. Сведения о распространении сетевых заведений быстрого питания в России, Санкт-Петербурге и Ленинградской области (2010 год)

Название сети ресторанов быстрого питания

Распространение предприятий сети в России

Распространение в Санкт-Петербурге и Ленинградской области

« Макдональдс »

Работают в 37 городах России

В Санкт-Петербурге работает 25 ресторанов

«Чайная ложка»

Работают в 13 городах России, насчитывает 64 чайных

В Санкт-Петербурге и Ленинградской области работает 44 заведения

«Ростик’с-KFS»

Нет сведений

В Санкт-Петербурге работает 21 точка сети

«Теремок»

Нет сведений

В Санкт-Петербурге работает 31 ресторан и 42 блинных киоска

По оценке, сформированной на основании результатов исследования, емкость рынка быстрого питания в Санкт-Петербурге в 2010 году составляла от 850 до 950 млн долл, в год [299].

За первое десятилетие 2000-х годов сеть предприятий общепита в Санкт-Петербурге увеличилась практически в 6 раз, ежегодный прирост составлял в среднем 4-5 % или около 200 предприятий. Санкт-Петербург стал одним из лидеров рынка общественного питания. Пятая часть предприятий ресторанного бизнеса России приходилась на Санкт-Петербург.

Но если сравнивать Санкт-Петербург с крупными столицами мира, то городу есть куда расти. Например, только в Нью- Йорке почти 20 000 предприятий общественного питания, в Лос-Анджелесе — 25 000. В Санкт-Петербурге одно заведение общепита приходится на 815 человек, в Нью-Йорке — на 365, в Париже — на 126.

Но у Санкт-Петербурга существуют перспективы улучшения показателей рынка общественного питания. На основании положительной динамики роста экономики в посткризисный период, эксперты прогнозируют увеличение благосостояния горожан в среднесрочной перспективе. И именно данный факт, по их оценке, должен стать главным стимулирующим фактором для развития рынка. Большинство специалистов уверено, что ресторанный бизнес продолжит развиваться [333].

В истории рынка общественного питания Санк-Петербурга периоды ускоренного роста уже наблюдались. Так в 2000 году рынок вырос в среднем на 25 % , однако у некоторых участников рост оборотов достигал 50 % и более. По официальным данным, в 2002 году сеть предприятий общественного питания увеличилась на 4,9 %. За 2002 год было открыто 204 предприятия общественного питания. По итогам 2003 года в Петербурге оборот общественного питания составил 7,5 млрд руб., что на 10 % было больше аналогичного показателя 2002 года.

В целом, в период 2000-2005 годов рынок общественного питания развивался весьма быстрыми темпами. Средний годовой прирост с 2000 по 2005 год составил 4-6 %. Кроме того, с мая по сентябрь эти цифры обычно увеличиваются за счет открытия летних кафе, которых с каждым годом становится все больше. Если в 2000 году в городе работало около 400 летних кафе, то уже к 2004 году их количество возросло до 700 [163].

По состоянию на 1 января 2004 года сеть предприятий массового питания в Санкт-Петербурге насчитывала 4610 организаций, в том числе 327 ресторанов, 545 баров, 2225 кафе, 1065 закусочных. В них работало около 100 тыс. человек. В 2004 году было открыто 212 предприятий общественного питания при 117 закрытых; таким образом, прирост составил 95 заведений, 80 % из них составили кафе. Больше всего предприятий общественного питания открылось в Центральном, Петроградском и Адмиралтейском районах. Годовой оборот петербургского рынка общепита момент составлял около 265 млн долл. (4 % от оборота рынка розничной торговли) с темпом годового прироста около 10 % в год.

На рынке начали проявляться тенденции, характерные для зрелого рынка. Крупные сети общественного питания занялись ребрендингом и более четким позиционированием. Так, в 2004 году рестораны сети «Патио Пицца» сменили вывеску на «IL Патио». Анализ показывает, что, по мере насыщения рынка, примеры изменения названий и уточнений концепций работы предприятий ресторанного бизнеса будут становиться обычным явлением. В условиях расширения возможности выбора со стороны потребителей это естественный процесс уточнения своей ниши на рынке.

Фаст-фуд в петербургском варианте имеет ряд особенностей. Здесь относительно невысок процент мелкорозничных точек и мобильных автокафе, много стационарных предприятий, специализирующихся на одном продукте. Число заведений с 1999 года увеличилось более чем на 87 % и к концу 2005 года превысило 1650 единиц, что составило 34 % от общего количества предприятий отрасли, причем доля мелкорозничных точек не превышала 10 %. На 2003 год емкость Петербургского рынка фаст-фуда составила 220 млн долл. В 2003 году сеть быстрого питания Санкт-Петербурга увеличилась на 7,3 % при росте рынка в целом 4,5 %, при этом заведения быстрого питания посетило около 3 млн человек [163]. В 2002-2005 годах в развитие петербургских сетей фаст-фуда было вложено около 200 млн долл.

В 2006 году в Санкт-Петербурге работало уже около 5000 заведений общественного питания. Оборот этого рынка составил 13,1 млрд руб. [370]. На 1 июля 2007 года общее количество предприятий общепита в городе составило уже 5645. Заметное место в отрасли по-прежнему занимали предприятия быстрого обслуживания. Число фаст-фудов в Петербурге составило 2054, а их удельный вес в общем количестве предприятий общественного питания достиг 36,4 %.

Прирост предприятий общественного питания в Петербурге в 2007 году составил 213 заведений, 139 из которых — кафе. Ресторанов стало больше на 21, баров — на 27. По числу открывшихся в 2007 году предприятий общепита лидировал Колпинский район (34 новых заведения), за ним следовал Калининский (27 предприятий) и Центральный районы (25 точек общепита). Общее число работающих кафе, ресторанов и баров выше всего в Центральном районе города — здесь функционирует 1086 точек общественного питания. На втором месте — Адмиралтейский район с 561 заведением, на третьем — Петроградский, где расположено 490 предприятий общепита.

На 1 июля 2009 года сеть предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге насчитывала более 6,5 тыс. предприятий. Из них более 53 % приходится на кофейни [222]. Всего в Петербурге работает 907 предприятий общественного питания с национальной кухней, в которых представлены традиционные блюда 42 стран. Из них 217 предлагают посетителям блюда русской кухни и 138 — японской. Немного уступают им в популярности рестораны китайской кухни (их в Санкт-Петербурге — 107) и итальянской (93 заведения) [44]. Динамика роста предприятий ресторанного бизнеса представлена на рис. 18.

Количество предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге по годам 2000-2008 годы., ед

Рис. 18. Количество предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге по годам 2000-2008 годы., ед.

Классификация и количество предприятий общественного питания Санкт-Петербурга по типам предприятий в 2008 году

Рис. 19. Классификация и количество предприятий общественного питания Санкт-Петербурга по типам предприятий в 2008 году.

Классификация и количество предприятий общественного питания Санкт-Петербурга по типам предприятий (в 2008 году) представлены на рис. 19.

Структура предприятий общественного питания в Санкт- Петербурге в 2008 году представлена на рис. 20.

Структура предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге в 2008 году, %

Рис. 20. Структура предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге в 2008 году, %

Средняя обеспеченность посадочными местами в кафе, ресторанах, барах и столовых Петербурга составляет 58,3 места на 1 тыс. жителей города при нормативе 47,2 посадочных места на 1 тыс. жителей. В то же время, этот показатель неравномерно распределяется по районам города. В частности, в Центральном районе он достигает 265 мест, в то время как в Красносельском составляет лишь 21 посадочное место на 1 тыс. жителей.

В 2006 году петербуржцы оставили в ресторанах и кафе более 550 млн долл. Для сравнения, в 2004 году выручка петербургских заведений общественного питания составила около 365 млн, а в 2005 году уже более 400 млн долл. [33]. Оборот предприятий общественного питания в Санкт- Петербурге за первое полугодие 2007 года увеличился на 16,3 % по сравнению с аналогичным периодом 2006 года и достиг 12 247 млн руб. [356]. Примерно такими же темпами рынок рос и в 2008 году. За первую половину 2009 года петербургский рынок общепита увеличился на 16 %. Прирост обеспечили демократичные заведения. Из 267 предприятий, открытых в 2009 году, 132 — кофейни. За полгода в городе появился также 21 новый ресторан и 27 баров [328].

На рис. 21 представлены расходы на ресторанные услуги на душу населения в 2006 году, долл. / чел. [300].

Расходы на ресторанные услуги на душу населения в 2006 году, долл. / чел

Рис. 21. Расходы на ресторанные услуги на душу населения в 2006 году, долл. / чел.

К крупнейшим игрокам среди сетей кафе и ресторанов первого десятилетия 2000-х годов можно отнести «Макдональдс», «Чайную Ложку», «Идеальную Чашку», Pizza Hut, «Теремок», «KFC», «Кофе Хаус», «Крошку-Картошку». В каждом из этих заведений бывают не менее 10 % всех петербуржцев, посещающих сети кафе и ресторанов [33]. Обзавелись эти заведения и своей «эксклюзивной» аудиторией. Чем выше показатель «эксклюзивности» посещения сетей кафе и ресторанов, тем менее охотно посетители ищут замену питанию в их любом любимом кафе или ресторане. Наибольшей среди сетей ресторанов и кафе долей «эксклюзивных» посетителей обладают «Макдоналдс» (19,8 %), «Чайная Ложка» (9,2 %), «Pizza Hut» (7,9%) и KFC (7,5%).

Посетителями исключительно какой-то одной сети заведений являются 35,6 % посетителей сетей кафе и ресторанов Петербурга. При этом такие «эксклюзивные» посетители формируют 24,6 % выручки петербургских сетей кафе и ресторанов, а оставляют они ежемесячно порядка 26,5 долл., в то время как среднестатистический посетитель оставляет в различных сетях кафе и ресторанов 37,5 долл, в месяц.

Ресторанный холдинг «Кофе Хауз», например, во второй половине 2010 года открыл в Москве и Санкт-Петербурге порядка 10 кофеен. Планы развития предполагают открытие еще 10 точек. Инвестиции в открытие одной точки составляют примерно 300-500 тыс. долл. По итогам 2010 года «Кофе Хауз» ожидает роста выручки по сравнению с 2009 годом на 12-15 % , в то время как в 2009 году выручка упала по сравнению с 2008 годом на 15-20 %. «Кофе Хауз» — ресторанный холдинг, в состав которого входят сеть кофеен «Кофе Хауз», рестораны азиатской кухни «Азия Кафе», рестораны русской кухни «Винегрет Кафе», спецпроект «Витамин Бар», рестораны Fosters, «Спорт Бар». Компания была основана 29 сентября 1999 года. В 2010 году общее количество кофеен «Кофе Хауз» в России и на Украине составляло 211 [434].

Все популярнее у жителей города становятся пивные бары, доля посетителей которых (старше 16 лет) в населении города увеличилась во втором полугодии 2006 года по сравнению с первым на 2,5 % и составила 15,2 % . Одной из причин такого изменения является, по-видимому, рост числа потребителей пива: в настоящий момент любителей этого напитка в Петербурге более 2 млн человек, что составляет почти 48 % от всего населения старше 16 лет [33]. Петербургские рестораторы взялись за развитие сетей пивных баров. В 2005 году в городе работала только одна сеть из пяти ресторанов «Толстый фраер». Летом у нее появился конкурент — сеть вПБ, насчитывающая уже четыре бара. За два года «Толстый фраер» увеличится до 10 заведений.

Сеть демократичных пивных создала компания «Балтийский экспресс», которой принадлежат рестораны «Русская рыбалка», «Карл и Фридрих» и Hols ten Beer House. Кроме того, в городе, действует несколько десятков пивных баров и ресторанов, не входящих в сети.

«Балтийский экспресс» инвестирует в строительство пивного ресторана больше 1 млн долл. Обычно же для открытия одной пивной надо от 200 до 500 тыс. долл. Инвестиции в «Сибирскую корону» составляют примерно 500 тыс. долл. [370]. А новый «Толстый фраер» обошелся владельцам в 200- 300 тыс. долл, и окупается в течение трех лет.

Инвестиции в бар площадью 400 м2 не менее чем в 400- 500 тыс. долл, а небольшое заведение на 150-250 м2 обойдется, в 200-300 тыс. долл. Окупиться оно может в течение двух лет. Стоимость среднего чека в пивной колеблется от 250 до 350 руб. Раньше на массовом рынке такого предложения практически не существовало. Эта ниша заполнена максимум на 25 %, потенциал у нее огромный. Обостряется конкуренция пивных ресторанов с сетями. Сети могут отвоевать у ресторанов часть непритязательной публики.

Популярность пивных ресторанов можно сравнить с модой на кофейни, возникшей около семи лет назад. По нашему мнению сегмент пивных будет расти еще несколько лет, как это было с кофейнями.

Несмотря на усиление конкуренции, рынок кофеен еще не заполнен, в 2006 году он вырос на 30 %. В 2007 году увеличился примерно на столько же. Простота кухни и большая доля пива в продажах обеспечивают пивным рентабельность до 30 %, примерно как у кофеен. А наценка на кружку пива может превышать 200 %. Впрочем, это не рекорд, цена чашки кофе в шесть раз выше, чем ее себестоимость. Некоторые сети построили свои пивоварни.

Таким образом, рост предприятий ресторанного бизнеса происходит в основном за счет демократичного сегмента рынка. Так группа компаний «Теремок» в 2007 году открыла 10 ресторанов и четыре киоска. Сеть «Чайная ложка» в 2007 году увеличилась на 10 чайных.

Рост обеспечивают уже существующие заведения. Рынок растет за счет увеличения количества посетителей и их готовности больше тратить на еду вне дома. Рост связан с появлением новых точек, а вот средний чек достаточно стабилен. Рост оборота происходит за счет увеличения количества заведений [328]. Оборот также увеличивается за счет высоких цен на продукты питания и коммунальные услуги. Можно предположить, что рынок дешевых заведений будет расти еще несколько лет.

Несмотря на жесткую конкуренцию и кризисный спад потребления, к Петербургу проявляют интерес крупные западные кофейные сети. За последний год в город пришли такие известные бренды, как «CostaCoffee» и «Coffeeshop company».

Британская сеть «Costa Coffee» работает на ресторанном рынке Петербурга с 2008 года. Франшизу на их открытие получил российский ресторанный холдинг «Ростинтер» (владеет также «IL Патио», «Планета Суши» и др.). Австрийская сеть «Coffeeshop Company» открыла свои заведения в октябре 2008 года. Ее интересы в России представляет ООО «Кофе-СЭТ» (входит в группу СЭТ, принадлежащую бывшим владельцам престижных казино в Петербурге; ей же принадлежит ресторан «ПалкинЪ» на Невском). Анализ рынка свидетельствует, что старожилы петербургского рынка ресторанных услуг не боятся конкуренции со стороны своих западных коллег.

Рынок кофейных услуг Санкт-Петербурга уже сформирован и поделен. Обозначены лидеры рынка — это «Кофе Хауз», «Шоколадница» и «Идеальная чашка». Однако в Москве, например, соотношение кофеен на душу населения значительно выше, не говоря уже о Европе. Поэтому перспективы роста у нашего рынка еще есть [222]. Среди преимуществ иностранных компаний — солидные бюджеты, большой опыт работы в кофейном бизнесе и высокий уровень маркетинга, однако российские компании лучше знают рынок и им проще работать с потребителем. Среди минусов иностранных брендов можно выделить низкую степень идентификации среди петербуржцев, а также довольно высокие цены.

Рынок кофеен Санкт-Петербурга оценивается примерно в 400 млн долл. Основные игроки на этом рынке — сети «Кофе- хауз», «Шоколадница», «Кофемания». О строительстве сетей в России объявили две международные сети кофеен « Starbucks » и «Costa Coffee». Однако амбиции иностранцев не пугают наших игроков. Они полагают, что с приходом зарубежных игроков не изменится расстановка сил кофейных сетей на московском и петербургском рынках.

Во-первых, высокие арендные ставки и дефицит кадров не позволят им вести агрессивную политику на рынке. Насколько целесообразен такой бурный рост в регионах, тоже неясно. Поскольку инвестиции в развитие одной кофейни в регионе такие же как и в столице, в среднем 150 тыс. долл., а рентабельность ниже, чем в Москве. Окупаемость кофейного бизнеса в регионах составляет порядка трех-четырех лет, в столице — два-три года.

Во-вторых, иностранные сети работают в формате, где продается в основном кофе на вынос, ассортимент блюд ограничен, в этих кофейнях не курят, алкоголь там не предусмотрен. Тогда как в Санкт-Петербурге самые популярные кофейни работают в формате ресторанного типа, в которых наряду со стандартным набором напитков и выпечки предлагаются салаты, каши, супы, появляется алкоголь. Средний чек в кофейнях равен 500 руб., 30-40 % от этой цены составляют напитки. При этом большинство посетителей находятся в кофейнях продолжительное время, час-полтора, а формат, в котором работают «Starbucks» и «Costa Coffee», не учитывает национальной особенности кофепития — в этих заведениях посетитель может пить кофе максимум 10-15 минут [362].

Исследование показывает, что нельзя однозначно утверждать, что зарубежные сети проиграют. У них может появиться свой потребитель, который до сих пор не ходил в кофейни. Проведенное исследование показало, что некоторые сети в качестве эксперимента они будут развивать данный формат кофейни в аэропортах, на вокзалах и бизнес-центрах. Объяснение этому простое: в нашей стране формируется культура потребления кофе, соответственно, любой формат кофеен найдет свою нишу. В стране масса регионов, где вообще нет кофеен, половину этого рынка занимают одиночные небрендиро- ванные кафе, которые вряд ли смогут конкурировать с сетевиками.

В 2010 году в России работало более 1000 кофеен, а потенциальная емкость только московского рынка кофеен составляет 2 тыс. заведений, Санкт-Петербурга — 1 тыс. Конкуренция на рынке кофеен существует в пределах одной улицы, центра города. По оценкам аналитиков, возможности развития этого рынка огромные. На 100 тыс. жителей Москвы, например, приходится 0,7 кофеен, в Нью-Йорке эта цифра составляет 27, в Сиэтле — 62, в Милане — 135 [362].

В настоящее время процветающим сектором ресторанного бизнеса и фаст-фудов в Санкт-Петербурге является франчайзинг — одна из самых прибыльных сфер в пищевой индустрии. В каком-то смысле, франчайзинг косвенно повышает уровень занятости в стране. Компании-владельцы имеют возможность предоставлять больше услуг, чем ожидает клиент. Это включает в себя специальные заказы, которые могут быть учтены поварами. Рестораны, предоставляющие «шведский стол», могут предложить клиентам различные виды блюд по более низкой цене.

Фаст-фуд рестораны имеют очень широкую сеть, в которой все операции рационализированы. Это обеспечивает высокое качество пищи наряду с первоклассным сервисом во всех компаниях франчайзинговой сети. Даже рестораны быстрого обслуживания, которые продают только бутерброды, могут предложить высококлассный сервис, доставляемый специально обученными работниками. Все это благодаря тому, что большинство ресторанов работает по соглашению франшизы.

Исследование показывает, что лучшим типом франчайзинга в ресторанном бизнесе является индустрия по производству пиццы. Франчайзинг в ресторанном бизнесе гарантирует, что предоставлены самые лучшие услуги клиентам, а качество продукции одинаково в любой ветви ресторана. Иногда, полагаясь на стандарты, применяемые в ресторане, сложно определить, является ли конкретный ресторан филиалом или франшизой [431].

Главным препятствием для развития предприятий ресторанного бизнеса демократичного сегмента является дефицит подходящей недвижимости. Хороших проходных мест для них не хватает. Конкуренция за подходящие помещения идет не внутри сети общественного питания, а с игроками других отраслей — банковским, сотовым ритейлом[2] и торговлей.

Всеобщее внимание в последнее время приковано к проблеме глобального экономического кризиса, которая отражается, в той или иной мере на всех сферах экономической деятельности, в частности на ресторанном бизнесе [183, 185, 190, 191].

Произошло замедление темпов роста рынка общественного питания. Это обусловлено тем, что под влиянием кризиса потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений. Развитие различных сегментов рынка в 2008 году в Москве и Санкт- Петербурге происходило неравномерно. Наиболее динамично развивался сегмент фаст-фуда. Как показало исследование, ежегодный рост сегмента фаст-фуд, составлял 20-27 %.

Сегмент ресторанов класса премиум находится в состоянии стагнации. Рынок идет по пути демократизации, и потребитель ориентируется не на пафосность заведения, а на удобство. Городским ресторанам хватает гостей. Правда, в некоторые дорогие рестораны теперь можно попасть без резервирования места [328].

В результате кризиса в 2009 году с рынка ушло до 30 % игроков. Прежде всего, сокращение прибыли произошло из-за уменьшения числа корпоративных мероприятий. Их количество в декабре 2008 года сократилось на 40 % по сравнению с 2007 годом. Рестораторы планировали, что потеря прибыли составит 10-15 %, а не 30 %. В первую очередь пострадал топ- сегмент — из-за того, что строительные и автомобильные компании отменили корпоративные мероприятия [42].

В 2009 году кризис затронул все сегменты ресторанного бизнеса. До 30 % заведений были на грани закрытия. Особенно тяжело пришлось высокому сегменту и ресторанам в классе выше среднего: себестоимость блюд продолжала расти, как и стоимость продуктов. До 50 заведений, запуск которых был запланирован на последнюю декаду 2008 года, так и не открылись.

Весь 2008 год российский рынок общественного питания сохранял темпы роста выручки на уровне 10-15 %, лишь к декабрю из-за начавшегося кризиса прирост оборота замедлился до 5 %. По итогам 2008 года доходы предприятий общепита увеличились на 12 % по сравнению с 2007 годом, до 723 млрд руб.

С начала 2009 года динамика оборота этого сектора потребительского рынка стала отрицательной. Выручка российских предприятий общественного питания в мае 2009 года снизилась на 11,2 % по сравнению с маем 2008 года, до 57,6 млрд руб. Всего за период с января по май 2009 года оборот кафе, ресторанов, баров и столовых составил 275,5 млрд руб., что на 8,2 % меньше, чем год назад [69]. В 2009 году объем российского рынка общественного питания превысил 630 млрд руб., а московского — 120 млрд руб. [363].

В 2009 году оборот общественного питания в Санкт-Петербурге составил 38,3 млрд руб. и снизился на 3,2 млрд руб. по сравнению с 2008 годом. На протяжении 2009 года отмечалось снижение оборота общественного питания по отношению к предыдущему году [314].

Представляется, что наиболее устойчивым в период кризиса оказался бизнес сетевых ресторанов, заведений fast-food и street-food известных брендов, в которых существует быстрая, хорошо отлаженная система работы с клиентом и приемлемая ценовая политика. По мнению экспертов, дорогие, качественные рестораны с хорошей репутацией и продуманной политикой работы, могут замедлить темпы роста, но останутся на плаву [358]. Труднее всего пришлось ресторанам среднего ценового сегмента без продуманной концепции развития. При существующих тенденциях снижается поток посетителей ресторанов в целом, перемещение посетителей из ресторанов среднего ценового сегмента в недорогие заведения, в том числе fast-food и street-food. Рестораны, не сумевшие адаптироваться к условиям рынка, оказались не у дел.

Таким образом, влияние экономического кризиса сказалось на темпах роста рынка общественного питания. Например, обороты московских ресторанов сократились на 10 %. Основная причина: сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса. Именно на представителей среднего класса ориентировано основное количество ресторанов. В связи с этим темпы роста индустрии общественного питания замедляются. Если до 2008 года была типична нереальная для любого развитого рынка динамика роста 20-25 % в год, то в 2009 году по некоторым данным оборот рынка не изменился, хотя в некоторых регионах падение составило 15-20 % [368]. Вместе с тем в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку общественного питания новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент.

В ходе исследования, проведенного в 2010 году, были выявлены следующие основные проблемы, которые приходится решать владельцам ресторанного бизнеса: изменились предпочтения посетителей ресторанов: большая часть клиентов стала ставить во главу угла не вкусную и качественную кухню, которая до кризиса в Москве уже была в изобилии, а дешевизну. Этим моментально воспользовались владельцы более демократичных заведений, которые открыли на месте обанкротившихся ресторанов низкобюджетные заведения (с нулевым декором и менее качественной едой), средний чек в которых составляет менее 30 у. е. Эти заведения медленно вытесняют те рестораны, в которых работают над кухней и предлагают качественные продукты, и поэтому при всем желании не могут сделать средний чек меньше, чем 50 у. е. По мнению известных рестораторов, за те 10-12 лет, когда рестораны в Москве и Санкт- Петербурге развивались очень быстрыми темпами, клиенты не смогли подняться до нужного уровня. Качество столичных и петербургских ресторанов обогнало подготовленность клиента, и эта тенденция только обострилась в кризис. Например, в Москве закрылись многие французские рестораны [107].

В ходе исследования было проведено сравнение ситуации в общественном питании Санкт-Петербурга с другими городами России.

Кризисный год стал своеобразной санацией ресторанного рынка Санкт-Петербурга. Закрылись проекты, в которых не было соответствия цен ожиданиям (где за никакую кухню просили сумасшедшие деньги). Закрылись рестораны с невнятными концепциями, ориентированные на всех, а значит, ни на кого (где в меню было всего понемногу). Кому-то пришлось скорректировать концепции, кто-то отказался от нерентабельных точек, но все игроки ресторанного рынка в Петербурге остались, даже появились новые.

Кризис можно трактовать как «новые возможности», и если хорошо продумать концепцию, можно добиться успеха в ресторанном бизнесе и на «сниженном спросе». Конечно, на развитие бизнеса нужны средства, но все-таки в первую очередь должна быть профессиональная команда, с которой можно открывать ресторан. Без единомышленников тяжело, тем более, если цель — активно развиваться и захватывать рынок. И конечно, лучше не совмещать роли инвестора и управленца — строить ресторан должны профессионалы [392].

Период кризиса был сложным для всего ресторанного рынка в целом и для каждого его участника в частности. Выявилось несколько тенденций в развитии ресторанного бизнеса: число желающих выйти на него отнюдь не уменьшилось, а, по крайней мере, осталось на прежнем уровне — ресторанный бизнес по-прежнему интересен. Ключевые игроки ресторанного рынка выстраивают перспективы своего развития.

В 2010 году продолжился естественный отбор самых сильных игроков на рынке. Например, для петербургской сети кафе «О’СУШИ» 2009 год был сложным, выручка в связи с кризисом резко упала. Но с октября 2008 года появилась тенденция к росту. И уже к марту 2009 года сеть вернула свои позиции, вышла на уровень 2008 года. Экономический спад нельзя назвать сугубо отрицательным явлением. В сети кафе «О’СУШИ» тщательно проанализировали свою деятельность, оптимизировав затраты. Многое было пересмотрено, и теперь именно кадры — люди — являются приоритетом сети. Были разработаны новые стандарты, четко определены персональные зоны ответственности. А так как на рынке труда — и это еще один плюс уходящего года — появилось много возможностей найти профессионалов, сеть воспользовалась этой возможностью и сейчас скрупулезно работает над формированием профессиональной команды. Эта работа продолжалась и в 2010 году, хотя база уже заложена — сильные ключевые позиции подобраны. Был приглашен к сотрудничеству опытный маркетолог и воплощается в жизнь новый маркетинговый план: гостям-студентам предлагаются бесплатные билеты на развлекательные мероприятия, дискотеки, а семейным парам предоставляется возможность провести профессиональную фотосессию для всей семьи.

Сеть адаптировались к ситуации на рынке, подготовилась к трудностям, заложен потенциал развития. К концу 2010 года был открыт третий ресторан. Будет и дальше развиваться служба доставки, увеличиваться количество районов доставки. Чтобы сохранить завоеванные позиции, планируется внедрение новой системы контроля качества продукции. Запланировано развитие социальных проектов: поддерживать животных в Ленинградском зоопарке; работать с ветеранами и блокадниками, проводить для них бесплатные обеды и ужины.

Многие рестораторы уже осознали, что автоматизация весьма эффективно помогает преодолеть кризис и, в конечном счете, сэкономить значительные средства.

Проведенное в 2010 году исследование позволило сделать следующие выводы, которые, как представляется, стали основой для принятия стратегических предпринимательских решений в ресторанном бизнесе:

  • 1. Основными критериями выбора ресторана являются вкусовые качества продукта и местоположения, именно на эти факторы следует обратить внимание в первую очередь при создании предприятия. Для работы в сегменте классического фаст-фуда, это означает, что нужно располагаться в местах высокой концентрации проживающих или работающих людей, при этом само расположение должно быть в местах с высокой проходимостью.
  • 2. Многие посещают ресторан ради того, чтобы поесть и только после затем, что бы провести там свободное время.
  • 3. Наибольшими любителями фаст-фуда в Санкт-Петербурге являются две возрастные группы 20-29 лет и 30-39 лет, 24 % и 30 % соответственно, распределение по полу примерно равное 54 % женщин и 46 %. Посещение фаст-фуда могут позволить себе семьи, у которых уровень дохода выше 3000 руб. на члена семьи. Но чаще могут позволить себе посещение фастфуда, семьи, у которых уровень доходов на члена семьи: от 5000 до 10 000 руб. и от 10 000 до 20 000 руб. [163].

Основой для принятия решений в стратегическом управлении предприятиями ресторанного бизнеса являются маркетинговые исследования рынка общественного питания.

Стратегия маркетинга предприятия ресторанного бизнеса — это целенаправленная деятельность предприятия ресторанного бизнеса по продвижению своего продукта. Иными словами, стратегия маркетинга, это наличие ресурсов и навыков предприятия ресторанного бизнеса, с одной стороны, возможностей и рисков с другой стороны и с учетом угроз исходящих из окружающей среды, действуют в настоящем и будущем, и надеются достичь спрогнозированных целей деятельности.

Стратегия управления маркетингом — это способность действовать на рынке, т. е. способ, при котором предприятие ресторанного бизнеса достигает поставленных целей по выполнению плана продаж. Каждое предприятия ресторанного бизнеса стремится доминировать на рынке и занять соответствующий сегмент рынка. Для того, чтобы формировать стратегию маркетинга, необходимо учитывать факторы, влияющие на стратегию продвижения собственного продукта.

Стратегическое управление маркетингом заключается в том, что надо точно знать потребности и возможности рынка. Кроме этого следует иметь в виду, что имеется возможность управлять потребностями посетителей, а это, значит, управлять процессом производства и сбыта продукции [438].

Все элементы и этапы стратегии маркетинга должны быть самодостаточны, и прописаны имеющимися средствами. Ниже рассмотрим элементы и этапы стратегии маркетинга предприятия ресторанного бизнеса. Особое место в стратегии маркетинга занимает внешняя среда.

Формирование стратегии поведения предприятия ресторанного бизнеса строится на изучении окружающей среды и с учетом ее влияния. Исходя из анализа окружающей среды, формируется стратегия и тактика предприятия ресторанного бизнеса, на рынке где непосредственно реализуется продукт. При стратегическом планировании и соответствующем управлении оказывают существенное влияние следующие внешние факторы: экономические; технико-технологические; конкурентные; рыночные; социальные; политические; международные.

Стратегическое управление маркетингом можно разделить на несколько этапов.

Первый этап — изучение рынка реализации продукции и услуг ресторана. Стратегия выстраивается исходя из спроса и предложения на рынке. Если рынок растущий, то производство увеличивается, и задача заключается в поиске своего клиента. Если рынок стабильный, то за счет качества, рекламы и системы продвижения ресторанных услуг. Если рынок стагнирующий и идет на спад, то задача предприятия ресторанного бизнеса удержать объемы производства и реализации, найти новые ниши реализации и новые виды продукции и услуг.

Второй этап — прогноз рынка реализации продукции и услуг ресторана. Определяется востребованностью продукта, в частности объемом сложившейся системы реализации продукции и услуг ресторана.

Третий этап — оценка производственных возможностей предприятия ресторанного бизнеса. Определяется расчетом производственной мощности предприятия ресторанного бизнеса и возможности ее нарастить, исходя из принятой стратегии деятельности предприятия.

Четвертый этап — формирование маркетинговых целей предприятия. Маркетинговое поведение предприятия ресторанного бизнеса на рынке можно выразить ключевыми словами: первым на рынок; вслед за лидером; равнение на мировой передовой опыт; качество, качество и еще раз качество; признание «фирменности»; работа на имидж — это работа без рекламации; разработка альтернативных вариантов реализации продукта.

Пятый этап — разработка стратегических альтернатив маркетинга. Стратегические альтернативы придают предприятию ресторанного бизнеса четкую определенность, целенаправленность действий и предсказуемость конечных результатов, исходя из вариаций возможностей предприятия. Поэтому разработка стратегических альтернатив с помощью планирования дает предприятию ресторанного бизнеса возможность занимать доминирующее положение. Планирование при этом такое ведется не только на год, но и на ближайшую и далекую перспективы. Различают следующие типы стратегических альтернатив: рост производства продукции или услуг ресторана; сокращение производства продукции или услуг; ограниченный рост производства продукции или услуг; сочетание всех трех типов стратегических альтернатив.

Шестой этап — выбор стратегической альтернативы маркетинга. Стратегические альтернативы это возможные направления деятельности предприятия ресторанного бизнеса, экономически рассчитанные и имеют свой возможный конечный результат. Выбор альтернативы развития предприятия ресторанного бизнеса осуществляется исходя из экономической целесообразности организации производства продукции и принятой к исполнению альтернативы.

Седьмой этап — реализация стратегической альтернативы маркетинга (тактика реализации). На каждый тип стратегических альтернатив разрабатывается стратегический план, который и является основой стратегии реализации продукта в быстро меняющихся условиях рынка. Реализация стратегического плана развития, объемов производства продукта, требует от предприятия ресторанного бизнеса стратегического управления маркетингом.

Такие планы, целесообразно реализовывать, в современных структурах управления крупными ресторанными комплексами и сетями с выделением специализированных служб, отделов по маркетингу, продажам (реализации), поставкам (снабжению). С помощью таких специализированных органов координируется вся деятельность по реализации целей деятельности предприятия ресторанного бизнеса, и просматриваются все возможные стратегические альтернативы реализации, продвижения ресторанного продукта на рынке.

Восьмой этап — контроль и анализ реализации стратегической альтернативы маркетинга. Контроль и диагностика это непременное условие реализации стратегической альтернативы и в целом всего производства.

В Санкт-Петербурге с каждым годом появляется все больше возможностей выбирать рестораны, кафе, бары не только по набору сервисных услуг, но и по кухне. По оценке экспертов, более 50 % петербургских ресторанов — это недорогие демократические рестораны со средней стоимостью чека 10-30 долл.;

около 40 % — рестораны со стоимостью чека 30-50 долл.; менее 10 % — элитные гастрономические рестораны со средней стоимостью счета более 60 долл. Самые дорогие — более 80 у.е. за ужин.

Среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России составляли, по данным на 2006 год, около 66 долл., что значительно ниже показателей не только развитых, но и развивающихся стран. Такое отставание показателей России от других стран свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка, и его недостаточной насыщенности. По прогнозам консолидация рынка, а также его региональная экспансия в дальнейшем будут способствовать сокращению отставания России от развитых стран, в первую очередь за счет роста реальных доходов населения в посткризисный период и как следствие, увеличения расходов населения на потребительские нужды.

Если в регионах Центральной России сейчас наблюдается бум фаст-фуда и демократических сетевых концепций, то в окрестностях Санкт-Петербурга открываются по-настоящему загородные рестораны. В 2008 году, в докризисный период, в пригородах около 60 подобных ресторанов. Объем инвестиций в некоторые из них составляет миллионы долларов. Большинство этих ресторанов находятся в средней ценовой категории — чек здесь не превышает 30-50 долл. Большинство петербургских загородных заведений привлекают клиентов лояльной ценовой политикой (цены в среднем на 15-20 % ниже городских). В то же время, новые игроки этого рынка предлагают среднее меню, по стоимости ненамного отличающееся от «городских» стандартов — около 40 у. е. на человека. Расчет в данном случае идет на то, что «на природе» клиент сильно экономить не будет [300].

У петербургского рынка общественного питания есть неплохие перспективы. Можно отметить творческий подход и повсеместное внедрение отраслевых инноваций. Тем не менее, многие петербургские рестораторы демонстрируют своеобразный неоправданный снобизм. Как показывает практика, многие заведения города, декларируя свою эксклюзивность и необычность, на деле никак не могут объяснить действительное концептуальное содержание своей ресторанной политики. Периодически встречающееся халатное отношение к подбору персонала, вялая информационная политика и хаотичная маркетинговая стратегия приводят к тому, что многие рестораны, претендующие на звание элитных таковыми отнюдь не являются. В связи с этим еще ярче обозначилась потребность в использовании самых разнообразных маркетинговых инструментов, в том числе популярного в последнее время бенчмаркинга.

В период кризиса для многих ресторанов премиум-класса пришло время, когда четко продуманными шагами нужно откорректировать позиционирование и резко улучшить клиентскую и рекламную стратегии, чтобы не потерять посетителей. Тем более, эффективные затраты на разработку маркетинговых рекомендаций, как правило, не превышают недельный оборот ресторана, работающего со средним уровнем загрузки, а их результативность в итоге выражается ростом продаж, обозначенным, как минимум, десятками процентов.

Обратная ситуация проявляется в бюджетном сегменте и в сегменте фаст-фуда. Кризис в достаточной степени уже повлиял на предпочтения посетителей. В условиях экономии многие петербуржцы, сохраняя практику посещения ресторанов в выходные дни, смещают свои предпочтения в пользу заведений с более демократичными ценами. В результате как малоизвестные рестораны, так и сетевые заведения японской, итальянской и русской кухни столкнулись с резким наплывом посетителей. Как показало исследование, такое положение закрепится в самое ближайшее время. Еще больше возрастет роль различных рекламных инструментов, в том числе и в BTL формате. BTL (от англ, below-the-line — под чертой) — комплекс маркетинговых коммуникаций, отличающихся от прямой рекламы ATL (от англ. above-the-Line) уровнем воздействия на потребителей и выбором средств воздействия на целевую аудиторию. Включает в себя стимулирование сбыта, мерчендайзинг, POS-материалы (аббр. от англ, point of sale — место продажи), директ мейл (от англ, direct mail — прямые почтовые рассылки), выставки и многое другое. BTL позволяет доносить рекламное сообщение или призыв к покупке непосредственно к индивидуальному потребителю, сообщение в этом случае носит максимально личностный и индивидуальный характер, место воздействия максимально приближается к месту продажи или к месту, где принимается решение о покупке.

По российской классификации BTL включает в себя: стимулирование сбыта среди торговых посредников (trade promotion); стимулирование сбыта среди потребителей (consumer promotion); прямой маркетинг (direct marketing); специальные мероприятия (special events); партизанский маркетинг (guerrilla marketing); POS-материалы; трейд- маркетинг.

В общих чертах ситуацию 2009-2013 годов можно назвать как «битва за покупателей». Особенно важно в таких условиях для принятия стратегических решений получение подробной информации о перспективах развития новых точек в тех или иных районах города. К сожалению, были случаи, когда анализ привлекательности территории проводился уже после того, как новый ресторан или киоск быстрого питания были открыты [369].

Общая характеристика петербургского рынка кофеен указывает на то, что формат кофейни по праву относится к одному из самых «нестрогих» ресторанных форматов по причине огромного разнообразия предлагаемых концепций, а также является одним из самых молодых форматов рынка. В настоящее время в России работает около 3000 кофеен, и примерно 30 % из них приходится на различные сетевые проекты. В Санкт-Петербурге насчитывается порядка 350 кофеен, причем почти половину рынка занимают столичные компании «Шоколадница» и «Кофе Хауз».

По данным исследования, рынок кофеен в Санкт-Петербурге еще далек от насыщения (рынок насыщен только на три четверти). Емкость петербургского рынка кофеен составляет около 200 млн долл. Подавляющее число заведений данного формата расположено в центре города: в Центральном (22,70 %), Адмиралтейском (11,96 %) и Петроградском (6,90 %) районах города. Однако, постепенно ситуация меняется, и кофейни начинают активно осваивать нецентральные районы. Некоторые сетевые предприятия делают ставку на развитие исключительно в спальных районах, отмечая имеющийся, но не удовлетворенный здесь спрос на такие заведения. При открытии кофейни предпочтение отдают европейской кухне (44 % кофеен), следом за ней идет русская и итальянская кухни (9 % и 8 % соответственно) [301].

Кофейни Санкт-Петербурга можно классифицировать по нескольким основополагающим признакам: по контингенту потребителей, по среднему чеку и по методу обслуживания. Также разделяют сетевые и несетевые заведения. По величине среднего чека всех представителей кофейного рынка можно разделить на дорогие заведения и заведения, рассчитанные на посетителей со средним уровнем дохода.

В дорогих заведениях средний чек составляет 600-900 руб. («Триумф», «Фокус», «Hemingway»). Такие кофейни делают акцент, прежде всего, на эксклюзивности и качестве своей продукции, а также на высокий уровень обслуживания. Основная категория состоятельные люди — постоянные клиенты заведения. Заведения, рассчитанные на посетителя со средним уровнем дохода, сумма среднего чека в которых составляет 300-450 руб. («Кофе Хауз», «Шоколадница», «Coffeeshop»). Кофейни предлагают традиционный ассортимент (кофе, кофейные коктейли, напитки, десерты и т. д.), обладающий хорошими потребительскими свойствами.

Доля сетевых кофеен по Санкт-Петербургу в конце 2010-х годов составляла 65 %, против 35 % несетевых кофеен. Но тенденция такова, что с каждым годом сетевые кофейни теряют свои позиции, еще в 2006 году они занимали до 80 % рынка, в 2008 году разделение было 75 % на 25 %.

Несомненным плюсом сетевых кофеен являются достаточно большие активы, открывающие возможности для нововведений и экспериментов. Так, сеть кофеен «Кофе Хауз» наладила производство собственного сорта кофе — «кофе хауз бленд», поскольку обладает необходимым оборудованием для обжарки кофейных зерен. Единичные кофейни делают ставку, прежде всего, на постоянных клиентов. У каждого из таких заведений существует определенный процент завсегдатаев, лояльных именно к этой кофейне [301].

Маркетинговое исследование посетителей заведений общественного питания России в докризисный период было проведено в декабре 2007 — январе 2008 года.

Анализ положения на региональных рынках общепита указывает на то, что если смотреть на этот рынок через призму разделения России на регионы, то тяжелее всего дела обстояли именно в Москве и Петербурге. Экономический кризис ударил по ним с большей силой. Премиальных заведений, больше всего ощутивших на себе экономическую нестабильность, в Санкт-Петербурге не так много, как в столице, но и запас прочности ресторанного бизнеса в городе не столь высок. Ограниченность свободных ресурсов не позволила многим хорошим проектам переждать кризис. С другой стороны, закрылось много и таких, которые не представляли собой ничего ценного: ни в смысле интересности концепции или формата — для сообщества в целом, ни в смысле прочного бизнеса — для собственников.

Основных трендов кризиса на петербургском ресторанном рынке в 2009 году было три: нехватка посетителей; изменения в меню для упрощения фирменных блюд; большие скидки вплоть до демпинга.

Покупательская способность ресторанной аудитории Петербурга (как горожан, так и гостей города) существенно снизилась. Первую половину 2009 года рестораторы выжидали, когда же наметиться «дно» кризиса. Так, например, в ресторанах «Строганов стейк хаус», «Русская рюмочная», «Фиш- хаус» (компания «Свои в городе») к июню 2009 года оборот упал на 7 % по сравнению с 2008 годом, в июле — на 10 %, а посетителей стало на 20 % меньше.

Но к августу 2009 года ресторанный рынок Санкт-Петербурга стал оживать. Начали активней открываться новые заведения, — что интересно, некоторые были задуманы уже после начала кризиса, — и новые сетевые проекты демократичного сегмента. Общепит, несмотря на кризис, показал медленный, но все же рост. Количество заведений по сравнению с началом года увеличилось на 100 и перевалило за порог в 6500 точек. В основном прирост произошел за счет кафе. С начала года число таких предприятий увеличилось с 53 до 67,7 % [444].

Проведенное маркетинговое исследование позволило выявить особенности и тенденции развития рынка общественного питания в Санкт-Петербурге. В последние годы ресторанный бизнес в Санкт-Петербурге стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В то же время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как источник дохода не требующий большого внимания.

Большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, — ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность ресторанного рынка. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых.

Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

Сейчас ниша ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл, развивается за счет открытия демократичных заведений — кафе, кофеен и ресторанов фастфуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

Рестораны в центре Санкт-Петербурга, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на петербургском рынке общественного питаний. Только за 2005 год доля заведений общепита, находящихся в спальных районах города выросла с 38 % до 45 %. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. В любом случае, операторам ресторанного рынка приходится работать пока на перспективу. Они занимают места и еще только готовятся зарабатывать. Сегодня еще нет единого мнения, какая концепция будет наиболее успешная и какие усилия придется прикладывать для продвижения услуг.

Сегодняшний опыт показывает, что успешными могут быть самые разные концепции. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей, а некоторые крупные сетевые заведения (например, «McDonald’s») возводят в спальных районах коммерческую недвижимость специально под свои требования [343].

Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40 % состоят из арендной платы за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 2600 долл, за м2 в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 110 долл, за м2 в год. Средняя же ставка для помещения, расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой, составляет 1200- 1800 долл, за м2 в год.

Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков.

Ресторанный рынок Петербурга в 2011 году показывал небольшой, но устойчивый рост по отношению к 2010 году. Так за 9 месяцев (с января по сентябрь) официальный оборот рынка общественного питания составил 36736 млн руб. (в процентном соотношении — 104,3 % к аналогичному периоду 2010 года, когда оборот составлял 33 298 млн руб.). Но неустойчивая экономическая ситуация в стране может немного снизить динамику роста, что отчасти наблюдается с августа, когда оборот рынка составил 98,0 % по отношению к августу 2010 года. Далее тенденция продолжалась. Так в сентябре этот показатель составил 99,7 %, а в октябре — 97,3 % [246].

Таблица 20. Динамика оборота общественного питания Санкт-Петербурга за 2009-2011 год

Период

2009

2010

2011

млн

руб.

в % к соответствующему периоду предыдущего года

млн

руб.

в % к

соответствующему периоду предыдущего года

млн

руб.

в % к

соответствующему периоду предыдущего года

I полугодие

20338

88,0

21588

99,6

24120

105,8

год в целом

39463

84,1

45922

110,3

49845

102,6

Из таблицы 20 видно, что прирост динамики оборота общественного питания за 1 полугодие 2011 года составил 6,2 % к аналогичному периоду прошлого года.

Произошло перераспределение долей между игроками различных ценовых сегментов рынка. Так, доходы заведений верхнего ценового сегмента с января по июль 2011 года упали на 4 %, а низкого — выросли на 18-22 %. Относительно стабильным остается средний ценовой сегмент.

Сегментация ресторанного рынка Санкт-Петербурга по форматам. На июль 2011 года в Петербурге, по данным Института ресторанных технологий, работало 388 заведений русской кухни. Второе место занимает итальянская — 232, немного сдала позиции японская кухня — 203, стало больше ресторанов кавказской кухни — 144 заведения (рис. 22) [246].

Кулинарные направления, наиболее представленные на ресторанном рынке Петербурга, 2011 год

Рис. 22. Кулинарные направления, наиболее представленные на ресторанном рынке Петербурга, 2011 год

По данным КЭРППиТ на январь 2011 года в Санкт- Петербурге насчитывалось более 6,8 тыс. точек питания. Данные Института ресторанных технологий о структуре и сегментации ресторанного рынка Санкт-Петербурга в 2011 году представлены на табл. 21.

Таблица 21. Структура ресторанного рынка Санкт-Петербурга, 2011 год

№ п/п

Наименование

Количество

В % к общему количеству предприятий

1.

Рестораны

742

10,8 %

2.

Бары

811

11,8%

3.

Кафе и кофейни

3629

52,7 %

4.

Закусочные

1163

16,9 %

5.

Столовые

219

3,2 %

6.

Буфеты и кулинарии

322

4,6 %

Всего

6886

100 %

Основные игроки ресторанного рынка Санкт-Петербурга (по форматам). На петербургском рынке фаст-фуда лидирует «Макдональдс», у которого открыто 44 заведения. Сеть блинных «Теремок» также насчитывает 44 стационарных точки (не считая киосков). Замыкает тройку лидеров сеть быстрого питания KFC, у нее открыто в Петербурге 30 заведений.

Петербургский рынок кофеен, основные сетевые операторы

Рис. 23. Петербургский рынок кофеен, основные сетевые операторы

Потребители ресторанных услуг. В результате опроса была получена информация, из которой следует, что с 2009 года к 2011 году произошел рост посещений предприятий питания. Вместе с тем, если сравнивать с ситуацией на пост-кризисном ресторанном рынке, то становится очевидным: посещаемость не выросла, а только приблизилась к посещаемости докризисного периода.

На рынке Санкт-Петербурга первое место занимает сеть «Кофе Хауз» (56 кофеен), второе — «Шоколадница» (27 кофеен). 24 кафе открыто Coffeeshop Company. Остальной рынок примерно в равных долях разделен между местными сетевыми операторами, среди которых наиболее заметны «Чайникофф» и «Чайкофф» (17 кофеен) и «Идеальная чашка» (12 заведений), рис. 23 [246].

В 2011 году из 1 тыс. опрошенных (случайная выборка, возраст — 20-45 лет, доход средний и выше) 1 раз в неделю и чаще предприятия питания посещали 29 % (для сравнения: в 2010 — 24 %, в 2009 — 18 %, в 2008 — 14 %, в 2007 — 28 %), табл. 22; 23 [246].

Таблица 22. Динамика частоты посещений кафе и ресторанов гостями в возрасте 20-45 лет со средним и выше доходом в 2007-2011 годах

Частота

посещений

2007

2008

2009

2010

2011

реже 1 раза в месяц, %

25

28

36

30

26

1 раз в месяц, %

22

38

27

22

25

2-3 раза в месяц, %

25

20

19

24

20

1 раз в неделю, %

17

9

13

18

21

2 раза в неделю и чаще, %

11

5

5

6

8

Глава 4. Стратегия развития предприятий ресторанного бизнеса...

Таблица 23. Частота посещений предприятий питания (по форматам) гостями в возрасте 20-45 лет с доходом от 25-30 тыс. на члена семьи в 2011 году

реже 1 раза в месяц, %

1 раз в месяц, %

2-3 раза в месяц, %

1 раз в неделю, %

2 раза в неделю и чаще, %

Частота покупок в передвижных заведениях (киосках с блинами, хот-догами и пр.) со средним чеком до 150 руб.

61

16

14

9

Частота посещений демократичных стационарных заведений со средним чеком до 300 руб.

17

15

29

36

3

Частота посещений кафе и ресторанов со средним чеком до 700 руб.

5

14

21

35

25

Частота посещений ресторанов со средним чеком до 1500 руб.

5

22

20

26

27

Частота посещений ресторанов со средним чеком до 2000 руб.

16

7

31

29

17

Частота посещений ресторанов со средним чеком выше 2500 руб.

34

26

19

17

4

Институт ресторанных технологий провел сравнительный анализ цен (время — июль 2011 года) на эспрессо (50 мл), сэндвич с ветчиной (125 г) и свежевыжатый апельсиновый сок (200 мл) в трех городах — Санкт-Петербурге, Москве и Париже. Рассмотрев по тридцать действующих меню ресторанов в каждом из городов, мы получили следующие средние цены в евро (табл. 24).

Таблица 24. Средние цены на напитки и сэндвичи

в ресторанах в 2011 году, евро

Продукция

Петербург

Москва

Париж

Эспрессо

2,8

2,6

3,01

Сэндвич с ветчиной

2,5

2,2

3,4

Сок апельсиновый

3,6

4,8

4,3

Таким образом, можно утверждать, что цены на напитки и сэндвичи в ресторанах в Санкт-Петербурга сопоставимы с ценами в ресторанах Москвы и французской столицы, а доходы потребителей — нет. Следовательно, потребительский поток будет расти не в ресторанах, а в заведениях смежных форматов с менее высоким средним чеком.

Электронный опрос, проводимый Институтом ресторанных технологий в июне 2011 года (в опросе принимали участие 1000 человек — наиболее активные участники тематических ресурсов, посвященных ресторанам) показал, что 67 % респондентов считают цены завышенными. Особенно данное положение характерно для холодных напитков, подаваемых в кафе и ресторанах. При этом 21 % респондентов полагают, что эластичность ценового спроса не достигла максимума и на качественные ингредиенты цена может быть выше. 12 % ответили, что цены могут, как подниматься, так и опускаться (рис. 24).

Реакция потребителей на цены в петербургских кафе и ресторанах

Рис. 24. Реакция потребителей на цены в петербургских кафе и ресторанах

Краткосрочное и долгосрочное прогнозирование трендов ресторанного рынка Санкт-Петербурга свидетельствует о том, что наиболее перспективными заведениями для открытия являются:

A. По месту дислокации — расположенные в районах, прилегающих к следующим станциям метро:

  • 1. Для ресторанов с чеком от 2000 руб. (Горьковская, Петроградская).
  • 2. Для ресторанов с чеком 1500-2000 руб. плюс (Владимирская, Достоевская, Чкаловская, Спортивная, Пионерская, Технологический институт).
  • 3. Для ресторанов с чеком 1000-1500 руб. плюс (пр. Просвещения, Лиговский пр., Приморская).

B. По формату (в порядке убывания):

  • 1. Рестораны кавказской и среднеазиатской кухни со средним чеком до 1 тыс. руб.
  • 2. Итальянские траттории со средним чеком до 800 руб.
  • 3. Европейские столовые и рестораны «фри-фло» со средним чеком до 350 руб.
  • 4. Кафе-кондитерские (при наличии собственного производства на площади заведения) со средним чеком до 350 руб.
  • 5. Рыбные рестораны со средним чеком до 1500 руб.
  • 6. Английские пабы со средним чеком до 1500 руб.
  • 7. Ирландские пабы со средним чеком до 1500 руб.
  • 8. Пиццерии (при условии наличия дровяной печи) со средним чеком до 500 руб.
  • 9. Пирожковые со средним чеком до 200 руб.

Динамика роста ресторанного рынка Санкт-Петербурга сохранится и в последующие годы. Наиболее перспективна рыночная ситуация для открытия заведений высокого демократичного сегмента — доступных ресторанов со средним чеком 700-900 руб.

Успешны будут концепции кафе, кофеен, чайных со средним чеком до 350-400 руб., ориентированные на целевую аудиторию с доходом от 25 тыс. руб. на члена семьи (при условии правильного выбора места). Также достаточно перспективно в настоящее время открывать кондитерские с похожим средним чеком.

Общие рыночные тренды относительно динамики роста оборотов, сегментирования по форматам и районам наибольшей скученности общепита, поведению потребителей также сохранятся.

Основные черты ресторанного рынка:

  • 1. Наиболее активно развиваются демократичные форматы («высокий демократичный сегмент»), т. е. кафе и рестораны со средним чеком до 700-900 руб.
  • 2. Активизировался формат столовых. Все чаще рестораторы открывают небольшие заведения с линией раздачи и вполне прогнозируемым набором блюд, которые традиционно подавались в советском и постсоветском общепите.
  • 3. Рестораны высокого премиального сегмента снижают средний чек.
  • 4. Наблюдается интерес рестораторов к клубному формату (« ресторан-клуб »).
  • 5. Продолжают открываться пивные рестораны и пабы, расположенные в спальных районах, что объясняется нежеланием аудитории добираться после посещения пивного заведения через весь город домой.
  • 6. Отмечается рост численности ресторанов кавказской и среднеазиатской кухни, — причем как в демократичном, так и в премиальном сегменте.
  • 7. Из дополнительных предложений, взятых на вооружение кафе и ресторанами, наиболее активно развивалось предложение еды на вынос.
  • 8. Заведений, предлагающих завтраки, стало гораздо меньше. Спад предложений в этой области объясняется отсутствием культуры ранних посещений предприятий питания потенциальной целевой аудиторией, на возникновение которой еще в 2010 году рассчитывало значительное число рестораторов.
  • 9. Активизировался юго-восточный «коробочный» фаст-фуд.
  • 10. Продолжали открываться заведения, расположенные в черте города, но по своему расположению и концепции напоминающие загородные.

Если не будет повторения кризиса, особых перемен в сегментировании ресторанного рынка не произойдет. Фаст-фуд останется на том же уровне, но демократичный сегмент усилит позиции за счет снижения среднего чека в нижнем сегменте премиальных заведений, а также увеличения заведений, работающих под вывесками «кафе». Также можно ожидать увеличения количества пабов, тратторий, таверн, трактиров и других предприятий питания, работающих с сопоставимым средним чеком. Что касается среднеценовых ресторанов, они могут увеличить число дополнительных предложений. Премиальный сегмент и сегмент luxury ждет сокращение на 2-4 %.

Сложностей можно ждать от:

  • • финансовой нестабильности в экономике в целом;
  • • роста арендных ставок;
  • • невыгодного решения проблемы, относительно использования музыки и видеоряда;
  • • ужесточение миграционного законодательства;
  • • повышения отчислений в бюджетные и внебюджетные фонды.

По итогам 2013 года в Петербурге закрылся целый ряд ресторанов, причем как старых, так и новых. Среди причин — ошибки в управлении, неправильная ценовая политика и дефицит помещений.

Рынок общественного питания Петербурга в 2013 году вновь начал худеть — обороты отрасли впервые с 2009 года сократились. Это обострило имеющиеся проблемы рестораторов и повлекло закрытие сразу нескольких известных проектов.

Проблемы с арендой стали причиной закрытия нескольких ресторанов-кондитерских. Чтобы избежать подобных проблем, рестораторам нужно открывать заведения совместно с владельцами помещений. Входить же в ресторанный бизнес сейчас имеет смысл только при наличии длинных денег — ресторан будет своего рода аналогом депозиту в банке под небольшой процент. Маркетинговым промахом объясняется закрытие сразу нескольких кулинарий. Предприниматели переоценили платежеспособность петербуржцев и уровень конкуренции на рынке.

Судя по данным Петростата, сокращение объема рынка общественного питания по итогам 2013 года составило более 10 %. Бурный рост последних 3-4 лет привел к его перенасыщению. Развиваться теперь будет, пожалуй, только демократичный сегмент, например столовые. Ресторанов все больше, чего не скажешь о платежеспособной публике, в итоге все перетягивают одного и того же клиента [305].

Свою лепту внес рост издержек. Город на 10 % повысил арендные ставки, а из-за изменения схемы расчета за электричество приходится платить в два раза больше. Время изобилия прошло, наш рынок сравнивают с Европой и США, но это некорректно. Не факт, что мы когда-либо приблизимся к их показателям. У россиян иная культура потребления.

В основном закрытия ресторанов происходят из-за неправильной концепции, не понятной гостям. К открытию ресторана нужно подходить продуманно, предлагать ясную для потребителей кухню, стоимость. Все новое должно быть либо гениальным, либо крайне тяжело будет восприниматься рынком. Самая правильная стратегия — не изобретать ничего, а пользоваться проверенными концепциями.

  • [1] Фаст-фуд (англ, fast food, ['fast.fud] — быстрое питание) — класс блюд быстрого приготовления, обычно предлагаемых специализированными заведениями. Термином «фаст-фуд» обозначают пищу, которую можно быстро приготовить и предоставить клиенту. Термин «фастфуд» был впервые введён в словареMerriam-Webster в 1951 году
  • [2] Ритейл (англ, retail) — розничная торговля, продажа товаров конечномупотребителю (частному лицу). В отличие от оптовой торговли, товар, купленный в системе розничной торговли, не подлежит дальнейшей перепродаже (согласно действующему законодательству, пункту 1 статьи 492 Гражданскогокодекса Российской Федерации), а предназначен для непосредственного использования
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >