Продукция общественного питания из рыбы, нерыбных морепродуктов и речных раков

Кулинарная характеристика рыбного сырья

Хранение живой рыбы

В кулинарном отношении живая рыба является наиболее ценной. После тепловой обработки ее мясо имеет отличные вкус и аромат.

В рыбных ресторанах и других специализированных предприятиях общественного питания высокого класса для хранения живой рыбы оборудуют аквариумы. Хранение живой рыбы в аквариумах требует выполнения ряда условий, обеспечивающих ее нормальную жизнедеятельность в течение нескольких дней.

В табл. 12.1 приведены нормы загрузки рыбы в аквариумы в зависимости от температуры воды.

Объем аквариума зависит от потребности предприятия в живой рыбе. Высота стенок аквариума не должна превышать 120 см от уровня пола, что связано с необходимостью его технического обслуживания (санитарная обработка, погрузочно- разгрузочные работы, наблюдение за состоянием рыбы). К аквариуму подводят водопроводную воду и канализацию. Воду в аквариум желательно подавать через фильтр, способный связывать ионы хлора, содержащегося в водопроводной воде в количестве 0,2—0,5 мг/л. Допускается дехлорировать воду в аквариуме путем добавления гипосульфита в количестве 18-45 мг на 100 л воды. Наряду с этим аквариум должен быть оборудован приспособлением для искусственной аэрации воды, которое должно работать непрерывно.

Таблица 12.1 — Примерные нормы загрузки рыбы в аквариум, кг/м3

Вид рыбы

Температура воды, °С

3-5

6-10

11-15

Угорь

700

440

290

Карп и сазан крупные

400

240

160

Щука крупная и средняя

400

210

150

Карась, линь

400

240

160

Сом,налим

300

180

120

Карп и сазан мелкие

280

165

100

Щука мелкая

260

150

100

Язь, жерех

250

150

100

Судак

200

115

80

Стерлядь

200

110

75

Лещ

150

125

70

Окунь

150

100

70

Сиги, плотва

125

75

50

Форель

100

60

40

Разные виды рыб в природных условиях потребляют неодинаковое количество кислорода. Так, при температуре воды

10 °С карп потребляет кислорода 45-60 мг/ч, а форель — 150 мг/ч (в расчете на 1 кг массы тела). Поэтому при одинаковом объеме воды количество рыбы, запускаемой в аквариум, зависит от ее вида. Это важный момент ее содержания. Речная и озерная рыба лучше переносит содержание в искусственных условиях, чем морская.

Аквариум должен быть оборудован приспособлениями для непрерывной смены воды. Полная смена воды должна происходить в течение часа. В аквариум подают дехлорированную воду, насыщенную кислородом, определенной температуры. В теплое время года в воду аквариума добавляют лед.

Рыба в аквариуме должна находиться под постоянным наблюдением, ее не кормят во избежание загрязнения воды. Признаки доброкачественности рыбы, содержащейся в аквариуме, следующие: она проявляет все признаки жизнедеятельности, плавает спинкой вверх, совершает характерные движения жабрами; поверхность рыбы чистая, цвет естественный, присущий данному виду рыбы, с тонким слоем слизи, чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу, механические повреждения отсутствуют; цвет жабр красный разных оттенков, без слизи; глаза светлые, выпуклые; запах, свойственный живой рыбе, без посторонних примесей; для некоторых видов (карп, лещ, сазан, стерлядь, толстолобик, форель и др.) допускается незначительное покраснение поверхности рыбы.

Рыб с замедленными движениями, теряющих вертикальное положение или всплывающих на поверхность воды плашмя, удаляют из аквариума и срочно направляют в переработку.

Оптимальный срок хранения живой рыбы в аквариуме — 2 сут.

Морскую рыбу транспортируют и содержат в аквариумах в морской воде. Морская рыба потребляет значительно больше кислорода, чем пресноводная. Аквариумы для содержания морской рыбы целесообразно устраивать в приморских городах для сокращения срока ее транспортирования от места вылова до ресторана.

На сохраняемость живой рыбы в аквариумах оказывает влияние соблюдение правил ее транспортирования от водоема до предприятия-потребителя, чистота воды, ее температура, соотношение рыбы и воды, наличие искусственной аэрации воды в пути, продолжительность транспортирования. Условия транспортирования и хранения живой рыбы разработаны в научных учреждениях рыбного хозяйства и являются оптимальными. Несоблюдение этих условий приводит к потерям ценного рыбного сырья.

Охлажденная рыба

Если в течение 2 ч температура тела рыбы понизилась до 0-4 °С, она считается охлажденной. На дно ящиков, бочек, плетеных корзин и другой тары насыпают дробленый или чешуйчатый лед слоем 8-10 см, укладывают свежевыловлен- ную рыбу, пересыпая ее льдом. Сверху рыбу также покрывают слоем льда. В дне тары должны быть отверстия для стока талой воды. Затаренную рыбу со льдом переносят в холодильник с температурой воздуха 0—2 °С и относительной влажностью 95-98 %. Оптимальное соотношение рыбы и льда 1:1. В этих условиях хорошее качество рыбы сохраняется 5-6 дней. На предприятиях общественного питания охлажденную рыбу хранят не более 2 сут. Понижение температуры хранения охлажденной рыбы до отрицательных значений нежелательно, так как приводит к смерзанию льда и ухудшению условий хранения охлажденной рыбы.

Быстрое охлаждение выловленной рыбы и хранение ее при температуре, близкой к 0 °С, необходимо для торможения автолиза тканей под действием ферментов.

Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: яркий цвет поверхности рыбы, свойственный данному виду; наличие на поверхности умеренного количества слизи; упругая консистенция мышечной ткани (углубление, образованное при надавливании пальцем, восстанавливается); глаза светлые, выпуклые; жабры ярко-красные или розовые, без слизи и кислого или гнилостного запаха; вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка.

Мороженая рыба

Мороженая рыба поступает на предприятия общественного питания в виде замороженных блоков с температурой в центре -18...-6 °С. Крупные экземпляры рыбы замораживают поштучно, их доставляют в ящиках и картонных коробках. Максимальные сроки хранения мороженой рыбы колеблются в широких пределах — от 8 до 1 мес. и зависят от вида рыбы, способа замораживания и вида упаковки.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >